FOTO: REPRO
Aromaatne muskaatpähkel oli hinnatud maitseaine juba keskajal. Tollal oli see eriti kallihinnaline – pool kilo muskaatpähklit maksis sama palju kui seitse härga.

Muskaadipuu (Myristica) on igihaljaste kahekojaliste puude perekond muskaadiliste sugukonnast (Myristicaceae), mis on esindatud Indias, Vaikse ookeani saartel ja Austraalias pea saja liigiga. Maluku saarelt pärinevat lõhnavat muskaadipuud ehk muskaatpähklipuud (Myristica fragrans) kasvatatakse troopikas, eriti Lõuna-Aasias, Lääne-India saartel ja Brasiilias kultuurtaimena. Euroopasse jõudis muskaat arvatavasti I sajandil Araabia kaupmeeste kaudu.

Samas on muskaatpähkleid leitud ka Egiptuse vaaraode hauakambritest. Laiemalt hakati muskaati kasutama alles XVI ja XVII sajandil. Ravimina kasutati seda seedimise soodustamiseks ja neeruhaiguste korral. Usuti, et kui muskaatpähklit amuletina või lihtsalt taskus endaga kaasas kanda, kaitseb see mädapaisete ja koeranaelte eest.

Muskaadipuu on püramiidja krooniga, kasvab 18−20 m kõrguseks ja eluiga küünib saja aastani. Puu viljub esimest korda alles 8. eluaastal. Ühelt täiskasvanud puult võib saada 1800−2000 pähklit. Saaki koristatakse kolm korda aastas. Suurima viljakuse saavutab muskaadipuu 15. eluaastal.

Pikk ja keerukas kuivatamine

Muskaadipuu viljad on virsikutaolised, kõva pruunikas seeme (muskaatpähkel) ja seda ümbritsev punane seemnerüü (kuivatatuna muskaatõis ehk maasis) on aroomikas ja pea kõigile tuntud vürts, millest kvaliteetse lõppsaaduse valmistamine on pikk ning keerukas.

Esmalt asetatakse seemnerüüst puhastatud muskaatpähklid bambusrestidele ning viiakse bambusest ehitatud ja palmilehtedega kaetud kuivatitesse, kus neid 1,5−2 kuud kuivatatakse nõrga, suitsuta põleva lõkketule kohal. Ühtlase kuivuse saamiseks peab pähkleid iga päev segama.

Kui pähklid on saavutanud vajaliku kuivuse, mis tähendab, et pähkel raputades hakkab kõrisema (tuum on eraldunud koorest), purustatakse need puuhaamritega (metalli ei kasutata). Eraldatud pähklituumad asetatakse mõneks minutiks spetsiaalse lubjapiima sisse, mis on valmistatud mereveest ja peenestatud lubikorallide jahust.

Pärast seda kuivatatakse neid veel 1−3 nädalat varjulises kohas. Sageli tarvitatakse muskaatpähklit koos kuivatatud muskaatõiega, sest mõlemad täiendavad teineteist nii aroomilt kui maitselt.

Tervistav muskaat

Muskaat parandab söögiisu, vabastab liigsetest kõhugaasidest, parandab seedimist, omab antiseptilist toimet ja aitab kõhulahtisuse korral. Veneetslased said teiste eurooplastega võrreldes rikkaks ja mõjukaks idamaiste “vürtside” − muskaatpähkli, nelgi, loorberi jms − abil.

Lisaks praegugi tuntud maitseomadustele omistati neile hulgaliselt maagilisi, tervendavaid ja teisi salapäraseid omadusi. Inglane Andrew Borde kinnitas oma raamatus “Tervislik toitumine”, et muskaatpähkel mõjub hästi neile, kes on külma saanud, lisaks kosutab nägemist ja aju, muskaatpähklikokteil aga puhastab tõvest mitte ainult mao ja põrna, vaid on hea ka verise kõhutõve korral. Veel soovitas Borde muskaatpähklit kui seksuaaliha alandajat, kuid seda ei tahtnud rahvas uskuda.

Mitmesugused maitseained (sinep, pipar, nelk, kaneel, muskaatpähkel, piparmünt) on tihti allergeeniks. Ka kakao, šokolaad ja kohv võivad organismi muuta ülitundlikuks.

Nagu kõik klassikalised vürtsid, on ka muskaatpähkel suures koguses tarvitatuna üsna mürgine, kutsudes esile hallutsinatsioone, teadvusekaotust ja krampe. Maksimaalseks tarvitatavaks koguseks ööpäevas loetakse täiskasvanule 10−15 g muskaatpähklit päevas (1/3 pähklit). Esimene muskaadist tingitud mürgistusjuhtum pärineb juba aastast 1512, mil “rase inglise preili” olevat ära söönud 10−12 muskaadivilja, sattudes seetõttu deliiriumisse. Muskaatpähklipulbri manustamisel 9 tl päevas on täheldatud atropiiniga sarnaseid mürgistusnähte.

