Ricotta – väärt toidupala vadakust
Rahvusvahelises piimatoodete jaotuses kuulub ricotta värskete, valmitamata vadakujuustude perre. Seost juustudega toetab seegi, et toode valmib juustutööstuse kõrvalsaadusest vadakust.
Juust või kohupiim?
Seevastu olekult ja maitselt meenutab meil valmistatav ricotta pigem kohupiima. Ka meie müügipakendite info liigitab ta kohupiimade perre, sest nimetustes on viide kas kohupiimale või vadakukohupiimale.
Ricotta nimelaadis peegeldub otseselt itaaliapärasus ja kaudses tõlkes tähendab see ‘ülekuumutatud’. Juba ammustel aegadel oli Itaalias juustude valmistamine väga arenenud ning vadakut tekkis palju.
Mingil hetkel tuli keegi mõttele kergelt hapnenud vadakut veel kord kuumutada. Happeline keskkond ja temperatuur soodustasid vadakuvalkude sadenemist. Saadud valgumass tuli vaid kokku koguda ja nõrutada ning esmane ricotta oligi sündinud. Algul valmistati Itaalias ricotta’t peamiselt lambapiima vadakust, hiljem lisandus lehmapiimast tehtu.
Külluslik koostis
Lähtuvalt toormest on ricotta’s esindatud kõik inimesele vajalikud põhitoitainete rühmad. Parema tulemuse saamiseks lisatakse juustuvadakule ehk esmasele toormele kuni kümnendiku osas kas piima, koort või lõssi. Piima või koore lisamine suurendab ka lõpptoote rasvasust, mis muidu jääks liiga väikeseks.
Meil toodetud pressimata ricotta’s on koguseliselt kõige rohkem vett, mis moodustab ligi kolmveerandi toote kaalust. Leidub ka piisavas koguses (7–11%) piimavalke. Ricotta valkude eripära seisneb selles, et tootes pole ülekaalus mitte tavaline piima varuvalk kaseiin, vaid juustuteost vadaku koostisse üle jäänud valgud. Toitelise väärtuse ja aminohappelise koostise poolest märgatavat erinevust pole, küll aga ei põhjusta ricotta kaseiinivalkude suhtes ülitundlikel inimestel erilisi vaevusi.
Kõnealuses toiduaines sisaldub arvestatavalt piimarasvu (7–8%), mis esinevad väikeste rasvakuulikestena. Rasvad tagavad toote arvestatava energeetilise väärtuse, annavad sellele söömisel suus tajutava pehmuse ning aitavad kaasa mikrotoitainete imendumisele organismis.
Naturaalses ricotta’s leidub märkimisväärselt süsivesikuid (4–7%). Esmapõhjus on selles, et põhiosa juustuteo lähtepiima süsivesikutest, peamiselt laktoosist, jääb ka ricotta toormesse.
Kindlasti ei tohi aga panna võrdusmärki ricotta süsivesikute sisalduse ja laktoosisisalduse vahele. Kuumutamise ja toiduhappe koosmõjul osa laktoosist laguneb, moodustades glükoosi ja galaktoosi. Samuti karamellistuvad suhkrud osaliselt kuumutamisel ning see annabki ricotta’le nõrga, kuid siiski selgelt tajutava omalaadse maitse ja kreemja varjundi.
Kaloreid sisaldab loo peategelane mõõdukalt – sajagrammine ricotta-kogus annab sööjale vastutasuks ligi 100–150 kilokalorit toiduenergiat.
Ricotta plussina peab mainima ka selle toiduaine arvestatavat kaltsiumisisaldust. Kaltsiumirohkuse juuri tuleb otsida nii vadakust (suur osa juustuteo lähtepiima kaltsiumist jääbki vadakusse) kui ka ricotta valmistamise käigus lisatud kaltsiumisooladest.
Kuidas toiduks pruukida?
Meie kodumaist toodet saab edukalt kasutada salatite valmistamisel, kusjuures lisandiks võivad olla köögiviljad, seened, maitsetaimed, krevetid, singi- ja vorstitükid, munad, või siis suhkur, puuviljad (tsitrused, pistaatsiapähklid, piiniaseemned), marjad, šokolaad, kaneel jne.
Lähtuvalt lisanditest võib ricotta’st kujundada kas soolaseid või magusaid salateid. Saab veelgi lihtsamalt läbi: ostetud ricotta’le lisada hapukoort ja soola.
Teine võimalus on värskete või külmutatud marjade, kisselli või moosi kasutamine lisandi rollis. Kodumaised marjalisandiga rikastatud ricotta-põhised magusroad on ka meie müügilettides. Võrreldes naturaalse ricotta’ga, sisaldavad need desserdid vähem valke ja rasvu, kuid see-eest külluslikult süsivesikuid.
Ricotta plussiks ongi see, et nii olekult kui ka maitselt sobib ta vägagi erinevate toiduainetega. Ricotta kodumaal kasutatakse selle eri vorme pastaroogades, kas täidisena või lisanditena. Ricotta teine väga levinud kasutusala Itaalias ning mujalgi maailmas on magusad küpsetised ja vormiroad.
