Mitmesuguseid hoidistamise võimalusi
Kuivatatakse harilikult supijuuri, maitsetaimi, marju, puuvilju ja seeni, vajadusel ka muid aedvilju, et saak saaks otstarbekalt ära kasutatud. Hapendatud saadused toortoiduna aga kuuluvad tervisliku toitumise juurde. Miks mitte proovida ka varsselleri hapendamist.
Valge peakapsa kuivatamine
Kui kapsas on lõhki kasvanud või pea pehmeks jäänud, mida ei sobi värskelt säilitada, siis võib seda ka kuivatada. Kuivatatud kapsaribasid saab kasutada supi või hautise valmistamiseks. Samuti õigustab kuivatamine end juhul, kui pole head keldrit või ei võimalda väike hoiuruum kõiki aia- ja põllusaadusi koos hoiule panna.
Puhastage kapsapea määrdunud ja närbunud välislehtedest, riivige või lõigake ribadeks. Kastke ribad mõneks minutiks nõrgalt soolasesse keeva vette, nõrutage ja laotage õhukese kihina restile. Hoidke esialgu temperatuuril 40–45°. Kuivatamise lõpul tõstke temperatuur 75°ni.
Kuivatada võib kapsast ka linnakorteris, kui liiga suur poolitatud pea kipub pärast toidutegemisest tohletama jääma.
Suurte sirmikute kuivatamine
Kõige enam probleeme tekib rikkaliku sirmikusaagi puhul. Kuidas neid maitsvaid seeni säilitada? Ilusa ilmaga korjatud noori avanemata kübaraga või siis alles avanenud suurema kübaraga seeni pole vaja pesta. Vajadusel puhastage need pintsli või harjakesega, eemaldage seenejalg ja lõigake kübar liistakuteks. Kuivatage õhukese kihina algul 50° juures, hiljem tõstke soojust 70–80°ni.
Kuivatatud seened jahvatage pulbriks, kui tahate neid lisada kastmele, supile või vormiroale.
Sibulate kuivatamine
Kasvuhäirete tõttu jämenenud kaela ja sulgemata soomustega sibulad tuleb kiiresti ära tarvitada. Samuti koristamisel tehtud vigade tagajärjel sibula-hahkhallitusse nakatunud sibulad, millel on oht kaelamädanikku haigestuda. Peale selle kipuvad õigel ajal koristatud, kuid korralikult järelkuivatamata jäänud sibulad kergesti riknema. Mehaaniliste vigastustega sibulad tuleb enne saagi hoiustamist niikuinii välja sorteerida. Mainitud põhjustel võib koguneda suur hulk väljapraagitud sibulaid, nii et säilituseks kasvatatud kogus kujuneb loodetust kasinamaks.
Niisugusel juhul võite osa riknema kippuvaid sibulaid kuivatada. Selleks koorige sibulad, eemaldage kahjustatud osa ja lõigake ratasteks.
Esialgu kuivatage restil 60–70° juures, hiljem järelkuivatamiseks hoidke õhukese kihina paberil. Kuivatatud sibulad sobivad igasuguste toitude maitsestamiseks, mitte nii nagu eraldi või koos teiste aiasaadustega konserveeritud sibulad, mida ei kõlba igale roale lisada.
Valge peakapsa hapendamine
Talviseks ja kevadtalviseks tarvitamiseks mõeldud kapsast on paras aeg hapnema panna alles oktoobri lõpupoole.
Hapendamiseks sobivad enam keskvalmivad ning hilisepoolsed sordid, millel suur (3–5 kg) tihe ilusa sisestrukuuriga ja lühikese sisevarrega lameümmargune pea. Pika sisevarre ja jämedate tugevate leheroodudega säilitussortidest head hapukapsast ei saa.
Sügiseseks hapendamiseks sobivad nii varajased kui ka varajasepoolsed peakapsasordid. Hapendamisel kaotab värske kapsas 15–20% kaalust, lisandub aga maitsev ja tervisele kasulik hapendusvedelik.
Pikkadeks peenikesteks narmasteks riivitud kapsast ei tohi nõu täitmisel liialt tampida, vaid lihtsalt tihedalt kokku suruda, muidu muutub hapukapsas puderjaks ligaseks massiks.
Selleks et saada 10 kg hapukapsast, tuleb võtta 12 kg puhastatud kapsapäid, 1 dl soola ja ½ dl
suhkrut.
