Foto on illustratiivne Foto: Ilmar Saabas
Televiisorist tuntud peakokk Oleg Alasi õppis Eesti vabariigi taasiseseisvumisel kutsekoolis ja töötas Hotel Palace'is ning valiti 1993. aastal president Lennart Meri kantselei toidupealikuks kui potentsiaaliga kokk. Alasi räägib, millised need ajad 90date alguses tegelikult olid.

Kus ja kellena töötasid/õppisid sina neil pöördelistel aegadel 90date alguses, EV taasloomisel?

Õppisin kokakoolis ja töötasin samal ajal Finest Hotel Group`is Hotell Palace, kus asus suur osa välisriikide saatkondadest ning residentsidest. Hotelli peakokk oli tolle aja kokalegend Margus Tael, kellelt õppisin palju oskusi. Elasin Arukülas, hommikul kella kuuese rongiga kooli ja peale kooli kell 15:00 hotelli tööle. Öösel viimase rongiga tagasi koju. Nii umbes kaks aastat. Olin noor, jaksasin!

1993. aastal otsis Presidendi Kantselei president Lennart Merile peakokka, kes majandaks kantselei toitlustamist ja oleks presidendi parem käsi maitsenaudingute elluviimisel. Pöörduti Margus Taela poole, kes mind soovitas kui noort ja perspektiivikat. Nii sai minust 1. aprillil 1993 EV Presidendi Kantselei peakokk. Mul on isegi tööleping alles. Töötasin tõeliselt toredate inimestega, enim õppisin kantselei etiketti ja protokolli ülemalt Tiina Tšatsualt. Meeldejäävaim sündmus oli Rooma paavst Johannes Paulus II piduliku vastuvõtu korraldamine Kadrioru Lossis september 1993.

Millised olid toidusektoris need 90date alguse aastad? Mis oli kõige raskem? Mis oli kõige üllatavam?

Võtmesõna oli INTOURIST: Viru Hotell, Olümpia Hotell, Hotell Kungla, Palace Hotell. Nemad näitasid suunda, kuna seal liikus raha ja sellega kaasnev. Toit oli kvaliteetne, venepäraste sugemetega, aga tunda oli jõulist läänemaailma sekkumist: pitsad, pooltoore küpsetatusastmega lihad, külmutatud desserdid (mitte jäätis ega sorbett), tikusuupisted ja peened kokteilid, mis vajasid enamat kui Vana Tallinnat ja Sovetskoje Šampanskojet.

Toiduainetega oli siiski keeruline, värskel kujul midagi saada oli võimatu. Lihad-kalad olid kas külmutatud, soolatud või konserveeritud. Mäletan, et käisin lõhet ostmas mingis jubedas kuuris, mis asus Tuukri tänaval ja oli muudetud sügavkülmaks. Selle põrandal lebasid suured ligi 15-20 kg lõherümbad koos peadega külmutatud kujul – härmas ja hallid. Ostsime koos peakokaga selliseid 4 tk, et jätkuks paariks nädalaks. Lõhekered vedasime kööki, lasime ära sulada ja siis läks tükeldamiseks ja portsjoneerimiseks. Terve köök oli seda kala täis. Toiduks tehti kogu kala: supid, pasteedid, salatid, võileivad, praed ja suupisted. Prügikasti läksid ainult soomused.

Üllatavaim minu mälus oli see, et kliendid mitte kunagi ei nurisenud toidu üle, nad olid õnnelikud ja kiitused koka suunas oli igapäevane. Ilmselt mängis selles osas rolli glamuurne aura hotelli restoranides, mille lõid välismaised kliendid nendes toitlustusasutustes ja kuhu „igaühel“ kahjuks ligipääas puudus. Uksehoidja oli see, kes tegi valikuid sisse pääsemiseks pakutava kaukavärvi järgi ja paljude jaoks neid valikuid kahjuks ei võimaldatud.

Mis toorainest oli puudu? Mis vahenditest oli puudu köögis? Mis toit kõige paremini müüs?

Kõik „värske” oli defitsiit. Täna on tavaline, et toit tuleb peenralt ja on paari tunni pärast taldrikul. Tol ajal tuli läbi ajada paar aastat sügavkülmikus seisnud liha, kalaga. Mäletan, et restorani toodi lihalaost seakere, mille peal oli tempel aastaarvuga 1948. Ehk siis üle 40 aasta sügavkülmas seisunud. Hautasime ära ja tegime kotletiks, keegi ei saanud midagi aru.

