Kalamatsi meierei ja kitsefarm Foto: Heikki Avent, Eestimaa Talupidajate Keskliit
Esna küla Järvamaal on tuntud nii oma arhitektuuriväärtuslike hoonete kui ka üksikobjektide poolest. Aastakümneid läbis seda oluline raudteeliin ja viimastel aastatel on tänu kodumaisele seriaalile kuulsust kogunud ka Esna bussijaam. Vähesed aga teavad, et tänaseks on juba ligi kümne aastat küla serval tegutsenud Eestis esimese tunnustuse saanud Kalamatsi meierei ja kitsefarm. Kuidas tekkis mõte ehitada meierei ja hakata pidama kitsefarmi, kus kohast toodi esimesed talled ja kuidas sündis oma piirkonna juust, selgitab Kalamatsi perenaine Aita Raudkivi.

Kitsekarja pidamise mõte tekkis Aital aastaid tagasi, mil ta elas veel pealinnas ja õppis Tallinna Tehnikaülikoolis keemiatehnika erialal. „Mind on alati huvitanud toidukäitlemine ja väiketootmine,“ selgitab perenaine. Tänu sellele sattus ta kooli kõrvalt vabatahtlikuna Austriasse, kus töötas ühes kohalikus väikemeiereis. Seal proovis ta ka esimest korda kitsejuustu, mis hakkas talle meeldima esimesest silmapilgust. Lausa nii väga, et otsustas ka ise oma väiketootmisega alustada. “Muide – sellel Austria talu peremehel oli komme valmistada erinevaid juuste klassikalise muusika saatel”, meenutab ta. Aita teab rääkida, et erinevalt meist, on Austria taludel kitsepiima käitlemise osas väga pikad traditsioonid ja teadmised, mida pärandatakse edasi põlvest põlve.

100-pealine lüpsikari
Kümmekond aastat tagasi ei olnud Eestis veel suuri kitsekarjasid, rääkimata kitsepiima töötlevatest meiereidest. Uus põnev valdkond ja Austrias õpitu olid perenaisele ajendiks taotleda noortaluniku toetust, mis saadi 2010. aastal. Esimesed 30 talle toodi Rootsist, Stockholmist 700 km põhja poole. “Kohapeal oli pea 40 kraadi külma. Praamisõit tagasi Eestisse möödus autotekil turvameeste valvsa pilgu all kitsetallesid toites. Turvameeste põhiülesandeks sai siiski autos magava kahekuuse beebi valvamine, et kas veel magab või on juba silmad lahti, seni kui perenaine tallesid toitis.” meenutab Aita seikasid aastatetagusest reisist.

Tänaseks on piimakarjas 100 lüpsilooma ja lisaks noor sikk Radar. 100-pealine lüpsikari on perenaise sõnul Kalamatsi talu jaoks igati optimaalne. Kui karja esimesed loomad olid Rootsi maatõugu kitsed, kes saavad tänu oma pikale karvale ka aastaringselt õues olla, siis nüüd on enamus karjaloomadest rootsi maatõu, anglonuubia ja prantsuse saane ristandid. Aastal 2010 rajati suur valgusküllane laut kus kitsed söövad ja ööbivad pärast karjamaalkäiku. Vabapidamisel loomadel meeldib olla peamiselt õues ja neil on ööpäevaringne väljapääs. „Nad on aastaringselt õues, isegi talvel. Eriti hea meelega magavad pikakarvalised kitsed talvel lumehanges, kuid lühikarvalised tulevad ikka suurema külmaga lauta sooja.“ selgitab Kalamatsi perenaine.