Kiirhapendus
Riivige või lõigake kapsas peenikesteks ribadeks, segage suhkur ja sool ning hõõruge käte vahel krudistades ribad mahlaseks. Et hapendus hästi õnnestuks, jagage soola-suhkrusegu 4 ossa. Riivitud kapsast maitsestage ka 4 osas. Hapendusnõuks sobib laia suuga suurem klaaspurk, emailämber või -keedunõu.
Soola ja suhkruga häbi hõõrutud kapsaportsjon suruge käte või puulusikaga tihedalt purki, katke pealt kahe-kolme puhta kapsalehega, millele asetage purgisuust sisse mahtuv alustass või puuketas. Sellele asetage vajutiseks puhas veega täidetud 1-liitrine klaaspurk. Võite seejuures vajutist veel kord alla suruda, et vedelik kapsast välja immitseks. Hoidke kapsanõu 1–2 ööpäeva toasoojas, siis paigutage jahedamasse kohta. Kolmandal päeval on maitsev kapsas salatiks valmis.
Muude lisanditeta kapsast saab mitmekesisemalt kasutada. Näiteks hapendatud porgand ei kee hästi pehmeks. Suppi või Mulgi kapsast tehes seda muret pole, kuid prae kõrvale kapsast hautades on parem värsket porgandit juurde riivida. Sellega saab ka ülehapnenud kapsa maitse mahedamaks muuta.
Enne salatiks tarvitamist võib lisada porgandit, sibulat, jahvatatud köömneid, pohli või jõhvikaid ja õunu.
Hapendatud varsseller
- 6–7 l sellerivarsi
- 1 küüslauk
- 2 sl köömneid
- 1 sl sinepiseemneid
- 2 sl koriandriseemneid
- keedetud vett
- ¾ sl soola 1 liitri vee kohta
Peske sellerivarred pehme harjaga korralikult puhtaks, viilutage, aga mitte väga õhukeseks. Küüslauk lammutage küünteks, väga paksud küüned poolitage. Võtke suur (10 l) hoolikalt pestud purk, tõstke sellerilõigud, köömned, küüslauk, sinepiseemned ja koriander kihiti purki. Segage sool kuuma vee hulka, lahustage ja kallake soojalt peale, nii et soolvesi kataks 5 cm ulatuses
sellerilõike. Purgile laotage kõige enne tükk linast riiet, katke see kilega ja siduge kinni. Kõige peale leidke veel sobiv kaas.
Hapendusnõu hoidke esimesel nädalal pimedas soojas (20–22°) paigas, seejärel viige nädalaks jahedamasse kohta (16°). Pärast seda asetage hoiukohta, mis püsib temperaturil 0–8°. Ideaalvariandis 3–4° juures säilib hapendatud seller kevadeni. Vajadusel võib seda ka portsjonikaupa sügavkülmutada. Kui küüslaugu maitse ei meeldi, asendage see sibulaga. Koriandri asemel võib lisada tilliseemneid.
Hapendatud seller sobib toorsalatitele lisamiseks, on väga tervislik ja aitab kehakaalu langetada.
Paprika tomatimehus
Olen lapseeast saati armastanud letšot, seda konservi, mida ungarlased meile saatsid. Kahjuks on nüüd saadaval olevad konservid hoopis teise maitsega. Kuna enam ei mäleta ega oska arvata, mis sinna sisse oli pandud, hakkasin iseenese tarkusest katsetama. Põhiline, et vedelik oleks veidi magus. Viimane variant hakkas mulle kõige enam meeldima. See pole küll samasugune endisaegne letšo, aga hea ikkagi.
Kõige enne lõikan paprikad pooleks (eemaldan seemned) ja laon nad saiaplaadile. Pealt pintseldan õliga üle ja pistan praeahju. Küpsetan, kuni paprika kergelt pruunistub, aga ei muutu pehmeks.
Siis tõmban koore maha ja lõikan paprikapooled kolmeks ning panen purki.
Keedan vähese veega maitseainesegu: natuke kaneelikoort, 5–6 nelki, 5 tera vürtsi ja 1 cm pikkune tükike tšillit. Kurnan selle paksemat sorti tomatimehu hulka, maitsestan soola ja suhkruga, lisan pisut ka õunaäädikat ning kuumutan keemiseni. Valan kohe paprikaviiludele
ja keeran purgile kaane peale.
