RETSEPTID: Kuidas õunu hapendada
Hapnema panekuks valige ühe sordi võimalikult ühesuurused viljad, mis peavad olema õigel ajal koristatud. Ülevalminud õunad hapendamiseks enam ei kõlba. Kaks nädalat pärast õunte mahavõtmist on paras aeg hapendama hakata, siis on juba nähtavale tulnud nende varjatud vead. Väljavalitud viljad peavad olema täiesti terved, ilma ühegi ussiaugu, pleki või muljumisjäljeta. Seega tuleb need ükshaaval käsitsi puult korjata, mitte alla raputada või maast korjata.
Säilituseks on kohased suured klaaspurgid, emailnõud või puupütid. Koduseks tarbimiseks pole mõtet suurt tünni täita. Kui emailikiht on rikutud või pütt pole küllalt turd vedelikku hoidma, kasutage täitmisel kilest hapenduskotti. Selle suu keerake pärast suhkru-soolalahuse pealekallamist kergelt kinni. Peale asetage kaas ja kerge vajutis. Järgmisel päeval pärast nõu täitmist tuleb vedelikku juurde valada, sest algul imendub õuntesse seda õige ohtralt.
Käärimisprotsessi käivitumiseks peab temperatuur olema 15–18°. Hapnemisvedeliku pinnale kogunenud vahtu tuleb nädalapäevad järjekindlalt eemaldada. Seejärel on aktiivne käärimine ja igapäevane hool lõppenud. Vajadusel lisage vedelikku juurde (säilitamise vältel peab 3 cm lahust üle õunte ulatuma, muidu pealmine kiht õunu rikneb), asetage vajutuskaas ja vajutis peale, katke nõu suurema kaanega ning paigutage jahedasse ruumi, kus toimub järelkäärimine. 30–40 päeva pärast on hapendatud õunad söömiskõlblikud.
Ka talvine hoiukoht peab olema ühtlaselt jahe. Mida ebasoodsamad on säilitustingimused, seda väiksemat kogust on mõttekas hakata sisse tegema.
Kuna oktoobri alguseks on retseptides soovitatud kirsi- ja sõstralehed hoidistamiseks juba kõlbmatud, võib maitsestamiseks kasutada estragoni või piparmünti. Ka sobivad hapendusvariandid õlgede, rukkijahu ja linnastega.
Hapendatud õunu, nagu muidki hapendatud aiasaadusi, antakse salatina külma või sooja roa juurde. Seejuures on tähtis hoidise vedeliku puhtus (selgus), sest enne laualeandmist ei soovitata neid loputada. Korralikult hapendatud õunad on karged, roheka või kreemika värvusega, meeldiva magushapu maitsega ja lõhnavad hästi.
Hapendamine suhkru ja õlgedega
- 10 kg õunu
- 300 g nisu- või rukkiõlgi
- 4 l vett
- 300 g suhkrut
- 100 g soola
- 1 sl sinepipulbrit või estragoni
Lõigake puhtad korralikud õled 10–20 cm pikkusteks juppideks ja valage paar korda kuuma veega üle. Katke nõu põhi ja küljed õlgedega. Õunad laduge harvalt, et nad üksteisega kokku ei puutuks. Peale pange paari cm paksune õlekiht (osa õlgi läheb õunte vahele).
Keetke veest, soolast ja suhkrust lahus, maitsestage ning kallake leigena õuntele.
Hapendamine rukkijahu või linnastega
- 10 kg õunu
- 300 g õlgi
- 100 g rukkijahu või 75 g linnaseid
- 4 l vett
- 150 g suhkrut või 200 g mett
- 50–60 g soola
Segage rukkijahu vähese veega leivatainast meenutavaks seguks ja hoidke 3–4 tundi jahedas. Siis segage see sooja keedetud veega ja kurnake läbi tihedama sõela. Linnaste puhul valage neile kuum vesi ja keetke 15 minutit ning kurnake. Segage hulka suhkur ja sool. Kui kasutate mett, lisage see jahtunud lahusele. Võite keeta suurendatud koguse lahust, siis on hea seda hiljem juurde kallata. Kui lahust ikkagi väheseks jääb, tohib vähesel määral lisada ka puhast keedetud vett.
LUGEJA KIRJUTAB
Soolatud supijuured
Üks ammune viis, kuidas toime tulla olukorras, kui värskeid supijuuri pole käepärast. See igivana nõuanne on pärit ajast, mil külmikuid oli vähestes peredes ja sügavkülmutust veel ei kasutatud. Võib-olla pole see moodus tervislik ja võiks teha segu ka kuivatatud supijuurtest, sest siit ja sealt totsikust iga liistaku eraldi otsimine vajab kannatust, viidab aega ja mõni komponent võib hoopis ununeda.
Minu vanatädi tõi emale ikka liitrise purgi soolatud supijuuri ning lastele moosi ja õunu, kui jõuluks linna tuli. Moos lõppes muidugi ruttu otsa, aga head suppi saime kevadeni. Eriti maitses meile kartulitega frikadellisupp.
Järjest kiirema elutempo juures on tore võtta supilusikatäis segu, lisada vette pakk külmutatud aedvilju, nuudleid või midagi muud, ja toit saab ruttu valmis.
- ½ kg porgandit
- ½ kg sibulat
- ½ kg porrut
- ½ kg sellerijuurt
- ½ kg petersellijuurt
- 1 ½ kl soola
Peske ning puhastage sibul, porru ja juurikad, tükeldage väiksemaks ja laske läbi hakkmasina. Segage kausis ühtlaselt läbi, tõstke purki ja raputage soola kihiti vahele. Pange plastkaas peale. Hoidke külmikus või jahedas panipaigas. Säilib järgmise sügiseni, kui enne ära ei tarvitata.
ANNE Läänemaalt
