Uus salat: potike pronkslehega – silmailu või kõhurõõm?
Seda taime tuntakse eesti keeles lausa nelja nimetusega: pronksleht, pronks-lutiklill, õli-lutiklill ja lihtsustatult ka perilla. Iga nimetus on põhjendatud. Pronkslehe nimi pärineb taimelehtede eripärasest värvusest, mis on tingitud lehes leiduvate pigmentide koostoimest ja jaotuvusest. Lehtede värvuse ja kuju eripära lubab taime ka ilu seisukohast väärikalt hinnata.
Õigluse nimel tuleb mainida, et lisaks pronksja värvivarjundiga sortidele leidub ka tavalisi rohelehiseid taimi, mis on populaarsed Jaapanis ja Koreas. Taime eripära on seegi, et ühel isendil võib esineda vägagi erinevalt värvunud lehti. Lutiklille nimetus lähtub nii kuuluvusest lutiklille perre kui ka lehtedest hoovavast erilisest lõhnast.
Ka õliga on loo nimikangelasel side täiesti olemas. Taime seemnetest saab pressida erilise koostisega mitmeti väärtuslikku õli, mida kasutatakse nii toitlustuses kui materjalitööstuses. Kõige lihtsam selgitus on nimele perilla, see tuleneb otseselt taime ladinakeelsest teadusnimetusest Perilla frutescens.
Iseloomulik nimeküllus
Väga omalaadsed nimed on sel taimel saksa ja inglise keeles. Sakslased kutsuvad teda hoopis Hiina melissiks, inglased aga biifsteegitaimeks.
Sellega pronkslehe nimevariantide küllus ei piirdu. Jääb lausa mulje, et paljudes kultuurides ei taheta taime õiget nimetust kasutada ja selle asemel on otsitud kaudseoseid teiste, hoopis tuntumate taimedega.
Nii võib Aasia eri piirkondades kohata järgmisi nimeversioone: metsik seesam, punane münt, Hiina basiilik jne. Teisalt võib nimerohkust seletada taime väidetavalt püha päritoluga. Paljudes Aasias etnokultuurides usutakse tõsimeeli, et pronksleht on püha päritoluga jumalik taim, mis saadetud kõrgemate jõudude poolt inimestele toiduks ja raviks.
Süstemaatiliselt kuuluvuselt paigutub pronksleht lutiklillede perekonda ja huulõieliste sugukonda. Elutsüklilt on tegu suviku ehk üheaastase taimega.
Taime pilkupüüdvam osa ongi lehed, mis eri sortidel eristuvad värvuse, suuruse, leheserva kuju poolest.
Suhteliselt väikesed õied koonduvad varre tipus tihedatesse õisikutesse. Sobivates kasvutingimustes kasvatab taim rikkalikult külgvõrseid ning võib sirguda kuni meetri pikkuseks. Poti- ja kastiversioonid jäävad loomulikult madalamaks. Samuti taltsutab taime kasvu kärpimine.
Kaunis ja mitmeti kasutatav
Meie tingimustes on pronkslehe kasvatamiseks peamiselt kaks võimalust. Esiteks potitaimena sisetingimustes, teiseks avamaal.
Arvestama peab siiski seda, et meist lõunapoolse päritoluga taimena pelgab loo nimitegelane madalaid temperatuure ning õitsema hakkab alles sügise poole, kui päev lühemaks muutub.
Pronkslehe kasutamine toiduks ja raviks on väga levinud just Aasia piirkonna elanike seas, eriti Koreas, Jaapanis, Vietnamis, Tais, Indoneesias, Laoses ning India ja Hiina teatud piirkondades. Ühtviisi võrdselt väärtustatakse Aasia köögis maitsestajatena nii lehti kui ka õliküllaseid seemneid.
Pronkslehte hakkasid maitsetaimena kasvatama ja levitama eeskätt Aasiast mujale rännanud inimesed, kes soovisid säilitada toidukultuurilist seost oma päritolumaaga. Lehtede eriline lõhn ja maitse tulenevad paljude biokeemiliste ühendite koostoimest. Lehtedest on tuvastatud mitmeid lenduvaid eeterlikke õlisid, samuti ülimagusa ühendi aldehüüdset vormi, millest valmistatakse perillartiini.
Inimesed kirjeldavadki pronkslehe maitset kui vürtsikuse ja magususe omapärast segu, milles segunevad ja mingil määral ka eristuvad kaneelile, aniisile, lagritsale, koriandrile, tsitrustele jt maitsetaimedele omased maitsed ja lõhnad.
Ei maksa nüüd arvata, nagu koondaks pronksleht endasse kümnete maitsetaimede parimad omadused. Iga inimese maitse- ja lõhnataju on teatud määral isikupärane ning sõltub vastavate organite tundlikkusest. Arvestama peab sedagi, et eri kasvukohtades kasvanud ja eri sortidesse kuuluvad pronkslehed pakuvad maitse- ja lõhnameelele erinevaid aistinguid.
Aasia köögi maitsestaja
Aasia rahvusköökides on kõnealuse taime värskeid lehti kasutatud eeskätt kaunistava ja maitsestava lisandina paljude roogade puhul. Nii võib pronkslehte kohata salatites, mille koostises on köögiviljad, puuviljad, aga ka teised maitsetaimed, riisi- ja nuudlitoitudes, munaroogade koostises, köögiviljahautistes, sojast valmistatud tofu lisandina, Aasia rahvuslikes mereanni- ja kalaroogades, aasiapärastes kastmetes, ploomisäilistes ja konserveeritud ingveri retseptides.
Meil levinud salatikastmetest sobitub pronksleht edukalt toiduõli, mikrobioloogiliselt valmistatud äädikate, hapukoore ja majoneesiga. Eks meilgi saab pronkslehte sarnaste toitude või hoidiste maitsestamiseks pruukida.
Aasias on levinud ka pronkslehest valmistatud tee joomine, kuid sõltuvalt kasutatud toorme hulgast peab selget vahet tegema joogiteel ja ravimteel. Taime lehti võib kõige lihtsamal viisil säilitada kas kuivatatult või sügavkülmutatult. Aasias kasutatakse ka lehtede konserveerimist tšilli ja sojakastmega.
Et aga tegu on meie jaoks suhteliselt uudse maitsetaimega, siis tagasihoidlikkus selle taime esmakordsel toiduks pruukimisel pole sugugi liigne. Segusalatitesse lisatakse vahel retseptidest sõltuvalt pronkslehe lehti ja varsi päris suurel hulgal, seega oleks kohane heita kiirpilk ka nende toiteväärtusele.
Värskete lehtede koostises on kõige rohkem vett, koguseliselt järgmisele kohale paigutuvad süsivesikud, seejärel valgud ja lõpuks lipiidid. Ehkki viimaseid on toorlehtedes alla 0,5%, on just neil põhiroll lehtede maitse ja lõhna kujundamises lähtuvalt peamiselt eeterlikest õlidest.
Lehtede vitamiinivaramust peab märkima vitamiini A eelvitamiini beetakaroteeni ja B-rühma vitamiinide perre kuuluva foolhappe arvestatavat leidumist, mineraalidest kohtab lehtedes rohkelt kaaliumiühendeid.
