Mitmesuguseid kalatoite
Pohlade ja jõhvikate ajal tuleks muude hoidistamisviiside kõrval neid marju talveks ka natuke kuivatada. Neid on hea mõnele toidule tervelt lisada või koguni peeneks jahvatatult kasutada, näiteks kala paneerida. Nii nagu ahvena paneerimiseks sobib pohla-rukkijahu ka teiste valge lihaga kalade, näiteks siia, koha, haugi ja lutsu paneerimiseks.
Räimetoitude valmistamiseks ja nende maitsestamiseks on tohutu hulk võimalusi.
Pohlajahus paneeritud ahvenad
- 500 g ahvenafileed
- ¼ kl pohlajahu
- ¼ kl rukkijahu
- 1 tl soola
- ¼ tl jahvatatud valget pipart
- 1 tl kuivatatud aed-liivateed
- 1 sl võid
- õli
- peenestatud tilli
Puistake pohla- ja rukkijahu kandikule, segage hulka pipar ja sool. Pange kuumale pannile pisut võid, lisage õli. Kastke kalafilee mõlemalt poolt jahusegusse ja praadige parajalt pruuniks. Kui pöörate fileed pannil, vähendage kuumust ja küpsetage aeglaselt lõpuni. Tõstke tilliga ülepuistatud vaagnale. Juurde andke keedetud kartuleid ja mädarõikamajoneesi.
Räimed õunamahlas
- 1 kl vett
- ½ kl lauaäädikat
- 250 g räimefileed
Marinaad
- 1 sibul
- tükike ingverijuurt
- ½ kl õunaäädikat
- ½ kl naturaalset õunamahla
- ½ kl vett
- 1 tl aniisiseemneid
- 1 loorberileht
- 1 tükike kaneelikoort
- 1 sl suhkrut
- 2 tl meresoola
- 1 väiksem punane sibul
- 1–2 tiheda viljalihaga aroomikat õuna
Segage vesi äädikaga, pange räimefileed sellesse paariks tunniks likku. Soovi korral võite enne seda fileedel naha maha võtta. Hoidke fileesid äädikavees seni, kuni liha muutub valkjaks.
Marinaadi keetmiseks segage vesi, mahl ja äädikas. Tükeldage kooritud sibul ja ingver, lisage need marinaadile, samuti maitseained. Keetke kaane all tasasel tulel umbes 15 minutit ja pange jahtuma.
Nõrutage räimefileed äädikaveest. Lõigake õunad ja kooritud punane sibul õhukesteks viiludeks. Laduge õuna- ja sibulalõigud vaheldumisi kalaga suure suuga madalasse purki ning kallake jahtunud marinaad peale. Kui tahate maitseainete hulgast loorberi, aniisi ja kaneelikoore eemaldada, siis valage marinaad läbi sõela ning korjake need välja, aga sibulatükid tõstke purki. Hoidke kaanetatult 12 tundi külmikus. Marineeritud kala võite säilitada 3–4 päeva.
Tšilliräimed
- 1 ½ kg värskeid räimi
- 1 kl vett
- 1/4 kl äädikat (30%)
- 1 sl meresoola
Marinaad
- 2 sl oliiviõli
- ½ sidruni mahl
- ½ tšillikauna
- ½ tl suhkrut
- ½ tl purustatud musta pipart
- 1–2 sl hakitud tilli
Puhastage värsked räimed – eemaldage pea ja sisikond. Peske, jätke sõelale nõrguma. Valage kaussi vesi, lahustage selles sool, lisage äädikas ja pange kalad umbes kolmeks tunniks ligunema. Pärast äädikaveest nõrutamist on lihtne roogusid eemaldada.
Valmistage keetmata marinaad: segage õli sidrunimahlaga, lisage purustatud pipar ja suhkur. Keerake räimed rulli, laduge kaussi. Vahele puistake tilli ja lõigake kääridega tšillikauna peenemast otsast õhukesed lõigud sekka. Katke kauss kaanega ja asetage külmikusse. Umbes 3 tunni pärast on räimed söögiks valmis. Juurde andke keedetud kartuleid ja musta leiba.
Hautatud räimed
- 500 g räimefileed
- soola
- jahvatatud valget pipart
- ½ kl oliiviõli
- ½ kl haput õunamahla
- 2–3 kooritud tomatit
- 1 tl mett
- hakitud petersellilehti
- hakitud tilli
Laotage fileed lauale nahk allpool, maitsestage soola ja pipraga. Murdke fileed kokku ja laduge madalasse paksupõhjalisse keedunõusse. Peale tükeldage tomatid. Maitsestage õunamahl meega, lisage õli, segage ja valage kaladele. Peale puistake maitse järgi peterselli ja tilli. Hautage kaane all keskmises kuumuses umbes 30 minutit.
