Foto: Raivo Tasso, MAALEHT/RAIVO TASSO
Õlu on oma väärikale vanusele vaatamata läbi teinud tõelise taassünni ja võib öelda, et väikepruulikojad on Eestis õllerevolutsiooni korralikult käima lükanud.

Ilmselt on ka kõige õllevõõramad inimesed nüüdseks kuulnud sõnu “käsitööõlu”, “eripruul” ja “IPA” ning avastanud, et korraga on õlledest, pruulikodadest ja õllepruulijatest väga palju rääkima hakatud. Suuri muutusi kodumaisel õlleturul illustreerib hästi ka fakt, et kui veel hiljuti domineerisid meie poelettidel laagriõlled, siis praeguseks on see vaatepilt hoopis teine.

Kodusest pruulimisest tööstusharuks

A. Le Coqi õllemeister Lauri Lipping, kes on õllealaseid teadmisi omandanud ka Berliini õlleinstituudis, ütleb naljaga pooleks, et käsitööõlu sai alguse teraviljakasvatuse käigus, kui inimesed enda tarbeks oma majapidamises õlut pruulima hakkasid.

IX–X sajandil ilmus odra kõrvale humal, mis tagas õlle parema säilivuse ning andis seega hoogu õlletootmise arengule ja standardiseerimisele. Pidevalt täiustuv tootmishügieen lubas XX sajandi keskpaigas laagriõllede humalasisaldust vähendada ja tootmismahte suurendada.

Pärast sõda paranes ka inimeste ostujõud ja lihtne laagriõlu sai laialt populaarseks. Lauri teab rääkida, et Ameerikas viis suurte tootjate esiletõus ja domineerimine 60ndatel ning õlle konsistentsi ja maitse järjepidev n-ö lahjenemine selleni, et Euroopa õlleriikides ringi vaadanud õllesõbrad ja aktivistid alustasid 60ndatel esimeste väikeste pruulikodadega, millest sai 80ndatel alguse tõeline õllebuum ning mis defineeris ka käsitööõlle olemuse.

Käsitööõllede kõrval räägitakse palju eriõlledest. Milles seisneb nende kahe erinevus? Õllemeister tunnistab, et kui eriõlleks võiks lugeda õlut, mis eristub kasutatud erilinnaste, aroomhumalate, pärmitüve või maitsenüansi poolest oluliselt tootja n-ö põhiõlledest, siis käsitööõlut on tunduvalt keerulisem defi­neerida.
Väikepruulikoda Veldi ja Tütred, käsitöö õlu, õlu
Foto: Sven Arbet

“Parasjagu käsitööd ja meistrioskust on vaja ka eriõllede valmistamiseks, kuid tootmismahud on mõnevõrra suuremad,” räägib Lauri.

Samas tõdeb ta, et tihti kasutavad ka n-ö käsitööõllede tootjad elektrilisi ja poolautomaatseid seadmeid ning püüdlevad selle poole, et kindla etiketiga pudelis oleks vastavate maitseomadustega jook. Ka liitritest rääkimine ei aita käsitööõllesid eristada, sest Lauri sõnul võib Ameerikas kohata väga palju craft- ehk käsitööõllede tootjaid, kes on suuremad kui A. Le Coq.

“Selle üle võib päris pikalt arutleda, kuid mulle näib, et käsitööõlut on jäänud eriõllest eristama paar nähtavamat tehnilist nüanssi. Käsitööõlled on enamasti filtreerimata ja käsitsi villitud – millest viimane ei oleks mõeldav, kui täitmist vajaksid kümned tuhanded pudelid. Muus osas on eriõlle valmistamine ikkagi väga lähedane käsitööõllede tootmisele,” tõdeb õllemeister.

Eriõlled üllatavad maitsetega

A. Le Coq hakkas tootma eriõllesid, mis koonduvad sarja Brewer’s Collection (eesti keeles “õllepruulija kollektsioon” või “kogu”) alla. Uude kolmikusse kuuluvad Belgia traditsioonilisest kuivast ja magushapust kirsiõllest inspireeritud Kriek, Ameerika craft-õllede klassika Blonde Ale ning Inglismaalt pärit India Pale Ale.

Lauri avab pisut uute õllede tootmise tagamaad ja räägib, et nendega hakati tööle juba poolteist aastat varem. Krieki kallal pusiti isegi pisut kauem, kuna tegu on valmistamise mõttes veidi keerulisema joogiga.

Eri- ja käsitööõllede puhul räägitakse tihti pinnakääritusest ning põnevatest linnastest, mis annavad õllele laagriõllest eksootilisema maitse.

Lauri selgitab, et õlle tootmiseks piisab üht tüüpi linnastest, kuid eriõlled nõuavad siiski pisut rohkem kombineerimist.

“Linnastest sõltub õlle värv ja mõned alus-maitsenüansid. Linnasetüüpe võib üles lugeda kümneid, aga minu jaoks on ühes virdes neli erilinnast lisaks baaslinnastele juba päris palju.” Lõpuks oleneb kõik aga õlle tüübist ja soovitud maitsest.
Õlletegu Pruuli talus
Foto: Bianca Mikovitš

Lauri loeb kokku uues IPAs kasutatud linnased, mida oli India Pale Ale’i värvi ja virde tiheduse saavutamiseks vaja ehk tavapärasest rohkem. Uue IPA valmistamiseks on peale baaslinnaste kasutatud veel Müncheni linnaseid, linnastamata otra, pale ale-linnaseid, nisulinnaseid ja karamell- linnaseid. Õllemeister lisab, et IPA ehk India Pale Ale’i puhul annab õllele õige karakteri humalate valik, sest IPAt iseloomustab tugev, isegi domineeriv humalane maitse ning tunda on vaigust, tsitruselist või lillelist aroomi.

“Meie Krieki (prantsuse keeles “kirss”) puhul ei mängi aga humalad nii suurt rolli ja ka baasõlu on kergete maitsenüanssidega pinnakääritusõlu, millele kääritamisel lisatakse kirsimahla. Seega on humalate osa seal pigem tagasihoidlik, sest maitsetäius saavutatakse kirsside aroomi ja õige hapukuse-magususe tasakaalu leidmisega.”

Õllemeistri mängumaa tundub küll üsna lai, kuid õlle maitse õigeks timmimine on meeskonnatöö, ja kolleegide arvamusel on siin oluline osa. Kuigi õllemeister võib humalaid armastada, tuleb tõdeda, et vahel suudab liigne humal ka õlle maitse rikkuda ja kõiki maitsenüansse ei ole võimalik humalatega üldse tagadagi. Näiteks ehe kohvi- või šokolaadimaitse saadakse õigeid linnaseid kombineerides, pärme kasutades ja hoopis röstitud linnastest. Nisuõllele omane banaaniaroom tuleb aga konkreetse pärmi kasutamisest.