Soome tippkokk Eero Vottonen: parim tooraine on hea kreemine või
Järgmisel aastal Lyonis kokkade olümpial Bocuse d’Or Soomet esindav tippkokk Eero Vottonen leiab, et on aeg klassikalised töövõtted kööki tagasi tuua ja anda kokkadele taas võimalus reaalselt oma oskusi näidata.
Vottonen valiti möödunud aastal kohalikul mõõduvõtmisel esindama Soomet kuulsal Bocuse d’Or kokandusvõistlusel. Varasemalt, 2013.–2015. aastal, toimetas Vottonen teise Soome tippkoka Matti Jämséni treenerina sama võistluse ettevalmistusel. 2012. aasta Soome ja 2014. aasta maailma parim kokk on oma karjääri jooksul töötanud mitmetes Soome tippköökides, teiste seas ka sellistes restoranides nagu Chez Dominique, Luomo, G.W. Sundmans. Praegu toimetab ta Michelini tärniga restoranis Olo.
Nii võistlustel kui ka igapäevases köögitöös peab Vottonen peale tugevate ja intensiivsete, samas puhaste maitsete kindlasti äärmiselt oluliseks kogemustega tööd köögis ning kõrgeid tehnilisi oskusi. Tõeline vanakoolikokk, kes erinevalt glamuursetest toorainetest, nagu veiseliha või kammkarbid, peab köögis kõige olulisemaks head Soome võid.
„Või annab igale roale õige maitse ja mahlasuse ning seob kõik maitsed taldrikul kokku üheks elamuseks – see muudab kõik paremaks. Ma olen oma toitude maitsestamises äärmiselt tagasihoidlik, kasutan vaid soola, musta pipart, äädikat ja kohalikke ürte. Ma ei ole kunagi kasutanud tugevaid maitsesegusid või ürdikomplekte. Või sobib kõikidele toitudele lisamaitsena kenasti juurde. Ma ei kujutaks näiteks ette kastmeid ilma hea võita,” lisas Vottonen.
Olulisim on lasta iga roa põhitoidul särada
Esimene asi menüüde ja uute roogade väljatöötamisel ja toorainete valikul on Vottoneni sõnul kindlasti maitse. „Maitse on ülim, sellest hakkab kõik pihta. Sellest, mismoodi maitseb esimene oma peas valitud tooraine, hakkab sõltuma ka see, mis lisandeid ja maitseid sinna kõrvale valin,” selgitab peakokk.
Bocuse d'Ori võistlusel on näiteks põhitooraineks kana ning nii hakkaski Vottonen mõtlema, mis kanaga ideaalselt kokku sobiksid. „Jõudsin kohe seenteni. Sobivad ka näiteks trüffel, edasi tüümian ja kindlasti kanarasv. Kui olen roal maitsed paika saanud, hakkan kokku panema kogu seda kaarti, millel toit eksisteerima hakkab – mismoodi ma neid maitseid kokku küpsetama hakkan, kas võtan panni või poti, kas grillin või hautan. Aga nagu ütlesin – kõik algab maitsest, ülejäänu järgneb sellele,” mainib Vottonen.
Võistlemise ja restoraniköögis töötamise vahepeal valmistas Vottonen aga näiteks oma signatuurmenüü Finnairile, kus kasutas vaid parimaid Soome tooraineid, et nendega kõikidele külastajatele oma koduriiki tutvustada. Vottoneni sõnul lähtus ta ka selle menüü koostamisel ainult maitsest, kuid pidi vahel möönduseid tegema.
„Ma pidin oma maitsestamise taktikat üsna tugevalt muutma, kuna lennukis on maitsemeeled lamedamad. Roogadele oli vaja lisada rohkesti soola – kui tavaliselt panen toitudesse näiteks 1,2 protsenti soola, siis lennukitoidule pean panema lausa 2 protsenti,” mainib Vottonen.
Trendiks saab klassikalise köögi tagasitulek
Küsimusele, mis on järgmise paari aasta uued köögitrendid, ütleb Vottonen, et kui ta seda täpselt teaks, avaks ta kohe selleteemalise restorani ja vaataks, kuidas raha uksest ja aknast sisse voolama hakkab.
„Kahjuks ma ei tea täpselt, mis saab uueks trendiks. Kindlasti jääb hetkel meile suuri edusamme pakkunud New Nordic ehk Uus Põhjala toit siinkandis edasi eksisteerima, eriti selle gastronoomia askees, lihtsus, puhtus ja maitsete erisus. Veel jääb kindlasti alles puhaste ja maalähedaste nõude kasutamine köökides. Alles jääb ka toidu marineerimine ja suitsutamine. Usun, et ka praegu väga suuri laineid lööv laias spektris juurviljade kasutamine muutub veel suuremaks. Aga … usun, et muutus, mida me hakkame nägema, on klassikalise kokanduse tagasitulek,” mainis Vottonen.
Peakokk selgitas, et tema näeb klassikalise Prantsuse gastronoomia tagasitulekut, kus oluliseks muutuvad tehnilised oskused head sööki valmistada.
„Mulle meeldib gastronoomia ja toiduvalmistamine, kuna see on töö, mida tehakse kätega – mille õigeks tegemiseks peavad olema oskused, teadmised ja kogemus. Õige suflee valmistamise oskus on väärtus omaette. Kuidas ideaalselt merekarpe valmistada või pannil võiga kala „kasta” – need on oskused, mis tulevad üha enam tagasi. Usun, et väikesed vana kooli kokanduse finessid tulevad kööki tagasi,” mainib Vottonen.
