Väiksed toitvad litrikesed – läätsed

Poeriiulitel kohtab üha sagedamini eri värvitoonis läätsesid. Selle kaunvilja seemneid on Eestimaal sajandeid kasvatatud ja söödud ning nüüd on läätsed taas toiduna
üsna populaarsed.

Poeriiulitel kohtab üha sagedamini eri värvitoonis läätsesid. Selle kaunvilja seemneid on Eestimaal sajandeid kasvatatud ja söödud ning nüüd on läätsed taas toiduna
üsna populaarsed.

Liblikõieliste hulka kuuluva taimena on läätse viljad lühikesed ja lamedad kaunad, milles peitub kõigest kaks-kolm seemet.

Suuruse alusel eristatakse väikeseseemnelisi ja suureseemnelisi läätsi. Leitakse, et väiksematel läätsedel on mõnevõrra parem maitse lähtuvalt seemnete kooreosa suuremast osakaalust.

Välimuselt on läätsed kettakujuliselt lamendunud, meenutades kujult väikesi litreid.

Seemned on keskelt paksenenud, kuid servadest suhteliselt õhukesed. Muide, just läätseseemnete omapärase kuju järgi ongi seesama nimetus kolinud ka optikute sõnavarasse.

Läätsede värvus võib olla roheline, hall, oranž, kollane, pruun või kirju ja see on seotud piirkondlikult kasvatatavate sortide eripäraga. Läätsi kaubastatakse kuivatatult.

Erinevalt teistest kuivatatud kaunviljadest saab neid suhteliselt kiiresti toiduks valmistada, eelnevat kauakestvat leotamist pole vaja.

Tõsi, mida kauem on läätsi pärast saagikoristust säilitatud, seda pikemaks venib ka keetmisaeg.

Ostes tasub veenduda, et läätsed on terved ja pakendi avamisel on tunda meeldivat, kergelt pähklist hõngu. Tagavaraks tuleb neid säilitada jahedas, pimedas ja tihedalt suletud nõus.

Ammutuntud toidutaim

Läätsed olid esimesed kaunviljad, mida inimkond sihipäraselt kasutama hakkas, kusjuures nende teadliku kasvatamisega alustati arvatavasti ligi 5000–6000 aastat tagasi.
Nende kaunviljade auväärset ajalugu kinnitab ka piibel, sest pärimuse järgi müüs näljane Eesav oma esmasünniõiguse nooremale kaksikvennale Jaakobile kõigest kausitäie läätseleeme eest. Piiblis tehakse läätsedest juttu üsna mitmel korral, läätseroogadest mainitakse leent, suppi ja isegi jahu.

Ammustel aegadel säilitati kuivatatud läätsi kannudes, neid keedeti pehmeks kas vees või õlis. Samuti oli levinud seemnete kuivröstimine. Läätsesöömine oli populaarne nii egiptlaste, roomlaste, kreeklaste, juutide kui hindude seas. Tõsi, pikka aega saatis läätsi just vaesemate inimeste toidu teenimatu kuulsus. Lausa aastatuhandeid on läätsi peetud “vaese mehe teiseks leivaks” ning läätseleent ebakindla ja kehva elujärje näitajaks.

Ka eesti talupoegade laual on läätsetoidud ammustel aegadel aujärjel olnud. Arvatavasti langes meil läätsekasvatuse õitseaeg XIX sajandisse. Mõnel pool Eestis kasvatati läätsi isegi nii palju, et nendes maksti teenijatele palka. Enamasti piirdus läätsemajandus siiski oma pere toidutarbe rahuldamisega.

Eestimaa läätsekasvatust toetasid kolm tõsiasja. Esiteks, erinevalt teistest kaunviljadest lepib lääts ka kehvema ja kuivapoolsema mullaga.

Teiseks, võrreldes kuivatatud ubade ja hernestega, keevad läätsed suhteliselt kiiresti pehmeks. Kolmandaks, nagu kõik kaunviljad, sisaldavad läätsedki rohkelt valke, mida ka sajanditaguses menüüs kippus alatasa nappima.

Läätsedest valmistatud roogade valik oli ka siinmail küllaltki piiratud. Ikka seesama läätseleem ehk supp, sekka ka puder ning vahel harva tamp.

Põhja-Eestis keedeti läätseleent peamiselt piimaga, lõunapoolsetes piirkondades lisati keedusele ka rasva, liha ning paksendamiseks isegi tangu.

