NÄDALANIPP: Mis vahe on leemel ja puljongil?
Eesti gastronoomiakeel on selles suhtes vaene, et ei anna selget vastust, mis on konkreetsed inglisekeelsed vasted sõnadele broth ja stock. Loo otstarbel tõlgime need siis vastavalt leemeks ja puljongiks. Teeme nüüd siis selgeks, mis vahe on leemel ja puljongil
Maitse mõttes on vahe neil kahel vedelikult väga suur, samas kui valmistusviisis lahknevad need kaks "rasvavett" vähe. Kõige lihtsamalt seletades valmistatakse puljong luudest (kana, kala) ja kontidest (veis, siga, ulukid) ning leemed lihast. Täpsemalt tähendab see seda, et vastavalt vajadusele, toidule ja maitseeelistustele tuleks ka valida see vedelik, mida valmistada ning edasises toidutegemises kasutada.
Leem ehk broth võib tähendada ka supileent ehk siis leent, mis on peamiselt keedetud lihast ning seda liha pole kuidagi eraldi lisanditega arendatud. Ehk siis leeme saab kui keeta lihtsalt supikana või muude lihade tükke, selleks, et seda leent kasutada supiks, kastmeks või niisama joomiseks. Enamasti on leemed heledad ja kerge maitsega, samuti lihtsama buketiga. Leemega saab valmistada kergemaid roogasid, kus on oluline läbipaistev ja kirgas vedelik. Samuti neid toite, kus leem on lisand, mitte toidu peamine säraja.
Puljong ja selle valmistamine tähendab aga tervet toimetuste rida, mille tulemusel saame tumedat värvi, paksu maitse ja tugevate aroomidega tõelise "rasvavee", mis annab täiesti uue elu igale supile, kastmele, hautisele või kasvõi risotole. Puljongi valmistamine on ka tunduvalt töö- ja ajamahukam - kui leemeks pannakse lihas ja mõned juurviljad lihtsalt keema, siis puljongi valmistamiseks tuleb vähemalt pooleteise tunni jooksul tegeleda ka liha ja kontide röstimisega.
Puljongiks pannakse kondid - kana, veis, siga ja nii edasi - suurele röstimisalusele ning lisatakse natukene õli. Seejärel röstitakse lihad 40-45 minuti jooksul 180-200 kraadi juures. Seejärel määritakse lihadele peale tomatipastat ja lisatakse mirepoix ehk siis porgandist, sellerist ja sibulast koosnev juurviljasegu. Ning röstimisalus läheb taas kolmveerand tunniks ahju. Tomatipastas olevad suhkrud karamelliseeruvad ning annavad edasisele puljongile tumeda ja magusa meki.
Edasi pole midagi lihtsamat: lihad ja juurikad tuleb panna suurde potti, röstimisaluselt tuleb veega lahti "loputada" kõik, mis on sinna kinni jäänud ning ka see vedelik kallata puljongi keedu potti. Lisada vesi ja hautada madalal temperatuuril puljongit 2-3 tundi. Vahel koorida vedeliku pinnalt rasv ning puljongi valmides kurnata vedelik läbi peene sõela või marli.
Tulenevalt oma tumedast värvist ning tihkest maitsest, raskest olemusest pole midagi paremat talvisel õhtul piruka kõrvale rüübata kui puljong.
LOE LISAKS:
