Küpsetatud soolasink Cumberlandi kastmega.
Jõulusid seostame rikkalike praadide, kindlat tüüpi roogade ja maitseainetega. Paljudes peredes on oma traditsioonilised jõulutoidud aastatega välja kujunenud. Juhatusi keerulisemate praadide ja pidulike eelroogade valmistamiseks leiab raamatust “Jõulutoidud”.

Suitsulõhesalat

Et aega säästa, valmistage komponendid varem ette ja tõstke taldrikutele vahetult enne laualeandmist. Ka kastme võib valmistada päev varem ja hoida külmkapis.

  • 4 õhukest saiaviilu
  • praadimiseks õli
  • paprikapulbrit
  • salatilehtede segu
  • 25 g parmesani juustu
  • 225 g suitsulõhet või -forelli
  • 1 sidrun

Vinegretikaste

  • 6 sl oliiviõli
  • 2 sl punaveiniäädikat
  • 1 purustatud küüslauguküüs
  • 1 tl vedelat mett
  • 1 tl Dijoni sinepit
  • 1 sl hakitud värsket peterselli
  • 1,5 tl värsket tüümiani
  • 2 tl hakitud kappareid
  • soola, värskelt jahvatatud musta pipart

Valmistage kaste, pannes kõik komponendid kaanega suletavasse purki ja raputage korralikult, et tekiks emulsioon. Seejärel pressige saiaviiludest väikese tähekujulise vormiga tähekesed.

Kallake pannile kiht õli, kuumutage seda nii, et saiatükk hakkab kohe särisema. Praadige saiatükikesed väikeste koguste kaupa kuldpruuniks ning tõstke need vahukulbiga köögipaberile nõrguma. Puistake üle paprikapulbriga ning jätke jahtuma.
Suitsulõhesalat.

Siis peske salat, kuivatage lehed ja rebige need väiksemateks tükkideks. Lõigake parmesan õhukesteks laastudeks, pange vaagnale ja katke toidukilega. Lõigake kala kuni 5 cm pikkusteks ja 1 cm laiusteks ribadeks. Lõigake sidrun kaheksaks õhukeseks sektoriks.

Nüüd tõstke salatilehed taldrikule, puistake üle parmesanilaastudega ja asetage kõige peale lõheribad. Raputage veel kord jõuliselt kastmepurki, et kaste ei oleks kihistunud ja tõstke igale salatiportsule lusikaga pisut kastet. Puistake peale röstitud tähekesed, asetage taldrikuservale sidruniviil ning serveerige kohe.

Küpsetatud soolasink Cumberlandi kastmega

  • 2,25 kg suitsutatud või suitsutamata soolasinki
  • 1 sibul
  • 1 porgand
  • 1 varsseller
  • kuivatatud maitserohelist
  • 6 pipratera

Glasuur

  • nelgiterad
  • 4 sl Demerara suhkrut
  • 2 sl kollast siirupit
  • 1 tl sinepipulbrit

Kaste

  • ühe apelsini mahl ja ribadeks lõigatud koor
  • 2 sl sidrunimahla
  • 120 ml portveini või punast veini
  • 4 sl punasesõstratarretist
Leotage soolatud singitükki üle öö üleni jaheda veega kaetult. Võtke liha välja, pange potti, kallake peale uus vesi, ajage keema ning riisuge pinnale kerkinud vaht vahukulbiga. Lisage köögiviljad ja maitseained, pange kaas peale ning laske kaks tundi hästi tasasel tulel keeda. Liha võib ka ahjus küpsetada, arvestades 450 g liha küpsemisajaks 30 minutit. Jätke liha vedelikku pooleks tunniks jahtuma ning eemaldage seejärel kamar. Kamaraalusele pekikihile lõigake terava noaga ruudustik ja torgake iga ruudu keskele üks nelk.
Küpsetatud soolasink Cumberlandi kastmega.

Kuumutage ahi 180 kraadini. Pange suhkur, siirup ja sinepipulber väiksesse kastrulisse ning kuumutage suhkru lahustumiseni. Katke sink siirupiga ja pange ahjupanniga küpsema. Küpsetage umbes 20 minutit, kuni praad on kuldne. Kastme jaoks pange apelsin ja sidrunimahl koos portveini ja punasesõstratarretisega kastrulisse ning kuumutage tasasel tulel, kuni tarretis on vedel. Kallake keev vesi apelsinikoortele, nõrutage ja lisage kastmele. Keetke tasasel tulel kaks minutit. Serveerige soojalt kastmekannus.

Juustu- ja pestopirukad

Need lehttainapirukad võite valmistada juba varem ja küpsetamata panna sügavkülma.

  • 225 g külmutatud hakitud spinatit
  • 2 sl piiniapähkleid
  • 4 sl pestokastet
  • 115 g kõva juustu (nt Gruyere)
  • 50 g riivitud parmesani
  • kaks 275 g pakki filotainast
  • 2 sl oliiviõli
  • soola, värskelt jahvatatud musta pipart
Pange külmutatud spinat kastrulisse ja kuumutage tasasel tulel, seda aeg-ajalt lahti segades. Suurendage kuumust, et liigne niiskus eralduks. Kallake kaussi ja laske jahtuda. Pange piiniapähklid pannile ja röstige neid tasasel tulel segades. Hakkige röstitud seemned peenemaks ning lisage spinatile koos pestokastme ja juustudega.
Juustu- ja pestopirukad.

Võtke filotainas paberist välja ja katke kuivamise vältimiseks toidukilega. Lõigake leht 5 cm laiusteks ribadeks ning pintseldage need õliga üle. Seejärel tõstke teelusikatäis täidist iga tainariba otsale ja käänake riba kolmnurgakujuliselt üle täidise.

