Viinamärdi talu Foto: Heikki Avent
Ligi 100 aastat vana Viinamärdi talu ärkas uuesti ellu 6 aastat tagasi, kui Denis ja Annemari soetasid Tartumaale vana taluhäärberi koos maaga ning alustasid Eestis ainulaadsete itaaliapäraste juustude valmistamist.

Maale kolimist toetas ka nende põllumajandusharidus ja tuline soov tegeleda loomadega. Pärast pikka planeerimist alustas meierei 2018. aasta novembris tööd ja valmis ka esimene juust – burrata. Millisest piimast, kuidas ning mis juustusid meiereis valmistatakse, räägivad Itaaliast pärit Denis Pretto ja tema eestlannast abikaasa Annemari.

Denis ja Annemari tutvusid juba ülikooli ajal Tartus. Noori ühendas kirg toidu, põllumajanduse ja loomade vastu ning soov alustada oma talutootmisega, millest sündisidki eelmise aasta novembris Viinamärdi talu ja meierei. Pika planeerimisprotsessi jooksul prooviti ka veiste ja Eesti tõugu lammaste kasvatamist, kuid turul eristumiseks valiti loomadeks hoopis lacaune tõugu piimalambad. 2017. aasta mais toodigi 84-pealine piimalammaste kari Prantsusmaalt Eestisse. „Piimalammaste piim on mõnusalt rasvane ja toorainel pole ebameeldivat kõrvalmaitset, mistõttu sobib see ideaalselt erinevate juustude valmistamiseks,“ selgitab perenaine ja lisab, et Prantsusmaal valmistatakse eranditult seda tõugu lammaste piimast ka maailmakuulsat Roqueforti sinihallitusjuustu.

Lacaune tõugu piimalambad

Loomade valikul oli määravaks ka tõu sobivus Eesti kliimasse. Lacaune lammas sobib siia hästi. „Neid peab ainult kord aastas pügama ja vaatamata oma paljale kõhualusele sobivad loomad väga hästi ka meie ilmastikuoludesse. Lisaks ei vaja nad poegimisel abi,“ kirjeldab perenaine. Annemari räägib, et loomadel on kentsakas eripära – nimelt meeldib neile õues pärast söömist ringi koguneda, pead langetada ja üksteisele toetudes tukkuda.

Viinamärdi 100-pealise piimakarja üks loom annab päevas keskmiselt 1,5–2 liitrit piima, mis on küll rasvane, aga maitselt mõnusalt magus. „Oma olemuselt meenutab see korralikku kohvikoort, mille rasvasus võib olenevalt lambast ja lüpsiajast varieeruda 8 protsendist 10 protsendini,“ kirjeldab perenaine. Lacaune lammaste piim meenutab pisut pühvlipiima ning sisaldab lisaks palju rohkem valku ja laktoosi kui näiteks kitse- või lehmapiim. „Ühest liitrist lehmapiimast saab 1 kilo juustu, lambapiimast aga ca 2 kilo,“ toob ta võrdluse.

Itaalias naisi meiereis ei näe

Kui talutoodete müük on rohkem Annemari õlul, siis juustuteo eest vastutab tulihingeline juustufänn Denis, kelle pere on läbi aegade olnud seotud talupidamise ja piima tootmisega. „Itaalias naisi meiereis peaaegu ei kohtagi ja juustu valmistavad peamiselt mehed. Nii on ka meil juustu tegemine minu õlul,“ kirjeldab Denis talu tööjaotust.

Viinamärdi meiereis valmistatakse „Ehtsa talutoidu“ märki kandvaid tooteid nii lamba- kui ka lehmapiimast. „Kõik meie juustud valmivad käsitööna ja tõelise hoole ning armastusega,“ kinnitavad Denis ja Annemari. Valikus on lambapiimast ricotta fresco, apelsiniga crema ricotta, itaaliapärane praejuust tosella ja salatijuust salatello. Lisaks tehakse ka kerajuustusid, nagu näiteks musta pipra või trühvliga lambajuust pecorello, mille nimi sai inspiratsiooni itaaliakeelsest sõnast „pecorino” (lambajuust), viinamarjakestades hoitud pecorello brillo võitis näiteks selle aasta „Tartu maitse 2019“ tiitli.

Talu stracciatella, mozzarella ja burrata valmivad lehmapiimast. Talveperioodil lisandub valikusse ka provoletta. Denise sõnul kasutatakse nende toodete valmistamisel ainult lehmapiima, sest lambapiim ei võimalda toote valmistamiseks vajalikku juustumassi töötlemist.

Nõudlus itaaliapäraste juustude järele kasvab

Viinamärdi talu klientide suureks lemmikuks on just stracciatella, mis meenutab oma maitselt ja tekstuurilt kodujuustu. See sobib nii pannkoogile, salatile, praekartuli kõrvale, pitsale kui ka niisama lusikaga söömiseks. Tegu on ka juustumeistri enda lemmiktootega.

Mozzarella-juustu nimi tuleneb itaaliakeelsest sõnast „mozzare“ (rebima), mis tähendab vormitud mozzarella-palli lahtirebimist ülejäänud juustumassist. „Mozzarella on väga pika traditsiooniga pirtsakas juust. Selleks, et saada mõnus pehme toode, tuleb alati retsepti täpselt jälgida,“ meenutab perenaine esimesi juustutegusid, millest alguses mõni ka aia taha läks. Lisaks annab ta ühe nipi kvaliteetse mozzarella äratundmiseks: kui lõikad värsket mozzarella’t ning selle kihtide vahelt nõrgub välja piima, siis on tegu hea ja värske juustuga. Mida piimasem juust, seda parem. „Itaallastele meeldib värskus. See kehtib eriti mozzarella-juustu puhul,“ selgitab Denis ja lisab, et kvaliteeti hindav itaallane sööb ainult samal päeval tehtud juustu.

Burrata on pärit Lõuna-Itaaliast Puglia piirkonnast. Burrata on nii-öelda soolojuust, mis ei vaja kuigi palju lisandeid. Itaalias süüakse seda eelroana salatipadjal, aga ka pitsa peal. Juustumeistri sõnul kasvab burrata tuntus kogu maailmas ja ka Eestis, kuid nemad siiski tootmismahtu suurendama ei hakka. „Meie jaoks on oluline, et meie tooted valmiksid käsitööna ja me saaksime oma tööd nautida. Sellepärast on meie tootmismahud piiratud ja igasse poodi juustud ei jõuagi,“ tõdeb ta. Suure nõudluse tingib ka see, et kohalikul turul ei ole teisi burrata-meistreid.

Kuidas valmib Itaalia juustude kuninganna burrata?

Juustuteo protsess algab piima pastöriseerimisest, mille järel pannakse piim laapuma. Kui piim on kalgendunud, lõigatakse see tükkideks. Seejärel jäetakse mass mõneks ajaks seisma, et see saavutaks õige pH ning et juustumassi saaks sulatada ja venitada. Sulatamiseks kasutatakse 80–90 C vett, massi vormitakse kuumalt 50 C juures. Burrata vormimisel tehakse mozzarella-pallikesest nii-öelda pannkook, mis täidetakse stracciatella-massiga. Tasku volditakse kokku, seotakse nööriga ja asetatakse külma vette. Kogu tootmisprotsess pastöriseerimisest kuni toote vormimiseni võtab umbes kolm tundi. „Kui alguses võttis kogu protsess väga kaua aega, siis nüüdseks on Denis väga osav burrata vormija ja valmistab tunnis ca 40 burrata’t,“ tunneb perenaine uhkust.