Kitsepiimast valmivad pehmed juustud
Tänu suurele karjale on talus mitu tubli abilist. Kõikide tellimuste katmiseks töötab meierei seitse päeva nädalas. Talutooteid valmistatakse nii kitse- kui ka lehmapiimast, viimast saadakse naabruse taludest. „Aastakümnete kogemuse ja kaasaegse tehnoloogiaga toodetud Järvamaa lehmapiim on väga kõrgekvaliteetne“ teab piima igapäevaselt hindav Kalamatsi perenaine. Perenaise sõnul on nende talutooted erilised, kuna vastupidiselt laialt levinut kaubale, valmistatakse nende tooteid üksnes täispiimast. „Austria eeskujul väärindame meie oma talus ära kogu piima. Selleks tuleb meiereis valmistada väga erinevaid tooteid. Näiteks nagu ricotta juustu, mis on täisväärtusliku meierei kindel osa. Väikemeiereile omaselt on tooted vähetöödeldud ja lihtsa koostisega.“ selgitab Aita.

Meierei põhifookus on pehmetel juustudel. „Kitsepiim on väga maheda maitsega tooraine, mis sobib suurepäraselt toorjuustu tegemiseks,“ kinnitab Aita. Seetõttu sobivad Kalamatsi tooted ideaalselt erinevate toitude valmistamiseks, aga samas saab neid ka niisama süüa või kasutada lisanditena. Iga päev väärindatakse Kalamatsi meiereis 300 liitrit piima, millest tehakse kümmekond erinevat talutoodet: soolased ja magusad toorjuustud, jogurtit; ricotta, salatijuust suvik ja India köögist inspireeritud paneer ja veel. Omanäoline on pannil praetav ja tulel küpsetatav praejuust, mis valmistatakse kahest piimast ja on kujult silindriline. Omanäoline on ka nimi „praejuust“, mis eristab Kalamatsi juustu samalaadsetest hallomidest ja grilljuustudest.

Kalamatsi meierei sai tunnustuse kümme aastat tagasi, kui poodides ei olnud veel väga palju taludest pärit tooteid, eriti kitsepiimatooteid. Täna saab Kalamatsi tooteid osta mitmest hästi varustatud kauplustest, otse talust kui ka erinevatelt talulaatadelt. Poodidest näiteks Kaubamaja toidumaailmast, Stockmannist, Talu Toidab müügialadest, NOP poest ja Tartu Coop poodidest.

Praejuust
Foto: Heikki Avent, Eestimaa Talupidajate Keskliit

Untsu läinud katsetusest sündis oma piirkonna juust
Meierei üheks kuulsamaks tooteks on erakordselt pehme maitsega esna juust ehk toorjuust soolvees, mille retsepti osas jääb perenaine kidakeelseks. Esna juust sündis kümme aastat tagasi, kui talus oli ainult viis kitse ja meierei ehitamine oli alles planeerimise faasis. Perenaise sõnul on tegu omamoodi tööõnnetusega, mis tekkis juustuteo käigus, kuid mille tulemuseks oli suurepärase maitsega pehme juust. Tegemist on väga mitmekesise juustuga, mida saab määrida võileivale, lisada salatitesse ja kastmetesse.

Esna juust oli meierei üheks esimeseks tooteks. Erinevalt vanematest Hollandi või Šveitsi päritolu juustudest, pole esna juustul analoogi. Ja kuna juust on elav toit, tuli sõna otseses mõttes selle hingeelu nullist alates selgeks teha. Retsepti väljatöötamine võttis veel aastaid, kuid tulemuseks sai alguse Eesti toidukultuuris märgiline toit.

Koostöö teeb edukaks
Perenaise sõnul on toodete tegemisel parimaks inspiratsiooniks kliendid ise. „On suur rõõm, kui saan valmistada just selliseid tooteid, mida kliendid päriselt ootavad,“ arvab ta. Mitmed tooted on sündinud just rätsepatööna Eesti tipprestoranidele. Kohtutakse oma klientidega ka laatadel, kus saab vahetu ja kiire tagasiside.

Tähtis on ka koostöö teiste väiketootjatega ja nende ühendustega. „Poelettidel on kohalike talutoodete valik väga lai ja järjest mitmekesisemaks muutub. Rohkem tootjaid ja suurem valik aitab talutooted paremini nähtavaks teha, tutvustada talutoodete eeliseid ja seeläbi harjumust talutooteid kasutada. Erinevad koostööd, nagu ka Ehte talutoit, rikastavad kindlasti veel seda turgu,“ on perenaine veendunud.