Hautis maitseb nii soojalt kui ka külmalt. Kui toit on mõeldud külmalt serveerimiseks, laske sel kaane all jahtuda. Kui õunamahla pole, asendage see muu hapu mahlaga. Värskete tomatite asemel sobib lisada konserveeritud tomateid või tomatipüreed.
Pune ja köömnetega
maitsestatud räimehautis
- 500 g räimefileed
- 3 sl võid
- 2–3 tomatit
- ½ kl tomatimehu
- soola
- jahvatatud musta pipart
- 1 tl jahvatatud köömneid
- 2 tl peenestatud kuivatatud punet
- 1–2 tilliõisikut või ½ sl tilliseemneid
- hakitud petersellilehti
- hakitud rohelist tilli
Määrige madal ahjupott võiga, keerake räimefileed rulli ja laduge potti. Ülejäänud või tükeldage pisikesteks paladeks ja poetage kaladele. Maitsestage kalad soola, pipra, köömnete, tilli ja punega. Peale pange viilutatud tomatid ja kallake juurde tomatimehu. Katke ahjupott kaane või fooliumiga. Hautage mõõdukas kuumuses 30–40 minutit. Valmis hautisele puistake hakitud maitserohelist. Juurde andke keedetud riisi või kartuleid.
Aedubadega hautatud luts
- ca 500 g lutsufileed
- 500 g rohelisi aedube
- 2 sl võid
- 1 sl õli
- 4 sl riivitud juustu
- 2 kl piima
- riivsaia
- soola
- jahvatatud musta pipart
- peenestatud tilli
Aurutage puhastatud ja kaheks-kolmeks tükiks lõigatud oakaunu 5 minutit. Kalafilee tükeldage laiemateks ribadeks, kastke riivsaia sisse, praadige õli-võisegus mõlemalt poolt kergelt läbi. Maitsestage soola ja pipraga. Määrige ahjuvorm võiga, tõstke praetud kala vormi, peale pange aurutatud oakaunad. Valage piim peale, hautage kaane all keskmises kuumuses umbes 10 minutit. Siis võtke kaas ära, puistake toidule riivsaiaga segatud juust ja küpsetage veel 10–15 minutit. Enne serveerimist puistake peale peenestatud tilli.
Pähklitäidisega
väikesed forellid
- 4 beebiforelli (à 250–300 g)
- 100 g võid
- 100 g kreeka pähkleid
- 4 sl riivsaia
- hakitud petersellilehti
- 1 tl soola
- sidrunimahla
- praadimiseks õli ja pisut võid
Puhastage kalad soomustest, tõmmake sisikond koos lõpustega kurgu alla tehtud ristlõikest välja. Kõhtu ärge lõhki lõgake. Peske ja nõrutage kalad, piserdage üle sidrunimahlaga ja hõõruge kergelt soolaga sisse. Kõhuõõnsuse pritsimiseks sobib hästi pehmes pudelis mahlakontsentraat.
Jahvatage kergelt pannil kuumutatud pähklituumad peenemaks, aga mitte pulbriks. Segage toasooja pehme võiga. Lisage sool, peenestatud petersellilehed ja riivsai ning hõõruge pastataoliseks seguks.
Täitke kalad seguga, kinnitage kurgualused hambaorgi või mõne muu puutikuga. Praadige kalu pannil, millele piserdatud pisut sidunimahla. Ilusa välimuse saavad kalad või-õlisegus.
HÜVA NÕU
Praeahju kuumusest
Praeahjus toidu küpsetamisel soovitatakse kasutada erinevaid temperatuure. Juhtub aga, et majapidamises pole reguleeritava kuumusega ahju või on retseptis täpsete kraadide asemel antud üldsõnalisi soovitusi, võib kogemusteta algaja hätta jääda. Kodustes oludes, kus vastavat termomeetrit pole, kontrollitakse kuumust valge paberiga, asetades selle hetkeks prae-
ahju. Asjatundjad kasutavad kokkuleppeliselt temperatuuri vajalikke astmeid järgmiselt:
- nõrk kuumus (75–125°) – valge paber ei pruunistu, kuid muutub kollakaks 10 minuti jooksul,
- mõõdukas kuumus (125–180°) – valge paber muutub helepruuniks 5–10 minuti jooksul,
- keskmine kuumus (180–225°) – valge paber muutub pruuniks 1–2 minuti jooksul,
- kuum ahi (225–275°) – valge paber muutub pruuniks 15–30 sekundi jooksul.
Küllap on teada tõsiasi, et oma kodus tunneme kütteseadmeid ja nende iseärasusi paremini kui võõras köögis toimetades. Ka uue pliidi sissetöötamine võtab aega, enne kui temaga ära harjume. Seepärast ei peaks kohe väga täpset küpsetusrežiimi nõudvaid roogi tegema hakkama.
Vilumuse kasvades võib ahju kuumust ka käega proovida.
Oluline on enne küpsetama asumist praeahi 15–30 minuti jooksul vajalikul määral kuumaks kütta.
Targu Talita