Asetage pirukad ahjuplaadile, pintseldage neid õliga ja küpsetage 20–25 minutit, kuni need on kuldpruunid. Jahutage pisut ja serveerige soojana.

Hanepraad karamellõunte, portveini ja apelsinikastmega

  • 4,5–5,5 kg hani koos rupskitega
  • soola, värskelt jahvatatud musta pipart

Täidis

  • 225 g musti ploome
  • 150 ml portveini või punast veini
  • 675 g hapusid õunu
  • 1 suur sibul
  • 4 varssellerit
  • 1 sl kuivatatud maitseürte
  • 1 apelsini koor
  • hakitud hanemaks
  • 450 g maitsestatud seahakkliha
  • 115 g hakitud pekani- või kreeka pähkleid
  • 2 muna

Karamellõunad

  • 4 sl võid
  • 4 sl punasesõstratarretist
  • 2 sl punaveiniäädikat
  • 8 väikest magusat õuna

Kaste

  • 2 sl jahu
  • 600 ml rupskipuljongit
  • 1 apelsini mahl

Päev enne hane küpsetamist pange mustad ploomid portveini sisse likku. Siis võtke kivid välja ja lõigake ploomid neljaks. Segage kokku kõik täidise ülejäänud koostisained ja maitsestage. Niisutage täidist veiniga, milles leotasite ploome.

Kuumutage ahi 200 kraadini. Täitke hane kaelaosa, käänake nahariba alla ja kinnitage see väikese vardaga. Eemaldage kõhuõõnest liigne rasv ja segage see täidisega. Siduge jalad kokku, et need paigal püsiksid. Arvestage hane küpsemisajaks 15 minutit iga 450 g kohta. Asetage lind ahjupannile ja hõõruge nahk soolaga üle. Et rasv välja pääseks, tehke naha sisse kahvliga auke.
Hanepraad karamellõunte, portveini ja apelsinikastmega.

Küpsetage 30 minutit, siis kahandage temperatuuri 180 kraadini ja küpsetage ülejäänud aeg. Küpsemise ajal välja sulanud rasv koguge kaussi. Hani on küps, kui kintsu kõige paksemasse ossa torgatud varda juurest valgub välja selge leem. Kallake hane rinnale veidi külma vett, et nahk muutuks krõbedaks.

Vahepeal valmistage ette õunad. Kuumutage või, punasesõstratarretis ja äädikas kastrulis. Pange sinna õunad, kastke neid hästi ja küpsetage seejärel ahjus 15–20 minutit. Küpsetamise ajal kastke õunu veel. Tõstke hani serveerimisvaagnale ja laske enne tükeldamist 15 minutit seista.

Kallake ahjupannilt rasv ära, jättes setted põhja. Segage leeme hulka jahu, keetke tasasel tulel, kuni on kuldpruun, siis segage juurde puljong. Laske keema tõusta, lisage ülejäänud portvein, apelsinimahl ja maitseained. Laske vaikselt keeda 2–3 minutit ja kurnake kastmekannu. Asetage hanele ümber karamellõunad ja tõstke lusikaga peale punasesõstraglasuur.

Peekonisse pakitud searulaad

  • 3 suurt sealiha sisefileed, u 1,2 kg
  • 225 g läbikasvanud, kamarata peekonit
  • 2 sl võid
  • 150 ml punast veini

Täidis

  • 2 sl võid
  • 1 peeneks hakitud sibul
  • 115 g peeneks hakitud seeni (šampinjone)
  • 4 kivideta musta ploomi
  • 2 tl kuivatatud maitseürte
  • 115 g murendatud saiasisu
  • 1 muna
  • pipart

Serveerimiseks

  • 16 musta ploomi
  • 150 ml punast veini
  • 16 marineeritud sibulat
  • 2 sl jahu
  • 300 ml kanapuljongit

Puhastage fileed rasvast ja kõõlustest. Lõigake fileed pikuti osaliselt pooleks, nii et veerand osa jääks kinni, ja vajutage pooled maha. Täidise valmistamiseks hautage sibul võis, lisage hulka seened ja hautage 5 minutit. Kallake segu kaussi ning lisage sellele täidise ülejäänud koostisosad. Määrige täidis kahele fileele ja laduge kõik kolm üksteise peale.

Võtke peekoniviilud ja venitage neid suure noa külje abil. Pange peekoniviilud risti üle liha. Lõigake nöörist ümber liha ulatuvad jupid ja asetage need 2 cm vahedega üle peekoni. Katke rulaad fooliumiga, et peekoniribad paigal püsiksid ja käänake rulaad teistpidi. Keerake peekoniviilud ümber liha ja siduge nööridega. Nüüd keerake rulaad jälle ümber ja eemaldage foolium.
Peekonisse pakitud searulaad.

Ettevalmistatud rulaad asetage ahjupannile ja määrige võiga. Kallake vein pannile ning küpsetage tund ja 25 minutit, aeg-ajalt kastes seda ahjupannil oleva leemega. Keetke ploome punases veinis ja sibulaid soolaga maitsestatud vees 10 minutit. Nõrutage ja lisage ploomidele. Tõstke rulaad serveerimisvaagnale, eemaldage nöörid, katke lõdvalt fooliumiga ja jätke enne viilutamist vähekeseks seisma.

Lisage pannileemele jahu ja keetke paar minutit. Seejärel segage puljong, laske keema tõusta ja keetke tasasel tulel 5 minutit. Maitsestage. Kurnake praekaste ploomidele ja sibulatele, soojendage üles ning andke lauale kastmekannus.