Kasesiirup. Foto: Heikki Avent, Eestimaa Talupidajate Keskliit
Kasemahla kogumine ja sellest siirupi tegemine on uutmoodi traditsioonide jätkamine. Selleks vajalike teadmiste ja tehnika hankimiseks käisid väiketootmise asutajad õppereisil USA-s, kus lisaks vahtrasiirupile toodetakse ka kasesiirupit, ligi 10 000 liitrit aastas.

Kasekunst OÜ sai alguse 2014. aasta novembris, kui ettevõtte omanikud said oma valdusesse noore kaasiku. Kuna metsa ei soovitud maha raiuda, otsiti alternatiive metsa väärindamiseks ning lõpuks jõuti kasesiirupi tootmise juurde. Nende tume kasesiirup pälvis 2018. aasta parima mahetoote tiitli.

Nii vahtra- kui kasesiirupi tootmine toimub väga sarnasel meetodil ning vahtrasiirupist on võetud eeskuju ka Kasekunsti tootmisliinidel.

„Õppereisil tutvusime ka Michael Farrelliga, kes on maailma üks tuntumaid siirupitootmise eksperte,“ räägib Kasekunsti üks asutajaid Piret Peiker. Ta lisab, et Farrell oli esimestel tegevusaastatel ka nende mentoriks.

Üks puu annab kuni 10 liitrit mahla ööpäevas

Selleks, et kevadel jõuaksid kõik head toitained mullast puuokstesse, toodab kask mahla ja seda kordades rohkem kui puul vaja. Seetõttu kogutakse kasemahla ainult varakevadel, Eestis harilikult aprillikuus. Lühikese kogumisperioodi jooksul tuleb varuda nii palju kvaliteetset tooriainet kui võimalik. Kasemahla võtmiseks peab ööpäeva keskmine temperatuur olema ligi +4 kraadi.

Kasemahla kogumiseks puuritakse puutüvesse väike auk (diameeter kuni 1 cm, sügavus 3,5 -5 cm). Mahla-augud puud ei kahjusta, need kasvavad kiirelt kinni ja kui aastate pärast peaks tekkima soov müüa kogu kaasiku puit maha, ei ole selle väärtus langenud. Kasemahla kättesaamiseks kasutatakse väikseid plastmassist korduskasutatavaid tilasid.

„Esimesel aastal proovisime traditsioonilist lähenemist ja iga puu juures oli oma kogumisnõu. Nüüd kasutame juba aastaid USAst pärit süsteemi, kus kõik puud on omavahel pikkade voolikutega ühendatud ja kogu mahl jookseb ühte kogumisnõusse,“ selgitab Piret Peiker. Kogu süsteem on täielikult suletud, mis hoiab mahla väga puhtana. Süsteemi paigaldades tuleb arvestada maastiku eripäradega, kasutades maksimaalselt ära maapinna looduslikku kallet.

Kogumisperioodi alguse mahlast tehtud siirup on puhta magusa maitsega, sellest valmistatavat „tõmmut“ siirupit saab teha vaid mõne päeva jooksul ja seega piiratud koguses. Hooaja lõpus kogutud mahl sisaldab rohkem mineraale ja selle pH tase muutub, nii et siirup tuleb vürtsikama ja „metsasema“ maitsega.

Kuidas käib kasesiirupi tegemine?

Kasemahl ei säili kuigi kaua, mistõttu tuleb siirupi tegemisega alustada kohe pärast mahla kogumist. Esimene osa veest võetakse välja pöördosmoosi käigus. Kogu aurustamisprotsess toimub aga mitmes etapis, kasutades nii vaakumaurustit kui Põhja-Ameerikas traditsioonilist puuküttega aurustit. Selline mahla aurustamine nõuab väga palju käsitööd ja detailset teadmist, millal ning kui palju kuumust tootele anda. 100 ml siirupi tootmiseks kulub 13-15 liitrit mahla.

Erinevate toodete loomisel mängivad kõige enam rolli mahla kogumise aeg, kuumutamisprotsessi pikkus ja selle temperatuur. Kokku on praegu valikus kolm toodet: tume, tõmmu ja ruuge kasesiirup.

„Esimestel aastatel tegime koostöös Olustvere Teenindus- ja Maamajanduskooliga ka mahemagusa maitsega heledat siirupit, kuid hetkel oleme sellest loobunud ja keskendunud oma tootmise arendamisele,“ selgitab Piret. Ta lisab, et eestlased eelistavad kõige enam ikkagi karamellise maitsega siirupeid.

Kasekunsti tooteid müüakse Eesti erinevates kauplustes, näiteks Tartu ja Tallinna Kaubamajas, Ökosahvris, NOP-is, mitmes Tallinna vanalinna suveniiripoes ja ka Kasekunsti kodulehel.

Kasesiirup sobib veganitele ja meeallergikutele

Kasemahl sisaldab võrreldes vahtramahlaga täiesti erinevaid suhkruid. Kasemahlas on fruktoos ja glükoos, mida on märksa keerukam kuumtöödelda kui vahtrasiirupis leiduvat sahharoosi. Sellepärast tuleb toodet valmistada ka natuke teistsuguse tehnikaga, mis võimaldaks aurustamise eri etappidel temperatuuri paremini kontrollida. Kasemahlas on suhkrut ka poole vähem kui vahtramahlas: Eesti kaskede mahlas on suhkrut umbes 1% ja vahtramahlas 2%.

Kasesiirup pakub head vaheldust nii mee- kui ka suhkrutarbijale ning sobib väga hästi ka veganitele ja meeallergikutele. Mitmekülgse maitsega kasesiirupit saab kasutada nii magustoitudes kui ka salatites ja erinevates kastmetes.

Turuarendustoetuse abil rahastatud tegevus.