Kust tulevad head kastmed ja supid ehk puljongikontide röstimise saladus Shutterstock
Korraliku veisepuljongi keetmine tundub tuimalt peale vaadates lihtne nagu 1 + 1: vaja on võtta kondid, need röstida, lisada järjest retseptis nimetatud juurviljad-ürdid-vürtsid, hautada tundide kaupa madalal tulel, maitsestada selle ja tollega ning olemegi tumepruuni leeme valmis keetnud. Tõsi, tehniliselt ei ole puljongi keetmises midagi keerulist, kuid vormiliselt on tegu kunstivormiga, kus igal osisel on tõmmata üks akord – õigel ajal ja õiges toonis.

Kiire vahemärkusena mainin kohe ära, et sellele loole võiks pealkirjaks panna hoopis „Puljongikontide röstimise ja õige puljongi keetmise saladusˮ, sest loo algmotiiv ja põhjus on avada kontide röstimise vajalikkust ning õiget tehnikat, kuid loo lõpus jõuame ikkagi puljongini välja. Konte on vaja röstida ainult sellisel juhul, kui ideeks on keeta laar tumedat veisepuljongit, sest röstpannil toimuv karamelliseerimine annab värvi kogu vedelikule. Ka kanakonte röstitakse enne keetmist, et saada tumedam kanaleem kui ilma röstimata keetmisel.

Klassikalise, kontidest ja koka enda poolt nelja kuni kuue tunni jooksul keedetud puljongi leiab pea kõikide kastmete, suppide ja hautiste retseptinimistu tipust. Korralikult keedetud tume veisepuljong valmis korra nädalas ning ootas oma õiget aega külmas sahvris rasvakirme all, hiljem juba purkides ja külmakambris. Iga riigi ja piirkonna gastronoomia on pidanud puljongit ülimaks toiduaineks. Juudid peavad kanapuljongit näiteks looduslikuks penitsilliiniks. Vietnamlased keedavad veisepuljongit iga päev ning peavad seda ravimiks kõige vastu – tühjast kõhust ja murtud südamest kuni tusatuju ja külmetuseni.

Puljongi koduskeetmise traditsioon kadus vaikselt 20. sajandi esimesel poolel. See traditsioon hakkas kaduma ajal, kui planeedi arenenumates riikides toimus kaks gastronoomilist läbimurret: 1910. aastal leidis poelettidele tee dehüdreeritud puljong ehk šveitslase Julius Maggi kuubik ning 1915. aastal avas Vincent Astor Manhattanil 400-ruutmeetrise selvehalli ehk tänapäevase supermarketi eelkäija.
Traditsioonide kadumise taga oli lihtsustatud lahenduste tekkimine, kuid oskused puljongit keeta kandusid ikka emalt tütrele. Koduse puljongi keetmise oskused kadusid pärast II maailmasõda 1950-ndatel, kui „uuenenudˮ maailmas hakkasid rohkem võimust võtma kiirtoit, iseteeninduskauplused ja odavad poolfabrikaadid. Kodusele puljongile andis aastakümneteks surmapõntsu aga hoopis dietoloogia, mis soovitas keetmisel, hautamisel ja moorimisel puljongi asemel hoopis vett kasutada. Nii kadusid toidulaualt ka väga vajalikud luuüdist välja keedetud toitained, valgud ja mineraalid.

Miks tuleb enne puljongiks keetmist konte röstida?

Kontide röstimise eesmärk on karamellistada kõrgel temperatuuril kontide ümber ning sees olev suhkur ja rasvad. Röstimine sulatab kontidest üdi välja ning annab neile ja nende ümber leiduvale lihale tumedama tooni, mis hiljem kajastub puljongi värvis. Austraalia päritolu kokk ja kirjanik Jennifer McLagan kirjutab oma raamatus „Kondidˮ, et veisekontide röstimise põhjus on esiteks see, et päästa valla kontides ohtralt peidus olev kollageen ehk valk, mis kuumutamisel laguneb želatiiniks, andes puljongile õige tekstuuri. Teiseks lahustab ahjuröst sääreluudes paikneva rasvast ja mineraalidest pakatava luuüdi, mis on hea puljongi maitse ja aroomi alus.

Puljongi tarbeks kontide röstimine algab õigete kontide valikust. Võimalusi aktsepteeritava kon- dikombo saamiseks on laias laastus kolm: a) ohverdada puljongi keetmiseks mõned veisesabad – liharikkad, kuid luuüdivaesemad; b) ohverdada liharikkamad, luuüdirikkamad, kuid kallimad „kondisilmadegaˮ säärekondilõigud või c) koostada röstimisvaagnale kokku 60% lihast puhastatud kondijuppe ja 40% lihakamakaga säärelõike. Paljud kokad, kes tihti süüa teevad, jätavad just puljongi keetmiseks alles ka paljud mujal töös üle jäävad liharibad, et need siis kontidega segamini röstimisvaagnale panna. Oluline on vahekord just puhaste kontide ja lihaga kontide vahel, sest luudest tulevad kollageen ja üdi ehk valk ja rasv, lihast tulevad aga mekk ja aroom.

