Ettevaatust! Kasulikud aiaviljad
Puu- ja köögiviljade söömise kasulikkusest on palju räägitud, üheks põhjuseks neis sisalduvad antioksüdandid.
Nende hulka kuuluvad väga erineva keemilise koostisega ained, mis on võimelised siduma ainevahetuse käigus moodustuvaid kahjulikke vabu
radikaale.
“Vaba radikaal ja antioksüdant on nii käibesõnad, et inimesed ei mõtle nende sisulisele tähendusele,” ütleb maaülikooli aianduse osakonna juhataja professor Kadri Karp.
Teda pahandab see, kui tervise- ja naisteajakirjad annavad lugejatele “head nõu” ning soovitavad süüa ühekülgselt – viinamarju või kanada mustikaid, mis olevat kõige suurema antioksüdantide sisaldusega ja seega kõige tervislikumad.
Doktoritöö raames aedviljade oksüdatiivseid omadusi uuriv Tõnu Tõnutare on leidnud teaduskirjandusest vastukäivaid tulemusi.
Antioksüdantide määramiseks on kasutusel mitmed meetodid, mis annavad erinevaid, lausa kordades vastupidiseid tulemusi.
Näiteks selgitab üks uuring, et õunad sisaldavad kasulikke aineid kõige rohkem ja viinamarjad kõige vähem. Teise uuringu tulemused väidavad aga risti vastupidist.
Lisaks selgub uurimisgruppide töid kõrvutades, et ka sama meetodiga saadakse vastukäivaid tulemusi. Tõnutare hinnangul ei saa ühtegi uuringut teistest kõrgemale tõsta ja väita, et seal selgus lõplik tõde. Seetõttu pole võimalik öelda ka seda, kas näiteks marjad on kasulikumad kui köögiviljad või tee.
Kadri Karbi sõnul kirjutavad terviseajakirjad sageli mõne üksiku uuringu tulemustest ja väidavad, et seal parima tulemuse saanud viljad on kõige kasulikumad. Tema sõnul on selliste pingeridade tegemine viimase kümne aasta teema ja see võib olla seotud teatud ettevõtete promomisega.
“Ei ole nii, et kui söön iga päev küüslauku ja kanada mustikaid, siis mul ei tule vähki,” toob ta näite. “Ajakirjanduses on asju tihti nii ühekülgselt kajastatud.”
Tõnutare doktoritöö juhendaja Ulvi Moor kordab käibetõde – sööma peab mitmekülgselt. Osades viljades on rohkem vitamiine ja teistes värvaineid, kolmandates fenoolseid ühendeid, kuid organism vajab neid kõiki. Ka ainult toortoidu söömine ei ole hea, sest näiteks karoteen on paremini omastatav keedetud või hautatud, mitte tooretest porganditest.
“Selge on see, et kõik marjad ning puu- ja köögiviljad sisaldavad kasulikke antioksüdante, kuid erinevates hulkades,” toob Tõnu Tõnutare välja ainukese kõigis uuringutes kinnitust leidnud väite.
Antioksüdandid
- Bioloogiliselt aktiivsed ühendid, mis kaitsevad organismi, aitavad pidurdada vananemisprotsesse, tõrjuda vähki, põletikke, südame-veresoonkonna ja teisi haigusi.
- Seovad ainevahetuse käigus moodustuvaid tervisele kahjulikke vabu radikaale, neutraliseerides nende toime.
- Kõige tuntumad antioksüdandid on C- ja E-vitamiin, polüfenoolid, aga ka karotenoidid, koensüüm Q10, seleen ja mitmed ensüümid.
- Leidub marjades, puu- ja köögiviljades, mahlades, veinides, tees ja kohvis.
- Üks taimedes leiduvate antioksüdantide rühmi on antotsüaanid, mis annavad viljadele ja õitele neile omase värvuse. Neist kuut kasutatakse toiduainetööstuses looduslike värvainetena ja tähistatakse koodiga E 163a kuni E 163f.
- Lisaks on kasutusel kolm antotsüaani segu, mida tähistatakse lõppu lisatud ühe kuni kolme i-tähega, näiteks viinamarjakestade ekstrakt E 163(i) ja mustasõstraekstrakt E 163(iii).
- Antotsüaanidel on omadus muuta värvust sõltuvalt keskkonna happelisusest või aluselisusest.
