punane sõstar Foto: Astrid Lepik
Aegade algusest peale on inimese elu keerelnud toidu hankimise, valmistamise ja söömise ümber. Eesti toidu näo on kujundanud looduskeskkond ja kliima, samuti rahva peamised tegevusalad – põllundus ja karjakasvatus. Mitmekesist toidulisa on pakkunud ka metsad ja rabad, Läänemeri, järved ja jõed.Nii kirjutavad raamatu „101 Eesti toitu ja toiduainet“ autorid. Siit saab lugeda aiamarjade peatükki.

Aiamarjade kasvatamine sai Eestis alguse ilmselt keskajal kloostriaedades, kust need jõudsid linnakodanike ja mõisate aedadesse. Isegi mõnel jõukal talupojal võis olla marjapõõsaid. Aiamarjade sortiment oli esialgu väike, arheoloogilistel kaevamistel on leitud musta ja punast sõstart. Suurem osa Eesti inimesi korjas keskajal marju ikka metsast.

Ka varauusajal leidus marjaaedu peamiselt vaid mõisates ja linnade ümbruses. Tollal ei tehtud metsa- ja kultuurmarjadel alati vahet, näiteks metsmaasikaid kasvatati ka aias. Kokaraamatutes kirjeldatakse, kuidas marju sisse teha ning kasutada neid kookides ja magustoitudes. Baltisakslased armastasid karusmarju, millest tehti moosi ja praekõrvaseid kastmeid ning mida kasutati salatites. Ajastu lemmikud olid kukerpuumarjad, millest keedeti mahla ja siirupit. 19. sajandi algul sõi jõukas rahvas talvelgi maasikaid, mis olid valminud köetavates kasvuhoonetes. Sajandi keskpaigast on teada mitut sorti suureviljalisi kultuurmaasikaid. Aiamarjade levikuga mitmekesistusid ka nendest tehtavad toidud-joogid: jäätised, tordid, kastmed, kreemid, liköörid.
18. sajandi lõpul leidus taluaedades karusmarju, punast ja vähem musta sõstart. Majandusolude paranedes hakkasid talupojad 19. sajandi lõpus rohkem aiamarju kasvatama. Esimene eesti pomoloog Jaan Spuhl-Rotalia tutvustas „Kodumaa marjades” (1897) Eesti tingimustesse sobivaid sorte, nendest valmistatavaid toite ja marjade tervislikkust. Sõstraid nimetab ta põhjamaa viinamarjadeks ning peab punase, musta ja valge sõstra kasvatamist kõigile jõukohaseks. Erikarvalised tikerberid ehk karusmarjad sobisid küpsena hästi lauamarjaks, samuti hoidisteks, magustoitudeks ja vürtsikaks soustiks („tikerberi sodi”). Vaarikad ehk vabarnad ja maasikad olid head niisama maiustamiseks, hoidisteks ja magustoitude lisandina. Meisterkokk Jaan Koor pakub 1903. aastal magustoiduraamatus arvukalt marjatoite: soojad ja külmad püreed ja supid, „vahusöögid” (munavalgevahu ja želatiiniga külmad marjakreemid), kissellid, kastmed, glasuurid, pudingud, suflee („kobe-leib”) ja süldid (tarretised).

1920.–1930. aastatel laienes marjakasvatus aianduskursuste mõjul. Aiamarju propageeriti kui võimalust igapäevatoitu mitmekesistada ja tervislikumaks muuta. Musti sõstraid innustati sööma rohke C-vitamiini sisalduse tõttu, neid peeti kasulikumaks kui kalleid apelsine. Väärtuslikuks marjaks peeti maasikat, ehkki 1920. aastatel oli see taluaedades vähe levinud. Kokaraamatutest ja ajakirjandusest leiab suhkru või meega puuvilja- ja marjasalateid. Värskeid marju võis lauale anda erinevate lisanditega: vahu- ja hapukoorega, piimaga, kohupiima- või mannavahuga, pähklitega, kaerahelvestega, biskviidiga. Samuti soovitati marju tarretistesse, kompottidesse ja „küpsistesse” (ahjuvormid). Rohkesti pakuti vahukoore või piimaga serveeritavate kissellide ja mannavahtude retsepte. Hoolimata marjatoitude propageerimisest jäi nende roll menüüs tagasihoidlikuks.

Sõjajärgses Eestis peeti marjakasvatust eriti tähtsaks, sest külmas hävinud puuviljaistanduste taastamine võttis aega. Marjaistandusi rajati kolhoosidesse ja sovhoosidesse. Sõjajärgsele põlvkonnale, eriti lastele, olid marjad ja puuviljad sageli ainus maiuspala. Marjakasvatus ja -tarbimine hakkas kodumajapidamistes kasvama alles 1960. aastatel, kui asuti looma aianduskooperatiive. Nõukogude ajal levis Eestis Venemaalt ja Kesk-Aasiast siia toodud must aroonia, mida kasvatati nii eraaedades kui ka majandites. Paljud sõjaeelsed marja-magustoidud olid levinud ka nõukogude ajal, märgatavalt suurenes hoidistamine.