Puljongiks saab röstida mistahes looma konte, kuid puljongi maitsetäiuseks tuleb juurde hautada juurvilju, ürte ja vürtse. Nagu juba varem mainitud, vajavad puljongikeeduks mõeldud kondid röstimist, kui tehakse tumepruuni kastet. Kontide karamelliseerimiseks kasutatakse tavaliselt tomatipastat, milles on suhkruid ja hapet: suhkur karamellistab ja hape lagundab kontide küljes olevaid kõhresid. Just nimelt tomatipüree ja röstimine annavad kontidest keedetud puljongile tema tumeda värvi.
Tööpäev paja veerel ehk puljongi keetmine

Korraliku veispuljongi keetmine võtab koos ettevalmistuse ja hakkimisega aega minimaalselt kuni kuus tundi. Tippköökides on tavaline, et puljongid hauduvad üle öö või üle ööpäeva, kõik sõltub kokkukeeduastme vajadusest. Korraliku veisepuljongi saab kokku kümne sammuga:

  1. Turul või selvehallis kontidele jahti pidades võiks eelistada looma pikkadest sääreluudest lõigatud konte ja noorema looma konte. Põhjus on lihtne: nendes kontides on rohkem kollageeni, mis puljongile tekstuuri ja paksuse annavad. Koju jõudes tõsta kondid röstimisliuale ja pritsi neid vähese hulga toiduõliga.
  2. Kata kondid ja kontide küljes rippuvad lihad tomatipasta kihiga ning lükka 230-kraadisesse ahju 45 minutiks röstima. Välja tuleks kondid võtta siis, kui nende värvus hakkab muutuma pruuniks ja tomatipasta on karamellistunud.
  3. Haki valmis klassikaline mirepoix ehk puljongijuurviljade segu, mis koosneb 50% sibulatest, 25% sellerist ja 25% porgandist. Haki segu ühtlase suurusega tükkideks.
  4. Hauta juurviljad toiduõliga puljongi haudepotis pehmeks ja lisa neile ahjus röstitud kondid.
  5. Pane ahjuplaadil röstimisliuale tuli alla, kalla liuale pool liitrit vett ning hauta alusel lahti iga viimane kui kondiröstimisest maha jäänud piisk ja tükk. Vala kogu vedelik puljongi haudepotti.
  6. Kalla puljongimaterjalile juurde külm vesi. Pajas peaks kontide ja vee vahekord olema poolteist liitrit vett kilo kontide kohta.
  7. Koosta ürtide ja vürtside kotike või pundar ehk siis kas sachet dʼepices või bouquet garni (ehk köögiriidesse keeratud kotikene või nööriga seotud kimp ürtide ja vürtsidega (värske petersell, värske tüümian, küüslauk, purustatud musta pipra terad)).
  8. Hauta puljongit madalaimal tulel minimaalselt neli kuni kuus tundi, olenevalt kokkukeedu vajadusest ka kuni 12 tundi. Puljongit keedetakse madalal tulel, temperatuuri hoitakse natuke alla keemispunkti. Keemisest madalam temperatuur ja vähene kuumus paja all garanteerivad selle, et puljong haudub selgeks ning sadestab raskemad tükid leemepaja põhja.
  9. Puljongi tegelikku valmimist saab jälgida ka visuaalselt. Leem peaks muutuma tumepruuniks ja selgeks, seda saab palja silmaga tavalises köögivalguses jälgida.
  10. Viimase etapina tuleks puljong tulelt ära tõsta ning kurnata läbi erineva hulga tihedate ja veel tihedamate sõelade. Puljongit võib kurnata nii palju kordi, kui on tahtmist ja kui selget leent on tarvis. Pärast kurnamist tuleb puljongi temperatuur viia kiiresti umbes 20 kraadi juurde, et vedelikus bakterite kasvu vältida. Pärast jahutamist saab puljongit purkides külmutada. Jahtudes koaguleerub puljongi pinnale paksuks kihiks kogu selles olev rasv, mille saab kergelt eemaldada.

Voila! Puljong röstitud veiselihakontidest on valmis. Nii nagu vanasti!

NB! Nagu panite tähele, ei lisatud puljongi keetmise üheski etapis soola. Soola ei panda puljongisse, vaid seda pannakse supile, kastmele ja hautisele, milles puljongit kasutatakse.