Miks muutub vahel liha kõvaks nagu tallanahk, aga teinekord on suus sulav ja mahlane. Põhjus on lihtne: lihakiud on pehmed, aga nende „nahk” (kollageen) kõva. Kui liha valel temperatuuril töödelda, võibki see jääda vintskeks.

Kollageen muutub kõrgel temperatuuril kõvaks ja sitkeks ning liha kuivaks, kuid madalal temperatuuril selle pehmus säilib (kollageen hakkab želatiiniks lagunema 70kraadise kuumuse juures) ning küpsetamisel ei kao nii palju mahla kui traditsioonilise meetodi puhul. Ideaalne temperatuur jääb alla saja kraadi, sest nii välditakse vee aurustumist. Sellise küpsetamise puhul on tulemuseks pehme ja ühtlaselt küpsetatud liha, ei mingit üleküpsetamist ka äärest või eri suurusega tükkide korral.

Madalal temperatuuril aeglaselt küpsetamine on hea võimalus kasutada odavamaid lihatükke, sest kui neid õigesti valmistada, on tulemus nagu restorani peakokal. Positiivne on seegi, et liha ette­valmistamine ei võta kaua aega ja toidu küpsemise ajal saab salatit teha või hoopis millegi muuga tegeleda. Taimeriga ahjude puhul võib liha jätta praeahju ööseks või ajaks, mil päeval tööl ollakse.

Tervislik ja trendikas

Toidu aeglaselt küpsetamist, st pikka aega ja madalal temperatuuril küpsetamist, peetakse üheks tervislikumaks toidu valmistamise meetodiks. Mida kõrgemal temperatuuril toitu valmistada, seda kiiremini kaovad väärtuslikud mineraalained ja vitamiinid. Liha küpseb madalal temperatuuril ühtlasemalt, ei kaota oma mahlasust ja rasvad püsivad muutumatuna. 1974. aastal avaldati uurimistulemus, mis tõendas, et sous vide’i puhul väheneb küpsetamisel esinev kadu 40 protsendilt 5% protsendile.

Aeglane küpsetamine võimaldab teha mitmesuguseid lihatoite alates suppidest ja pajaroogadest ning lõpetades ahjupraadidega kanast, seast ja veisest. Poodides on selle trendika küpsetusmeetodi kasutamiseks müügil kõikvõimalikke potte ja muid vahendeid (slow cooker, crockpot). Tipprestoranides palju kasutust leidnud sous vide’i tehnoloogia pole veel kodukokkade seas levinud, kuid suuri samme astutakse selleski vallas.

Mis on sous-vide?

Sous vide tähendab tõlkes „vaakumis”. Kui vaakumisse pakendatud toiduaineid küpsetada veevannis täpselt reguleeritud temperatuuril, on üleküpsetamine peaaegu võimatu ning kala, liha ja köögivilja saab täpselt soovitud küpsusastmega. Tehnoloogia mõtles 1970. aastal välja prantsuse kokk Bruno Goussault selleks, et toitu saaks valmistada ühesugusel viisil sama kvaliteediga.

Sous vide’i meetodil tehtud road maitsevad palju paremini ja aroomid on tugevamad. Tehnoloogia suureks plussiks on ka väga väike küpsetamiskadu ja pikem säilimisaeg ilma kvaliteedilanguseta. Seetõttu saab valmis küpsetada suurema portsu toitu ja seda hiljem tasapisi kasutama hakata.
Oskar Lihatooted on turule toonud sarja „Kauaküpsetatud”, kus lihameistrid on kodukoka eest suure töö ära teinud ja liha madalal temperatuuril hoolikalt 12–24 tundi küpsetanud. Toodet on vaja vaid kergelt pruunistada ning salati või teised lisandid valmistada. Oskari moto „Liharestoran sinu kodus” peab vägagi paika, sest liha jääb pehme ja mahlane – just nagu parimates restoranides.