Täpset retsepti ei usalda soovitada, sest maitse-eelistused on väga erinevad. Sellepärast ju hoidiseid tehaksegi, et saaks niisugune, nagu ise soovid.
ELE-MAI Harjumaalt
Hapendatud salatisegu
- 600–700 g valget või punast peakapsast
- 2 punast peeti
- 1 porgand
- 3–4 sibulat
- 3 punast paprikat
- soola
- suhkrut
Riivin kapsa, porgandid ja peedid jämeda riiviga. Sibulad ja paprikad lõikan ribadeks. Kapsa tambin pudrunuiaga kergelt läbi, maitsestan soola ja suhkruga. Segan kapsa suures kausis korralikult riivitud porgandi ja peediga, lisan ribastatud paprikad ja sibulad. Surun segu purki, panen vajutise peale, ning köögis üle öö seinud salat ongi söömiskõlblik. Siis tõstan purgi külmikusse. Parajalt mahlasele krõmpsuvale salatile pole vaja lisada enam mingit õli ega muud salatikastet. Kui seda esimese hooga ära ei sööda, teen liiga hapuks muutunud jäägist boršši.
Leidsin selle retsepti kaks aastat tagasi jõulueelsest Targu Talita numbrist. Siis vist porgandit polnud salatisse ette nähtud, küll oli vaja punast sibulat ja punast peakapsast. Kuna elan väikeses linnakorteris ja kogu aiakraam tuleb poest osta, siis peale moosi ma midagi keetma ei hakka. Niisugust salatit saab aga teha igal aastaajal, ainult talvel on punane kapsas valgest tõesti parem
ja mahlasem. Juhul kui kapsasegu tikub vajutise all kuivaks jääma, lisan pisut leiget vett, et see korralikult käärima hakkaks.
RIINA Tallinnast
Türi parimad hoidised
Tänavusel Türil sügislaadal oli väljas üle 60 hoidise, nii soolaseid kui magusaid, samuti kuivatatud juurviljad ja maitseained.
Saadan teile mõned hoidiseretseptid, mida külastajad kogu aeg kiitsid. Praegusel aastaajal saab neid veel ise ka katsetada.
VALLI JÄRVE Türilt
Tomati-õunavõie
- 1 kg õunu
- 1 kg valminud tomateid
- 1,2 kg suhkrut
- 2−3 tl jahvatatud kaneeli
Pange pestud ja tükeldatud tomatid keema ning keetke pehmeks. Saadud mass ajage läbi sõela, lisage tükeldatud õunad ja suhkur ning keetke 20−30 minutit. Keetmise lõpus lisage jahvatatud kaneel ja keetke veel 10 minutit. Eemaldage tekkinud vaht, pange võie tuliselt purkidesse ja kaanetage õhukindlalt. Kui lisate moosipaksendajat, siis keetke veel 5 minutit.
Õuna-kurgimoos
- 0,7 kg pestud kooritud kurke
- 0,7 kg õunu
- 0,9 kg suhkrut
- natuke ingverijuurt
Peske kurgid, koorige, lõigake pooleks ja eemaldage teelusikaga seemned. Lõigake väikesteks tükkideks ja pange osa suhkruga paariks tunniks seisma, kuni nendest vedelik eraldub. Lisage puhastatud ja tükeldatud õunad ning pange koos keema. Lisage ülejäänud suhkur ja riivitud ingver. Keetke 20−30 minutit. Soovi korral võib massi püreestada, kuid pärast seda keetke veel umbes 10 minutit. Vajadusel eemaldage vaht. Pange tuliselt purkidesse ja kaanetage.
Õuna-porgandivõie
- 1,5 kg tükeldatud õunu
- 1,1 kg puhastatud porgandeid
- 1,5 kg suhkrut
- kaneeli
Peske porgandid, koorige, tükeldage ja pange vähese veega keema. Keetke peaaegu pehmeks. Valage vesi ära ja püreestage porgandid saumikseriga. Lisage porgandile õunatükid ja suhkur ning hautage kaane all pidevalt segades, kuni õunad on pehmed. Eemaldage vaht. Kui mass on liiga paks, võib lisada veidi vett. 10 min enne keetmise lõppu lisage jahvatatud kaneel. Vajadusel võib saadud massi enne kaneeli lisamist veel saumikseriga või blenderis püreestada. Mass pange eelnevalt ette valmistatud purkidesse ja sulgege õhukindlalt.