Läätsetambi või jahust valmistatud pudru suupäraseks muutmiseks rikastati rooga paari lusikatäie rasvaga ning kõrvale rüübati piima. Üldiselt pakuti läätsetoite eesti taludes kindlal nädalapäeval, milleks sageli oli reede.

Rohkelt valke ja süsivesikuid

Kuna enamik inimesi puutub kokku kuivatatud läätsedega, vaatleme lähemalt just nende biokeemilist koostist.

Kaunviljadele omaselt on läätsedes rikkalikult valke. Sajagrammisest kuivatatud läätsekogusest langeb ligi veerand kaalust valkude arvele.

Tasub siiski arvestada, et läätsevalgud pole bioloogiliselt kõige täisväärtuslikumad. Järelikult tasub läätsi süüa kombineeritult koos teiste taimsete või loomsete toiduainetega.

Koguseliselt veelgi rohkem on kuivatatud läätsedes süsivesikuid, mille sisaldus haarab endale alla poole massist.

Põhiosa süsivesikutest on esindatud tärklisena. Paraku on läätsedes selliseidki süsivesikuid, täpsemalt öeldes erilisi suhkruid, mis inimese seedekulglas ei seedu.

Suurte läätsekoguste söömisel jõuavad need süsivesikud jämesooles elutsevate bakterite toidulauale, algab käärimisprotsess, millega võivad kaasneda kerged seedevaevused.

Loomulikult on need mõjud individuaalsed ja sõltuvad nii sööja seedekulgla toime eripärast kui ka korraga nahka pandud portsjoni suurusest.

Positiivne on seegi, et läätsedes on rikkalikult lahustuvaid ja lahustumatuid kiudaineid (kuivades seemnetes kokku 8–9%), mis soodustavad seedetegevust.

Rasvu on läätsedes suhteliselt vähe, kõigest protsendi-paari piires. Mineraalühenditest on läätsedes ohtralt kaaliumi ja fosforit, mõnevõrra vähem aga magneesiumi.

Kindlasti ei tule läätsed arvesse kaltsiumi- ega naatriumiallikana, sest neid elemente leidub läätsedes ülivähe. Viimane väide ei pruugi aga kehtida eri lisanditega läätsetoitude suhtes.

Mikroelementidest paistavad läätsed silma raua-, tsingi-, vase-, mangaani- ja seleenisisalduse poolest. Aga see loetelu sõltub suurel määral nii taimede kasvupinnase mineraalsest koostisest kui ka nende elementide biosaadavusest mullast.

Vitamiinidest on läätsedes B-rühma vitamiine, kusjuures esile tuleb tõsta eeskätt foolhappe kõrget sisaldust.

Tervisliku toitumise seisukohast pakuvad huvi läätsedes leiduvad isoflavoonid, mis nii struktuurilt kui ka biotoimelt matkivad naissuguhormoone.

Nüüdisajal on läätsed toidukultuurina väga populaarsed Vahemere maade elanike seas, Indias ja Lähis-Ida piirkonnas. Keedetud läätsed sobivad hästi kokku teiste köögiviljadega, teraviljadega, pastatoodetega, lihapoolisega, piimasaadustega või isegi puuviljadega.

Toiduks mitmel viisil

Maitsestajatest sobituvad läätsetoitudesse edukalt laugud (sibul, küüslauk, porru), mitmed maitseürdid (rosmariin, salvei, majoraan, leeskputk), teravad (tšilli, paprika, pipar, karri, köömned, sinep, koriander) või hapud (sidruni- või laimimahl, veiniäädikas) lisandid.

Läätseseemneid saab ka idandada ja värskeid idandeid toiduks pruukida. Tänapäeval keedetakse läätsedest suppe, pikemaajalisel keetmisel valmib neist lausa läätsepuder. Keedetud läätsi saab kasutada külmade ja soojade salatite valmistamiseks, vormiroogades või lihatoitude puhul taimse lisandi rollis.

Hästi käib läätselisand kokku näiteks linnu-, lamba- ja sealihaga ning suitsukalast või teistest mereandidest valmistatud roogadega. Osades riikides tehakse ka läätsejahu, mida lisatakse kas vorstidele, kotlettidele või pagaritoodetele. Samuti saab läätsejahust valmistada küpsetisi, mida tavaliselt frititakse õlis.

Purustatud läätsedest võib valmistada ka püreed. Piirkondades, kus läätsi rohkem tarbitakse, on tuntud ka läätsekonservid, mida valmistatakse kas köögivilja- või lihalisandiga.