Hoidised Foto: Priit Simson
Kuidas anda juurikatele teine elu? Kuidas võtta üsna tuimast viljast, näiteks suvikõrvitsast ja peedist, välja selle parimad maitsed? Kuidas pakkuda liha ja kala kõrvale unustamatuid köögivilju? Ikka marinaadiga, täpsemalt kiirmarinaadiga!

Suvine ja sügisene kohaliku saagi uputus pakub võimaluse värskeid juurikaid, puuvilju ja marju hapendada, marineerida, külmutada ja soolata. Juurviljadele n-ö teise elu andmise mõte pole tänapäeval enam niivõrd palju kinni vajaduses neid säilitada, kuivõrd maitsenaudinguid pakkuda. See on sama nagu seentega: nende korjamisel kulub kümme korda rohkem energiat kui nende söömisel tagasi saab, ent just need metsaannid pakuvad harukordset maitseelamust. Samamoodi saab anda juurviljadele marinaadi abil juurde uusi nüansse ning imeda neist välja toorena peidus olevad maitsed ja aroomid.

Korilastena oleme harjunud keetma talve üleelamiseks purki absoluutselt kõiksugu juur- ja puuvilju, liha ja kala. Meile omase, ausalt eestlasliku ja koduse gastronoomia aluseks on hoidistamine, mis tagab võimaluse külmal, toitainete mõttes närvemal ajal pakkuda sööjaile suviseid maitsemeenutusi, lisaks loomulikult toitaineid, vitamiine, mineraale ning kõike seda, mis on värskes toidukraamis väärtuslikku. Hoidistamine on aga aina rohkem muutumas gurmeenaudingu osaks, sest hoidised pole ainult moosid, kompotid ja marinaadid, vaid ka vürtsmoosid, pickles, hapendused – ühesõnaga täiesti uus viis, kuidas maitseid arendada.

Vanaemade tarkus, mida ei tohi kaotada!

1980ndate lõpul Tartus vanaema juures suvesid veetes ei möödunud alates kirsside valmimisest peaaegu hetkegi, mil köögis midagi mahlaks või moosiks ei aetud või muud mõnusat purki ei tehtud. Kuna ükski lähedane polnud ei jahimees ega kalamees, siis liha ja kala konserveerimine jäi mulle tundmatuks, samas tean täpselt, mismoodi aiast saadavat „purgistada”. Väidan, et igal perekonnal on oma retsept, kuidas hapendada kurke – need erinevad küll vaid pisinüanssides, ent ilmeksimatult tehakse vahet oma ja võõra vahel.

Loomulikult võib küsida, miks ise jännata, alati saab ju vajamineva osta poest. Kuid kodused hoidised on paremad, maitserikkamad ja puhtamad! Lisaks on iga kodune hoidis valmistatud kindlal eesmärgil. Näiteks purgistati selles samases 1980ndate lõpu koduköögis ka kolme liitri kaupa kapsa-tomati-paprika riivsegu, mis läks vanaisa salaretsepti järgi valmistatavasse seljankasse. Seda hoidist kasutati vaid selle supi tarbeks – muul moel tarbimine oli pühaduseteotus.

Isevalmistatud kurgid, seened ja kõrvits olid toona ning on ka tänapäeval iga septembrist algava üheksakuulise „talveaja” pidusöögi nurgakivi, milleta ei kujutaks eestlane oma elu ette. Hea meel on tõdeda, et konserveerimise igipõline kunst ei ole meie kandist kuhugi kadunud.

Juurviljad 2.0

Põhimõtteliselt annab marineerida kõike ning saavutada suurepäraseid tulemusi. Samas on igal purgitäiel täita oma eesmärk ning iga maitsesegu pakub täiendust kindla toidu juurde. Retseptis kasutatud peet, suvikõrvits, punane sibul ja porgand sobivad kõik mõnusalt iga toidu kõrvale, kuid läbi tuleks mõelda detailid. Sama tähtis on tunda juurvilju, et nende marineerimisel saavutada parim tulemus – rikkalik maitse ja aroom, kuid siiski veel mõnus krõmpsuvus. Sellest lähtuvalt ongi vaja teada, kuidas juurikad marinaadis käituvad.

Tugevamaid juurvilju, eriti neid, mis kasvavad tervikuna mullas (peeti, porgandit, kaalikat, redist, aga ka lillkapsast ja kõrvitsat) tuleks enne kergelt keeta. Näiteks peedil on toorest peast küljes vägagi iseloomulik mulla maitse, mis kergel keetmisel kaob. Lisaks imendub marinaad koos muude maitsetega paremini ja kiiremini juurikasse.
Maa peal kasvavaid ehk pehmemaid vilju tasuks tõesti planeerida marinaadi ülilühikeseks ajaks – suvikõrvits ei kannata enam kui 2–3 päeva marinaadi, muutudes liialt pehmeks, sama seis on paprikaga. Punane sibul aga areneb purgis pidevalt edasi ning muutub krõmpsust ja teravast ampsust malbeks ja magusaks.

Veel üks täiesti eriline kategooria hoidiseid on vürtsmoosid ehk tšatnid – need on samuti hoidistemaiaste eestlaste hinge roninud. Tegelikult pole olemas liha või kala, mille juurde ei võiks pakkuda küüslaugu- või sibulamoosi. Juustu muudab alati elavamaks kangendatud ja terav suvikõrvitsa-tikritšatni.

Kiirelt marineerituna liha ja kala kõrvale

Üldjoontes on juurikate marineerimiseks vajalik vedelik äärmiselt klassikaline: ühe liitri vee kohta tuleks arvestada kaks supilusikat meresoola, supilusikas suhkrut ja kaks supilusikat köögiäädikat. Üldiselt ongi tark jätta marinaad lakooniliseks ning anda marineeritavatele juurikatele endile vürtside, ürtide, õlide ja kõige muuga lisamekki.

Nagu juba eespool mainisin, tasub iga purgi marineerimisel silmas pidada selle kasutamist tulevikus: millise roa kõrvale millised maitselisandid sobivad. Näiteks peedipurgi võiks planeerida lambaliha kõrvale, mis tähendab, et selle purpurpunase vilja juurde tuleks ohtralt hakkida küüslauku, rosmariini ja tüümiani. Porgand koos ingveri ja sidruniga annavad lisanüansi igale valgele kalale. Sea- või loomaliha puhul puudub retsept või valmistusviis, kus lihale ei assisteeriks marineeritud punane sibul – nagu kaardilugeja ralliässale. Veiselihaburger aga ei saa üldse ilma sibulata. Suvikõrvits on ise nõnda pehme ja magus, et kaob purgist otse suhu, vahepeatust tegemata.

Tehke katse: valmistage liha kõige lihtsamal viisil, vaid soola ja pipraga, ning tõstke lauda koos hunniku marineeritud juurviljadega. Iga sööja saab katsetada ning maitseelamused on garanteeritud.