Muskaat klassikalise vürtsina

Muskaat on tugeva aroomiga, sisaldades kuni 10% mitmesuguseid eeterlikke õlisid. Kasutamisel on soovitatav järgida prantslaste kõnekäändu “Juba näpuotsatäis muskaati teeb imesid”, s.t muskaati võib kasutada paljudes toitudes, kuid ülemaitsestamise suhtes tuleb olla ettevaatlik.

Muskaat sobib nii soolastele (aedvilja-, makaroniroad, salatid, kastmed, keedetud kala, küpsetatud liha jne) kui ka magusatele toitudele.

Muskaati kasutatakse tänapäeval endisest vähem, ent see on siiski väga levinud araabia maades, Iraanis ja Põhja-Indias. Nii võib leida muskaatpähklit ja -õit india garam masala, marokolaste ras el hanout’i, tuneeslaste g’at dagga ning saudiaraablaste baharat’i maitseainesegust. Läänemaade köögis kasutatakse muskaatpähklit ning -õit kookides, kuivikleibades, hautatud puuviljades. Muskaatpähkliga maitsestatakse juusturoogi (fondüü, bešamellkaste), spinatit (eriti itaallaste ravioole jm täidetud makaronitooteid). Hollandlased lisavad muskaatpähklit kapsale, kartulile, lihale, suppidesse, hautistesse ja kastmetele.

Muskaatpähkel kuulub ka prantslaste barokiajast pärit quatre épices maitseainesegusse (muskaat, valge pipar, nelk, ingver, mõnikord ka vürtspipar ja kaneel).

Muskaatõit on alati peetud hinnalisemaks vürtsiks kui muskaatpähklit ja seda ka müügihinnalt (pea kolmandiku kallim). Muskaatõis on seemne ümber olev seemnerüü. See eemaldatakse käega või noa abil ja pärast kuivatamist saadakse aroomikas vürts, nn muskaatõis ehk maasis.

Muskaatõit kasutatakse enamiku ülaltoodud roogade maitsestamiseks, välja arvatud seene-, kala- ja makaronitooted (pastad) ning metslinnuliha. Liharoogades kasutatakse muskaatõit koos muskaatpähkliga, paljude kastmete maitsestamiseks tarvitataksegi ainult muskaatõit.



Retsepte muskaadiga

Frankfurdi vürtsisegu lihatoitude maitsestamiseks

46 osa valget pipart, 10 osa muskaatõit, 10 osa koriandrit, 5 osa muskaatpähklit, 5 osa aniisiseemneid, 5 osa pimenti, 5 osa köömneid, 5 osa kuivatatud tilli, 5 osa sibulapulbrit ja 4 osa vürtspaprikapulbrit.

Bologna vürtsisegu lihatoitude valmistamiseks

53 osa valget pipart, 10 osa muskaatpähklit, 10 osa vähem vürtsikat paprikapulbrit, 5 osa muskaatõit, 5 osa pimenti, 5 osa kuivatatud tilli, 4 osa sibulapulbrit ja 3 osa jahvatatud köömneid.

Sealiha mustika-muskaadi-kastmega

Vaja läheb

- 0,5 kg kondita sealiha

- ¼ kl jahu

- 50 g sulatatud võid

- 1 tl magusat paprikapulbrit

- maitse järgi soola ja jahvatatud musta terapipart

Kaste

- 1 klaas värskeid või külmutatud mustikaid

- ¼ kl vahtrasiirupit või pruuni suhkrusiirupit

- ½ tl jahvatatud muskaati

- ½ tl jahvatatud kaneeli

- maitse järgi soola ning jahvatatud musta terapipart

Segage jahu, paprika, sool ja pipar. Paneerige lihatükid jahusegus, asetage õliga määritud küpsetusplaadile ning pintseldage üle sulavõiga. Küpsetage 30 minutit 160 kraadi juures. Segage omavahel mustikad, muskaatpähkel, siirup, kaneel, sool, pipar. Selle seguga kastke liha küpsemise ajal kuni kolm korda. Liha küpsetage kuldpruuniks. Serveerige koos sõmeraks keedetud pikateralise riisi ning värske köögiviljasalatiga.

Lihtne muskaadiviin

Võtke 17 g jahvatatud muskaatpähklit, valage peale 2 liitrit viina, laske kaks nädalat pimedas seista, seejärel kurnake ning vajadusel maitsestage suhkrusiirupiga.