Kuidas kasutada hoidistamisel maitseaineid?
Järgnevalt on toodud mõned näited maitseainetest ja nende kasutamisvõimalustest.
Vürts
Vürts on suurepärane abiline toidu paremaks säilitamiseks, mistõttu leiab rohket kasutust hoidiste valmistamisel, muu hulgas ka pajaroogades, suppides ja küpsetistes. Vürtsi kasutatakse nii tervete seemnetena kui ka jahvatatud kujul. Maitselt meenutab vürts nelgi, kaneeli, muskaadi ja pipra kombinatsiooni, millele vihjab ka vürtsi ingliskeelne nimetus allspice.
Vürts on pärit Lääne-India saarestikust, kus selle vürtsiseemneid kasvatava igihalja puu avastas Kolumbus. Seda on kasutatud aastasadu toitude maitsestamiseks, ravimina näiteks puhituste puhul ja söögiisu tõstmise eesmärgil, aga ka kultuslikel eesmärkidel.
Marinaadisegud
Santa Maria pakub perenaistele ka kõige lihtsamaid variante – marinaadisegusid. Marinaadisegus on juba kõik vajalikud komponendid olemas ning paki peal on kirjas ka retsept.
Santa Maria tootevalikus on marinaadisegud seentele, kurgile ja kõrvitsale.
Loorberileht
Loorberileht on läbi aegade olnud võidu sümbol. Kuivatatud loorberileht on tugeva maitsega ja seda tuleks kasutada mõõdukalt. Loorberi kvaliteeti saad kontrollida, kui hõõrud selle lehti vastamisi – hea kvaliteediga lehtedel tekib iseloomulik loorberi lõhn, mida väheste eeterlike õlide sisaldusega lehtedes ei teki. Loorber sobib nii tervelt kui ka purustatult liha, kala, ulukiliha, kastmete, suppide ja marinaadide maitsestamiseks. Terved loorberilehed oleks hea enne serveerimist toidust eemaldada.
Nelk
Nelk on üks vanimatest maitseainetest, seda kasutati Hiinas ammu enne meie ajaarvamist. Maitseainena kasutatakse valkjasroosade õite pungi, mis enne puhkemist ära korjatakse. Need kuivatatakse kõvaks ja pruunikasmustaks.
Taime aroom on tugev, peaaegu põletav, nii et nelgi kasutamisel tuleb olla ettevaatlik. Nelk on jõuluküpsetiste ja hõõgveini lahutamatu osa, aga seda kasutatakse ka sealiha, köögiviljade, puuviljade, suppide ja marinaadide juures.
Kaneel
Aromaatne kaneel on üks vanimaid maitseaineid. Tänu taime antiseptilistele omadustele on seda peetud surematuse sümboliks. Meil kasutatakse kaneeli põhiliselt küpsetiste, hõõgveini, magustoitude, putrude ja hoidiste maitsestamisel. Santa Maria kaneeli tasub proovida ka liharoogades – eriti hõrguks ja põnevaks teeb kaneel broileriroad. Kaneeliga sobib suurepäraselt maitsestada ka kohvi. Kaneelikoort saab kasutada korduvalt. Pärast kasutamist tuleb see lihtsalt puhtaks pesta, kuivatada ja hoida õhukindlas nõus.
Kaneel on kasuks ka tervisele:
- ½ tl kaneeli teetassis aitab kõrvetiste vastu,
- 1 tl kaneeli veeklaasis on hea antiseptiline suuvesi,
- 1 tl kaneeli aitab kiirendada seedimist.
Vana-Hiina arst ei kirjutanud ühtki retsepti, lisamata sinna kaneeli. Vanasti teati, et see on hea külmetusrohi, aitab väsimuse korral ja mõjub igati hästi enesetundele.
Vanillikaun
Vanill on kallis ja harukordne maitseaine. Eriti kõrge kvaliteediga vanillikaunal on näha väiksed valged kristallid (nimetatakse givre’iks, prantsuse keeles ‘härmatis’). Vanillikaun annab meeldiva aroomi küpsetistele, jäätisele, pudingutele ja kissellidele. Võib kasutada ka jookide, kompottide ja mooside maitsestamiseks. Vanillikauna saab korduvalt kasutada. Terve kaun pistetakse hetkeks maitsestatavasse leeme. Kasutamise järel see pestakse ja kuivatatakse. Sama kauna saab kasutada seni, kuni eraldub veel maitse- ja aroomiaineid.
Ingver
Maitseainena kasutatakse kooritud ja jahvatatud juurt. Armastatud Hiina, India ja Tai köögis. Kasutamine: tordid ja küpsetised (nt piparkoogid), pirni- ja õunatoidud, köögivilja- ja seenetoidud, marinaadid, sealihatoidud.
