Moos võib olla ka vürtsikas

Kuidas valmistada chutney-nimelist vürtsikat “ploomimoosi”, seda õpetas Santa Maria menüüinsener, meisterkokk ANGELICA UDEKÜLL.

Chutneyt saab valmistada kõikvõimalikest puu- ja köögiviljadest. Näiteks neist, millest olete muidu harjunud keetma magusat moosi – ploomidest, õuntest, aprikoosidest, virsikutest. Chutney näebki välja nagu moos, sealt ei puudu ka suhkur, ent magusat maitset varjutab siiski vürtsikashapu. Chutney on India päritolu äädikapõhine kaste.

Ploomichutney sobib kõige paremini punase liha või juustu juurde, kinnitas Angelica Udeküll. Ent tulemust maitstes selgus hiljem, et see suudab imehästi täiendada ka suitsukala ja koguni keedukartuli maitset.

Haput ja magusat

Potti minekut ootab suur kausitäis küpseid punaseid sektoriteks lõigatud ploome. Ja väiksem kausitäis pohli. “Pohlad on selleks, et lisada looduslikku hapet,” selgitab Angelica. Hapu on chutney maitsebuketi üks tähtsaimaid esindajaid.

“Pohlades leidub looduslikku säilitusainet. See, et neis on ka pektiini, aitab kaasa hoidise tarretumisele,” lisab kokk.

Põhilise happesuse annab vürtsikale moosile siiski äädikas. “Julgustan kasutama veiniäädikat tavalise 30%-lise äädika asemel,” märgib kokk nimetatud koostisainet potti valades.

Maitseaineid mitut moodi 

Maitseained purustab Angelica kohviveskis, mis sobib selleks tööks suurepäraselt. Teine võimalus on valmistada eelnevalt tõmmis, leotades maitseaineid kotikeses. “Siis ei muuda miski pärast enam värvi ja ükski tera ei jää hamba alla,” nimetab kokk tõmmise eeliseid.

Chutneyt võib teha ka vürtsiga (vürtspipar, nelkpipar, piment – toim.).”Vürts annab peale maitse veel säilitavad omadused. Selleks seda vanasti kasutatigi – et toidu säilivust parandada. Ja võidelda kõhuhädade vastu,” täpsustab kokk.

Kes tahab nn süldimaitset, võib panna chutney hulka loorberit.

“Põhimõtteliselt aitab ka, kui kodus on piparkoogimaitseainet – seal on samad asjad sees. Ainult sinepiseemet pole,” pakub Angelica variandi neile, keda chutney keetmise tuhin tabab
ootamatult.

Angelica kasutab värsket ingverit, kuid sama hästi sobib tema sõnul ka jahvatatu. Seda juhul, kui hoidis ei pea klaar välja nägema. 

Hoidis keeb kaaneta

Angelica keedab hoidist seda lakkamatult segades. Kaant ta potile keemise ajal peale ei pane – see pärsiks aurustumist ja maitsete korralikku läbiimbumist.

Kui ploomid-pohlad pehmeks keenud, maitseb kokk keedist. Selgub, et see vajab veel suhkrut. “Suhkru täpset kogust on alguses raske öelda, see sõltub sellest, kui happelised on puuviljad, mida kasutate,” selgitab kokk. 

Täiendav suhkur või sool võiksid hoidises veel viis minutit keeda. 

Ja siis on aeg otsida välja purgid.

Ploomichutney

Umbes 10 3 dl purgitäit
- 8 Santa Maria nelgitera
- 3 Santa Maria kaneelikoort
- 3 tähtaniisi (või 1 dl aniisiviina)
- 3 dl punase veini äädikat
- 4 dl suhkrut
- 3 sl värsket ingverit
- 3 sl Santa Maria sinepiseemneid
- 3 tl Santa Maria purustatud musta pipart
- 3 kg punaseid ploome
- 500 g punast sibulat
- u 1 sl meresoola

Purustage nelk, kaneel ja aniis kohviveskis. Asetage suur pott tulele ning valage selle põhja veiniäädikas, lisage suhkur, sinepiseemned, jahvatatud vürtsid. Keetke, kuni suhkur on sulanud ja vedelik mullitab tihedalt.

Lisage kooritud ja peeneks hakitud ingver, siis ribadeks lõigatud sibul. Kuumutage paar minutit. Pange juurde sektoriteks lõigatud ploomid ning keetke umbes 20 minutit. Lisage purustatud pipar-sool, laske uuesti keema.

Tõstke chutney eelnevalt hoolikalt pestud ja kuumutatud purkidesse ning sulgege õhukindlalt.