Tänapäeval on üks populaarsemaid Eesti marjakultuure aedmaasikas. Tänu sügavkülmutuse kättesaadavusele valmistatakse kodudes värskest marjadest rohkem toitu. Viimastel kümnenditel on hakatud marju nimetama supertoiduks, mis kuulub terviseteadlike inimeste menüüsse. Marjad on populaarsed komponendid smuutides ja toorsalatites, neid kombineeritakse uute põnevate lisanditega (näiteks maasikaid basiiliku, palsamiäädika või roseepipraga), aiamarju kasutatakse liha- ja kalakastmetes, marinaadides ja grillroogades. Juba tuttavatele marjamagustoitudele on lisandunud uudsed desserdid (maasikaparfee, küpsetatud juust vaarikakeedisega jm). Tekkinud on marjakasvatustalud, kus soovijad võivad ka oma käega marju korjata. Aedades ja kasvandustes on koha leidnud kultiveeritud metsamarjad (kultuurmustikad jm).

Raamatu sünnist

Raamatu idee sündis 2014. aastal ühel lumisel juunikuu päeval eesti toidukultuuri seisukohalt olulises kohas – Kurgjal Carl Robert Jakobsoni talumuuseumis – ühise mõttetöö viljana. Kui kaks ajaloolast ja kaks etnoloogi asusid raamatut kirjutama, oli peamine eesmärk võimalikult sisukas ja eri ajastuid hõlmav teos. Siiski võttis mitme autori tööpanuse terviklikeks lugudeks vormistamine aega. Lugude autorid on Anu Kannike, Ester Bardone ja Inna Põltsam-Jürjo, baltisaksa aineses tuginesime ka Ulrike Plathi materjalidele. Meile oli see igas mõttes hindamatu kogemus, kogu tööprotsess oli ühtaegu õpetlik, hariv ja innustav.

Eesti traditsiooniline talupojaköök on muutusi omaks võtnud ettevaatlikult. Pikka aega olid selle tuumaks teraviljatoidud, eriti rukkileib, seejärel kartul. Leivakõrvaseks tarvitati hapupiima, sealiha ja kala, pidupäevadel rüübati õlut. Meie rahvale on olnud omane vähenõudlikkus söögi suhtes, kuid see ei tähenda lugupidamatut suhtumist toitu. Vastupidi, pigem on valitsenud hoiak, et toidu üle ei sobi nuriseda. Lihtrahvas oli valmis toime tulema ja leppima vähesega, sest toit oli eeskätt kõhutäide. Argipäevane kasin ja üksluine menüü vaheldus pidu- ja pühadelaua märksa mitmekesisemate roogade ja paremate paladega. Just pidulaua kaudu jõudsid uuendused – toiduained, valmistamisviisid, söögid – ka igapäevamenüüsse. Seevastu linnade ja mõisate peenes köögis, siinse gastronoomia oaasides, kajastus küllaltki täpselt Euroopa kokakunsti areng. Selles raamatus ei piirdu me pelgalt eestlaste toidukultuuriga, vaid pöörame tähelepanu ka baltisakslastele, kes on elanud siinmail aastasadu. Valdavalt just baltisaksa köögi kaudu jõudis eestlasteni Euroopa kokakunsti areng ja innovatsioon. Samas võtsid kohalikud sakslased vastu eestlaste toidukultuuri mõjutusi. Oma osa on olnud ka vene mõjudel, mis jõudsid meile kaupmeeste, kokkade, aednike ja restoranipidajate vahendusel. Nende kultuuride koosmõjul ongi kujunenud Eesti köök.

Meie toidukultuuri eripära on ka piirkondlik mitmekesisus: selgelt omapärane on setude ja saarlaste, Peipsi- ja Võrumaa toidupärand. Tänapäeval osatakse üha enam hinnata kohalikke maitseid ja neid ka kultuuri osana tutvustada. Igapäevane kodune toit omandab erilise tähtsuse ja muutub võõrsil elavate inimeste identiteedi osaks. Hästi ilmneb see väliseestlaste puhul, kellele sümboliseerisid must leib, eestipärane kringel, rosolje ja sült kaotatud kodumaad ning Eesti toitude valmistamine aitas luua kogukonnatunnet. Sedagi värvikust püüdsime raamatus esile tuua.

Ester Bardone, Anu Kannike, Inna Põltsam-Jürjo, Ulrike Plath „101 Eesti toitu ja toiduainet“, kirjastus Varrak 2016

http://www.serk.ee/klubiraamat.php