Erineva maitse ja struktuuriga salatilehti polnud saada (hiina kapsas oli peamine toorsalati materjal), juustudest ruulis ainult Vene ja Eesti juust. Banaanid, margialkohol ja spetsiifilisemad maitseianed olid defitsiit, neid sai eritellimusel Soomest, mis toodi Georg Ots reisilaevaga Tallinna sadamasse ja sealt edasi restorani. Seda luksust said kasutada ainult need söögikohad, kes arveldasid nii kroonis kui tuntud valuutades. Soome mark oli levinuim maksevaluuta. Pitsa oli meeletult populaarne, inimesed seisid järjekordades. Teine fenomen oli grillkana – Kikase Grill, kes oma äri grillkanale üles ehitas, oli 90ndatel meeletult populaarne.

On sul meeles mõni eriti ere mälestus restoranitööst 90datel?

Igasuguseid asju on juhtunud. Naljakad juhtumid on need, mis pikalt meelde jäävad. Üks nendest lugudest oli selline: Vana Tallinn kruiisilaev, aasta 1995. Reisijaid igapäevaselt edasi-tagasi Tallinnast Helsingisse paari tuhande kanti. Köögis nagu alati - kiire: klientidele rootsilaud, a´la carte tellimused, kohvikud hea ja paremaga, burgerid ja pitsad kiirtoitlustuses. Lisaks veel meeskond laeval 120-150 inimest koos lõbustava, teenindava ja laeva käigus hoidvate professionaalsete meremeestega, keda peab toitma hommikul, lõunal, õhtul ja öösel. Hommikusöögi kokk, kes valmistas meeskonnale süüa kella kuueks hommikul, magas oma vahetuse sisse, kuid see ei seganud tal valmistada kokkulepitud menüüd: frikadellisupp, soojad võileivad ja omlett. Käisin minagi söömas, midagi kummalist ei märganud, sööjad kiitsid ja olid rahul.

Päev läks edasi tavalises rütmis, kuni kiirtoidu osakonnas töötavad kokad tulid minu juurde ja kaebasid, et juurviljapuhastusruum on koristamata ja et see ei ole esimene kord ning nemad seda enam koristama ei hakka: las hommikusöögikokk koristab. Avaldasin imestust, et mis hommikusöögikokk üleüldse juurviljaruumis teeb, kuna menüü põhiselt tal seda kasutada ei olnud vaja ja läksin otsejoonelt olukorda kontrollima. Pilt olli masendav, kartulikoorimismasin oli poolenisti liha täis, seinad ja põrand hakklihaga koos, asjad lohakalt laiali.

Uurisin asja ja selgus, et hommikusöögi kokk oli ajapuuduses leidnud geniaalse, kuid keelatud ja köögitegevuses aktsepteerimatu lahenduse. Ajapuuduse tõttu oli ta pidanud leidma lahenduse frikadellisupi valmistamiseks, et toit oleks õigel ajal valmis. Tol ajal tehti frikadellisuppi eranditult värskest hakklihast, külmutatud frikadelle Soomest ei saanud, kust meie enamus toidukaup saabus. Seega läks kokk sügavkülma, kus asusid pakendatud rootsipärased suured lihapallid. Pani need kartulikoorimismasinasse ja n-ö kooris pallid minifrikadellideks ja tegi supi ideaalselt voolitud frikadellidest valmis. Tema õnnetuseks aga unustas enda järgi koristamast. Kokk sai karistuse ja minu teada ta enam kokana elatist ei teeni.

Milline aeg selle 25 aasta jooksul on olnud kõige tormilisem ja millal kõige kiirem areng?

90ndate lõpus ja sajandivahetuse alguses, kui Eestis sai populaarseks eramajade ehitamise buum, tuli kohe ka suurel hulgal eratellimusi värskelt valminud häärberite omanikelt. Tegusamad kokad olid tavaliselt kõik nädalavahetused kellegi kodus erapeo toitlustamist korraldamas. See asjaolu mõjutas ka kokkade arengut, kuna palju näinud-käinud majaomanike soovid olid väga spetsiifilised ning see sundis suure koguse materjalidega tutvuma, milda igapäevaselt oma töös vaja ei läinud. Kokkade sissetulekud tõusid ja nad hakkasid ennast harima ka väljaspool Eesti piire, tulles tagasi uute kogemuste ja uue konkurentsiga, mis sundis kõiki oma tegevustes korrektuure tegema.

Mille üle selles toidukultuuri arengus viimase 25 aasta jooksul oled ise kõige rohkem rahul?

Viimaste aastate arengut ei anna võrrelda eelneva perioodiga. Kahtlemata on praegu Eesti toidukultuuris toimuv edukaim ja säravaim aeg.