Õlipuud annavad rohekat kulda
Lapsepõlvest mäletan, et vanemad ajasid aeg-ajalt, nii nagu tollal asjad käisid, kuskilt välja oliiviõli, mille taaraks oli viieliitrine kanister. Ilus anum, kus valgel taustal õlipuu oliividega oksad, meeldis mulle küll, kanistris oleva õli maitse aga mitte.
Aastaid hiljem leidsin endale itaallastest sõpru ning nende kultuuri ja köögi lahutamatuks osaks on loomulikult oliiviõli. Tänu sõpradele sain maitsta kergelt roheka värvusega õli: see oli meeldiv, maitsev, pehme, siidine, aromaatne, luksuslik, ühesõnaga – esmaklassiline.
Neitsilik oliiviõli
Loomulikult uurisin, kuidas saab oliiviõlil ja oliiviõlil ometi nii suur vahe olla. Selgus, et ka kvaliteetse oliiviõli tootmine on vähemasti sama keeruline kui kvaliteetse veini valmistamine. Selle taga on traditsioonid ja aastatepikkused kogemused. Õli kvaliteeti mõjutavad kasvatuspiirkond, oliivisort, ilmastik, mullastik ja hooldustööd istanduses, aeg viljade noppimisest pressimiseni, õli säilitamise tingimused. Heale kvaliteedile aitab kaasa ka võimalikult mahe tootmine. Miskipärast on nii meil kui mujal maailmas parimad just kodused asjad ja väikefirmade tooted.
Euroopa oliiviõlist toodetakse pea kolmandik Itaalias, põhjuseks on sobiv vahemereline kliima ja tõsiasi, et sitked õlipuud saavad sealsel klibusel mullal kenasti hakkama.
Pea poole ehk 45% sellest toodetud kolmandikust moodustab külmpressimeetodil valmistatud ekstra külmpress-oliiviõli (Extra Virgin Olive Oil). Itaallased ütlevad selle kohta Extra Vergine Olio Di Oliva. Sellise õli happesuse arv jääb vahemikku 0,4–0,8%. Happesus ehk happearv näitab vabade rasvhapete sisaldust õlis. Ehk mida vähem on õlirasv lagunenud, seda väiksem on happearv.
Kui see arv ületab 0,8%, kannab toodetud õli juba nimetust külmpress-oliiviõli. Sellise õli happesuse arv võib ulatuda kuni 2%ni.
Calabria mahe-oliiviõli
Väikesed õlitootjad pakuvad mahetoodangut. Mahe tähendab ka seda, et oliivisaludes ei kasutata kahjurite-haiguste tõrjeks keemilisi taimekaitsevahendeid (seda paraku tehakse suure tootmismahuga istandustes), väga palju pruugitakse käsitsitööd ja vanu töövõtteid. Enamasti on tegu perefirmadega, kus traditsioone antakse edasi vanematelt lastele.
Väiketootmise näiteks toon Lõuna-Itaalias Calabria maakonna Santa Caterina Albanese külas tegutseva Marilena Capparelli perefirma. Kuna oliivid annavad tööd hooajaliselt, tegelevad nad ka metsaga ja kasvatavad natuke nisu.
Perefirma omanik ja tootmisjuht Marilena Capparelli võttis firma üle oma vanematelt. Praegu kasvab perele kuuluvas istandikus u 2000 õlipuud. Nende vanus on keskmiselt 50–60 aastat ja olenevalt aastast annab üks puu 50–100 kg saaki.
Lisaks perenaisele, ta emale ja arstiametit pidavale õele töötab firmas veel kuus-seitse töölist. Kaks-kolm kuud kestval hooajal on nende tööpäevad vajadusel ka kuni 24 tunni pikkused.
Väikefirmas käib päeva jooksul pressi alt läbi 8–9 tonni oliive. Kuna kogu pressitavast õlist moodustab oma toodang 5–10%, siis pressitakse ka ümbruskonna elanike õlipuudelt kogutud saaki. 100 kg oliivide pressimine maksab umbes 12 eurot või natuuras tasudes 4 l oliiviõli.
Lõikusest saagini
Viljapuudena vajavad õlipuudki hea saagi andmiseks oskuslikku hoolduslõikust. Tavaliselt tehakse seda tööd saagikoristuse ajal või kohe selle järel. Pärast saagiaastal tehtud hoolduslõikust puu puhkab ja nii annavad oliivid saaki üle aasta. Hoolduslõikust tehakse korraga vaid pooltele puudele, pool istandikku kannab seega saaki ühel, pool aga teisel aastal.
Saagikoristus algab oktoobri lõpus – novembri alguses ning kestab kaks-kolm kuud. Alustamise õige hetk sõltub aastast ja selle äratundmine tuleb kogemustega. Oliivid ei või olla koristushetkel ei väga rohelised ega liiga pruunid. Mõlemal juhul kannatab õli kvaliteet. Mida kauem on viljad puudel, seda vähem jääb neisse vett ja seda õlirikkamaks nad muutuvad, samas langeb nõnda õli kvaliteet. Keskmiselt sisaldab oliivide viljaliha 22% õli.
Novembris-detsembris saadakse 100 kg oliividest umbes 13 liitrit esmaklassilist õli, jaanuaris aga 20 liitrit. Vaatamata suuremale kogusele, ei ole jaanuaris pressitud õli kvaliteet enam nii kõrge kui hooaja alguses valminul. Kuid tulenevalt piirkonna kliimast ja mullastiku eripärast klassifitseerub ka jaanuaris pressitud õli ekstra külmpressõli alla, mille happesuse arv jääb vahemikku 0,4–0,8%.
Santa Caterina Albaneses käib suur osa tööst traditsiooniliste meetoditega ja käsitsi. Selleks et oliive puust kätte saada, puid materdatakse. Kasutatakse ka plastist harke. Enne saagikoristust laotatakse puude alla tihedad võrgud, kust saab mahapudenenud viljad kokku koguda. Oliivikoristuseks sobivad vaid kuivad ja päikeselised päevad. Kogutud oliivide seast eraldatakse suure sõelaga lehed ja oksapraht. Vajadusel viljad pestakse ja nõrutatakse.
Lärmakas öötöö
Oliivid riknevad kiiresti ja neid ei tohi jätta pikalt seisma. Oliivid jõuavad juba korjamispäeval pressikotta. Selle ümber hõljub tugev õlilõhn ning kojast kostab kõrvulukustav müra. Pressitakse tavaliselt öösiti, alustada ei saa ju enne, kui oliivid on kohal. Ka naabrid, kel vaid paar õlipuud, toovad pressikotta oma hoolikalt kogutud, puhastatud ja pestud oliivid. Kes jalgratta järelkärus, kes sõiduauto tagaistmel või hobuveokil.
Suurde võimsasse purustisse lähevad oliivid koos kividega. Pärast purustamist, mis kestab 10–15 minutit, jääb oliividest järele hallikas pastalaadne mass. See läheb hüdraulilise pressi alla. Pressitakse külmpressi meetodil, s.t temperatuuril mitte rohkem kui +27 °C. Pressimisele kulub umbes tund ja korraga mahub pressi alla 150–200 kg pastat.
Pressi alt ei tule aga veel sugugi kasutamisvalmis oliiviõli. Saadud vedelik, oliivimahl, sisaldab umbes 70% vett ja vaid ca 30% õli. Suhe sõltub sellest, kas on hooaja algus või lõpp. Et õli veest eraldada, lastakse õline mahl läbi separaatori ehk tsentrifuugi, mis meenutab meile kodust koorelahutajat. Kui õli on eraldatud, jääb järele hapukas vesi. Kuna selles vees on palju mineraale ja bioaktiivseid ühendeid, kasutatakse seda põllul (nt oliivisalus) väetisena.
Separaatorist tulnud õli on kergelt roheka varjundiga. Toon tuleneb klorofüllist. Kuna õli ei filtreerita, säilib sel ka hea aroom ja maitse ning põhjas olev vähene sade. Filtreeritud õlis sade puudub, kuid kehvemad on ka õli maitse- ja lõhnaomadused. Kohalikud hindavad just seda esimest, filtreerimata varianti.
Õli säilitatakse jahedas ja suurtes roostevabast terasest mahutites, kust seda soovijatele liitri kaupa müüakse. Kuluka pudelisse villimisega Marilena Capparelli tilluke õlitööstus ei tegele. Ühtegi kohalikku see ei häiri ja väärt oliiviõli käiakse ka üsna kaugelt ostmas. Otse tootjalt ostes maksab õli liiter umbes 5 eurot.
Õlipuudest ning õli säilitamisest saa rohkem lugeda ajakirja "Maakodu" märtsinumbrist.