Muskaatpähkel
Muskaat on väga intensiivne vana idamaine maitseaine, mida tuleb kasutada ettevaatlikult. Santa Maria jahvatatud muskaatpähkel sobib nii soolasele kui ka magusale toidule. Oivaline aedvilja-, spinati- ja pastaroogades, salatites ja kastmetes, keedetud kala ja lihaga, magustoitudes ja küpsetistes.
Pakendatud laminaatkotti.
Sinepiseemned
Sinepiseemneid kasutatakse tervelt kurgi- ja köögiviljamarinaadides ning purustatult liha-, kala- ja taimetoitude maitsestamiseks. Kasutatakse sageli ka indiapärastes roogades, sinepisegudes, majoneesi ja toitude kaunistamisel.
Köömned
Arvatavasti Euroopa vanim maitseaine, kasvab hästi ka Eestis. Teravsooja, kergelt mõrkja maitsega. Sobib paljudesse roogadesse: küpsetised (nt leib, küpsised), lamba-, kana-, sealiha-, seene- ja (hapu-)- kapsatoidud, keedetud või praetud kala, maksa-, kalkuni- ja ühepajatoidud, ahju- ja keedukartulid, punapeediroad, juustu- ja riisisalat, kodujuust, toorsalatid, mõdu, kali ja tee.
Koriander
Koriander on Vahemere maadest pärinev sarikaliste sugukonda kuuluv taim. See on üks levinumaid eeterlikku õli sisaldavaid kultuure. Peale hoidiste kasutatakse kondiitritoodete, kastmete, vorstide ja likööride valmistamisel.
Estragon
Korvõieliste sugukonda kuuluvat estragoni esineb looduslikult Lääne-Euroopas, Kaukaasias, Siberis ja Altais. Estragoni maapealseid osi tarvitatakse värskelt ja kuivatatult salatite, kastmete, suppide, köögiviljade ja lihatoitude maitsestamiseks.
Rosmariin
Pärineb Vahemere maadest ja seda eeterlikku õli sisaldavat taime kasvatatakse laialdaselt Itaalias, Prantsusmaal ja Inglismaal. Siniste või valgete õitega rosmariin on igihaljaste tumeroheliste lehtedega, 0,5–1 m kõrgune põõsas.
Tüümian
Tüümian ehk aed-liivatee on eriti populaarne Prantsuse köögis. Kasutatakse kala- ja lihatoitudes, marinaadides, õunatarretistes, uluki- ja linnulihapraadides, muna-, juustu-, herne-, oa- ja kartulitoitudes, seeneroogades, ürditees, pitsades ja pastades.
Must terapipar
Must pipar (Piper nigrum) on kaunis ronitaim, mis on algselt pärit Malabari ranniku džunglitest. Taimel on ümarad marjad, millest pärast korjamist ja vastavat töötlemist saab rohelist, musta ja valget pipart. Tugeva aromaatse ja täidlase maitsega must pipar on tähtis maitseaine kõikide toiduvalmistajate jaoks. Pipra puhul on kvaliteet väga oluline, sest pipra krobelise koore külge jääb mustus väga kergesti kinni. Terad peavad olema ühesuurused ja ühtlase, tumepruunika või mustjaspruunika värvusega. Kui tera pooleks lõigata, siis seal sees peab olema valge sisu, mis tegelikult ongi maitse andja (sisaldab eeterlikke õlisid).
Hea kvaliteediga pipral on sisu ja kest kontrastsed, sest sisu on ilus valge, kest aga tume ja õhuke. Ebakvaliteetsel pipral on palju tühje kesti. Kestadel on kibe maitse ja eeterlikke õlisid on seal väga vähe.
Roheline terapipar
Pärineb samalt taimelt (Piper nigrum) nagu valge ja must pipar, ent sel on värskem ja aromaatsem pipramaitse. Roheline pipar saadakse, kui korjatakse ära rohelised värsked küpsemata pipraviljad, mida hiljem kas konserveeritakse lahjas veiniäädikalahuses või kuivatatakse. Mahe roheline pipar on ühtmoodi suurepärane nii kastme kui ka sealihafilee juurde, aga ka igapäevases pikkpoisis. Ebatavaline, ent põnev magustoit: maasikad serveeritud konjaki ja rohelise pipraga. Väga maitsev ja omapärane!
Tellicherry pipar
Indiast Kerala piirkonnast pärit maitseainesegu Tellicherry Special Extra Bold on parim must pipar maailmas. Suured pipramarjad on eriti aromaatsed ja lisavad toidule meeldivalt peene maitse.
