Pidulikud pliinid jüri seljamaa
Aasta lõpp on käes ja aeg on oma vanematest või vanavanematest järele jäänud kristall lauale tuua. Toidud sellele sädelevale lauale on valitud ka veidi nostalgiahõngulised ja härmas viina kõrvased.

1. Pidulikud pliinid ja soolaseenesalat

Foto: Jüri Seljamaa

5,5 dl piima
20 g pärmi
500 g nisujahu
0,75 tl soola
1 sl suhkrut
1 muna
1,5 sl võid
õli ja võid praadimiseks

SOOLASEENESALAT
300 g soolatud seeni
1 sibul
hapukoort

Soojenda pool piimast leigeks ja sega sinna sisse pärm. Kui pärm on sulanud, lisa pool jahust. Sega mass ühtlaseks, kata nõu rätikuga ja pane tunniks ajaks sooja kohta kerkima. Kui juuretis on kerkinud, lisa sool, suhkur, munarebu ning pärast korralikku läbisegamist ka ülejäänud jahu. Sega ühtlaseks. Nüüd läheb tainasse ülejäänud soojendatud piim — vala seda järk-järgult pidevalt segades. Tainas peab jääma hapukoorepaksune. Kata nõu jälle rätikuga ja pane uuesti sooja kohta kerkima.

Kerkinud tainas sega veel kord, et see alla vajuks, ning aseta uuesti sooja kohta kerkima. Head pliinid tulevad siis, kui tainast lastakse üles kerkida vähemalt kaks-kolm korda. Lõpuks — kui tainas on uuesti kerkinud — lisa õrnalt segades vahustatud munavalge. Pliinide küpsetamist on vaja alustada nüüd kohe. Kuumuta pann hästi tuliseks ja prae pliine võis või taimeõlis.

Paku lisandina kuuma võid, hapukoort, soolatud lõhet, seenesalatit, kalamarja, kilu, marineeritud silmu, hakitud mugulsibulat.

Soolaseenesalati jaoks leota soolatud seeni üleöö või keeda kaks korda vett vahetades sool välja. Haki seened ja sibul hästi peeneks ning sega hapukoorega. Aseta külmikusse maitsetuma.

Foto: Jüri Seljamaa

250 g tursmaksa (konservist)
1 sibul
2 väikest muna
4 viilu praetud saia

Nõruta konservist vedelik ja peenesta kahvliga tursamaks. Haki sibul hästi peeneks ning sega koos hakitud munadega tursamaksa sisse. Paku praesaiaga.

Foto: Jüri Seljamaa

oliiviõli
500 g vasikaliha
vett
200 g hapukoort
soola
6 sl mädarõigast (marineeritud, riivitud)

Kuumuta potis oliiviõli ja aseta kuuma õlisse tükkideks lõigatud liha. Kalla peale vett, et liha oleks peaaegu kaetud, ja hauta pehmeks. Jahuta. Haki liha väikesteks kuubikuteks, sega mädarõikaga ja lõpuks hapukoorega. Maitsesta soolaga. Enne serveerimist hoia külmkapis.

Foto: Jüri Seljamaa

250 g keedetud kartulit
200 g hapukurki või värsket kurki
200 g sinki
150 g musti ploome
250 g hapukoort
soola
suhkrut
sinepit
hakitud peterselli lehti

Haki kartulid, kurgid, sink ja ploomid hästi väikesteks kuubikuteks. Maitsesta hapukoor soola, suhkru, sinepi ja peterselliga ning sega salatiga. Hoia enne serveerimist veidi aega külmikus.

Foto: Jüri Seljamaa

2-kilone part
50 g võid
2 sl konjakit
1 sl kadakamarju
2 dl valget kuiva veini
soola
musta pipart
suhkrut
mett
1 kg naerist

Lõika pardilt ära kogu nähtav rasv ja pane kõrvale. Prae part haudepotis võis igast küljest pruuniks. Piserda konjakiga, puista peale kadakamarjad ning kalla üle veiniga. Maitsesta soola, pipra ja suhkruga. Aseta haudepott ahju ja küpseta 1–1,5 tundi. Kui part on juba peaaegu valmis, määri lindu meega ning aseta pott ilma kaaneta tagasi, et liha pruunistuks.

Vahepeal koori naerid ja lõika umbes 4 cm pikkusteks kangideks. Pruunista pannil pardist lõigatud rasv, pane sinna naeritükid praadima. Tõsta part hetkeks potist välja, kuid hoia soojas. Kalla naerid pardileeme sisse ja kuumuta neid selles umbes 3 minutit. Serveeri kohe koos terve või tükeldatud pardiga.

Foto: Jüri Seljamaa

9 õuna
50 g mandleid
50 g rosinaid
1 tl kaneeli
3 tl fariinsuhkrut
2 tl pehmet võid
500 g lehttainast

INGLI KASTE
2 munakollast
1 sl suhkrut
1 tl nisujahu
2 dl 35% rõõska koort
0,5 vanillikauna
sidrunikoort

Koori õunad ja urgitse välja südamik. Haki mandlid ja sega rosinate, kaneeli, suhkru ja pehme võiga. Topi segu õunte südamikku.

Rulli lehttainas õhemaks ja lõika nii suurteks neljakandilisteks tükkideks, et need õunale ümbrikuna
ümber ulatuksid. Veereta õunu veel suhkrus ja kaneelis ning aseta tainaruutude keskele. Mähi õunad nurkadest üles tõstes tainasse ja kinnita tainas puutikuga. Määri munaga ja küpseta ahjus, kuni õunad on küpsed ja tainas kuldkollane. Serveeri koos “Ingli kastmega”.

Selleks vahusta munakollased suhkruga heledaks vahuks. Lisa jahu. Kuumuta koor koos pooleks lõigatud vanillikauna ja riivitud sidrunikoorega keemiseni ning tõsta siis tulelt. Nirista pool kogust kuuma koort kogu aeg segades munakollastele, kalla munakollasesegu potti järelejäänud koore hulka ning pane uuesti kuumenema. Sega kogu aeg, kuni kaste on paksenenud. Keema ei tohi lasta! Jahuta ja serveeri koos õuntega.