LIHAKOOL: Samm-sammuline juhend, kuidas lõigata õigesti lahti terve veis
Kui nuumsea kasvatamiseks on vaja sünnist kuni tapaküpseks saamiseni keskmiselt 4-6 kuud, siis veiste kasvatamisel on see näitaja üle 16 kuu kuni mitmete aastateni, eriti piima tootmiseks orienteeritud tõugude puhul, selgub Innove loodud õppematerjalist "Lihalõikamise praktilised tööd".
Vanemate loomade liha on aga alati tugevama sidekoelise struktuuriga, liha on seetõttu tuimem ja vintskem ka peale kuumtöötlemist. Tänasel päeval pannakse Eestis üha suuremat rõhku lihaveise kasvatamisele ja kasutamise propageerimisele. Lihaveise tapaküpsus saabub ca' 1,5 aastaga ja tema liha on toidukultuuris kasutajasõbralikum.
Tähelepanu peab pöörama veiseliha käitlemisel sellele, et vanemate, kui 30 kuu vanustelt loomadelt pärinev selgrooosa tuleb lihalõikusprotsessis koguda eraldi kogumisnõudesse, märgistada ning saata loomsete jäätmete tehasesse hävitamiseks esimese kategooria loomsete jäätmetena.
Veiseliha ja lambaliha lõikuses on sealihalõikusega sarnaseid momente suhteliselt palju, seetõttu tuuakse antud alateemas vaid erisused, mis on searümba konditustamisest oluliselt erinevad.
Veiserümba tükeldamine
Samuti nagu searümba puhul, on tükeldamise võimalusi mitmeid ja ühest kindlat skeemi ei ole. Tavapäraselt eraldatakse rippteel poolrümp neljaks osaks: kondiga abaosa koos koodiga, mis eraldatakse abaluu alumise pinna lihaseid katva sidekoelise struktuuri kaudu. Veisekülg eraldatakse saega rümbast paralleelselt lülisambast nii, et ei vigastataks välisfileed. Poolitatakse lülisammas esimesel juhul rinnalüli ja nimmelüli vahelt või teisel juhul 5-6 rinnalüli vahelt. Esimesel juhul jääb eesmisele lülisambale kaelatükk, antrekoot ja osaliselt välisfilee.
Teisel variandi korral jääb eesmisele osale ainult kaelatükk ja antrekoot. Nimmelüli ja rinnalüli vahelt poolitamine paratamatult poolitab ka välisfilee, kuid ei riku sisefileed. Teise variandi puhul nimetatakse antud järele jäävat tagaosa koos seljaosaga püstoltükiks. Püstoltüki eesmärgiks on tükeldamise käigus jätta välisfilee tagaosa külge tervikuna. Tagaosa võib eraldada ka viimase nimmelüli ja ristluulüli vahelt, kuid siis peab sisefilee eelnevalt või osaliselt eemaldama.
Veiserümba täiendav tükeldamine. Esitükil eraldatakse kael kaelalüli ja esimese rinnalüli vahelt noaga või saega. Noaga tükeldamisega välditakse edasise rümba käitlemise korral väiksemate kondiosakeste pudenemist lihatoorainesse, mis võib sattuda lihatoodetesse. Antrekoot eraldatakse viienda ja kuuenda rinnalüli vahelt. Ülejäänud selgrooosa on välisfilee tooraine allikaks.
Veiseliha konditustamine
Abaosa konditustamisel võetakse eelkõige rümbaosast välja küünarvarreluud, eraldades ümbritsevad lihased nii, et need jäävad rümbaosa külge. Selleks tuleb lihast vabastada küünarluu ja kodarluu küljed ning küünarluu ümbrus. Kergelt surudes küünarluudele ja samaaegselt noaga küünarliigese küljel sidekude lõigates annab liiges järele ja saab küünarvarreluu eraldada temale kinnituvatest lihastest.
Abaluu kergemaks eraldamiseks tuleb rümba välimiselt poolelt lahti lõigata abaluu harja mõlemad küljed, vabastades liha koos sidekoelise kelmega, noaga kaapides ja vabastada ka abaluul paiknev õlanukk. Abatükk keeratakse teistpidi ning puhastatakse ja eemaldatakse abaluu peal paiknev jämedakoeline sidekude.
Muul juhul eraldatakse abaluu nagu sea esiosa puhulgi. Abatükist eraldatakse veiseliha kõrgemasse sorti kuuluvad lihased.
Veise poolrümba küljetükk poolitatakse kaheks osaks: rinnakuosaks ja küljeosaks. Rinnakuosa roided on seotud rinnakuga, küljeosa roided on aga ebaroided. Rinnakuosa konditustamiseks tuleb rinnaku sisemine pind vabastada lihast nii, et oleksid paista rinnaku ja roiete kõhreline pind. Seejärel eemaldatakse esimene roie koos rinnakuosaga, lõigates mõlemad küljed lahti ning roide tagant lõigates see eemaldatakse ilma lihata. Seejärel lõigatakse läbi roide kõhred roiete paksuselt ning rinnak lõigatakse rinnakuosast välja.
Rinnaku vahed võib puhastada lihast või leida sellele muu alternatiivne müügiotstarve. Roided eemaldatakse ükshaaval rinnakuosast. Selleks lõigatakse roide mõlemad küljed lahti ning roidepea poolsest otsast eraldatakse roie noa abil. Nii eraldatakse kõikroided. Rinnaku osa all on rinnafilee, mis on kõrgema sordi liha tunnustega, seetõttu ei tohiks roiete eraldamisel noaga väga sügavalt lõigata.
Küljeosa konditustamise käigus eraldatakse paks sidekoeline kelme. Eraldatakse samuti kõhreline roieteosa ühtse tervikuna, nagu rinnaku puhulgi, ja vajadusel puhastatakse lihast.
Veise poolrümba tagaosa konditustamisel on sea tagaosa suhtes erinevus vaid välistüki silma eraldamises, mis veise konditustamisel tehakse ja searümba puhul tavaliselt mitte. Samuti võib välistüki lõigata kaheks osaks mööda sidekoelist kelmet. Tagakoodist saab lõigata kondiga steike, mida nimetatakse veise puhul Osso Bucco ́ks.
Kaelaliha eraldamine
Kaelalülide puhastamine on üks aeganõudvamaid ja oskuslikumaid protsesse veise konditustamisel, kus tuleb järgida kaelalülide kuju. Noa otsaga lõigates ja kohati kaapides puhastatakse liha kaelalülidelt. Kui sealiha puhul kasutatakse seda keerulise kujuga konti raguuna, jättes kontidele ka liha, siis üldjuhul vanemate veiste puhul kaelalülid puhastatakse, noorloomadelt pärinevat kaelakonti võib kasutada edukalt supikondina, süldimaterjalina vms.
Samuti tuleb veiserümba konditustamisel olla tähelepanelik paksu sidekoelise elastiini eraldamisel, mis on olenevalt looma vanusest helekollasest kuni tumekollase värvuseni. Elastiin ei tohi sattuda lihatooraine sisse, sest see ei ole kuumtöötlemise käigus pehmenev ja hiljem söödav. Samuti on liha ja rasva värvus seotud looma vanusega. Noorlooma liha üheks tunnuseks on heledam liha värvus ja rasvaladestuste hele toon. Mida vanem loom seda punasem on liha ja rasvaladestused kollasemad.
