KOKKAMISE A&O: Kuidas valmistada Šoti rahvustoitu haggist?

Hägis ehk haggis on (kuri)kuulus rupsiroog Šoti köögist. Eks igal kokal on oma hägise valmistamise salaretsept. Nami-Nami perenaine Pille Petersoo, kes on seitse aastat Šotimaa pealinnas Edinburghis elanud, valmistab hägist om kindlal viisil. Katsetage.

Siinne retsept sobib umbes aastase lamba rupskitest valmistatud hägise jaoks, tulemuseks on ligi 2,5 kilo hägist.

Valmistamine

• Pese lambamagu külma veega hoolega puhtaks, eemaldades kogu mustuse. Leota seejärel päev-paar soolases külmas vees, vett aeg-ajalt vahetades. Leotusveele võid lisada ka paar sortsu äädikat.
• Pane lamba kops, maks ja süda suurde potti, vala peale külm vesi. Soovi korral pista potti ka porgand ja sibul. 
• Kuumuta keemiseni ja hauta tasasel tulel umbes 2 tundi, kuni liha on pehme. Koori hoolikalt kõik pinnale kogunev vaht ja kui vahtu enam ei eraldu, siis lisa keeduvette ka soola.
• Hoiatan, et kops tahab ilmselt potist plehku panna, nii et võimaluse korral pane talle peale mingi raskus. Lase jahtuda. Seda võib ka eelmisel päeval teha.
• Kuumuta suurel pannil mõni minut kaeratangu, kuni tangud on kergelt kuldsed ja mõnusalt aromaatsed. Tõsta kõrvale. 
• Kaeratangu võib ka 180-kraadises ahjus aromaatseks röstida, samuti võib ahjus soojaks lasta kaerajahu – see annab jahu maitsele palju juurde.
• Aja keedetud maks, kops ja süda läbi hakkmasina. Sega juurde peenelt hakitud sibul, röstitud kaeratangud, kaerajahu. 
• Lisa peenelt hakitud ploomirasv (või riivitud või/taimerasv) ja maitseained. 
• Kausis peaks olema nüüd kuivemapoolne aromaatne segu. Sega juurde 3–5 dl lihapuljongit, nii et saad niiske, aga mitte veel pudruse segu.
• Tõsta hakksegu ettevalmistatud mao (või soolikate) sisse, õmble magu värvitu puuvillase niidiga kinni või tee sõlm peale. Torgi terava nõelaga paar õhuauku sisse. 
• Magu peaks olema täidetud vaid 1/2 või 2/3 ulatuses, sest kaeratang ja -jahu paisuvad keetmise ajal.
• Pane hägis keevasse vette ja keeda tasasel tulel umbes 2 tundi.
• Serveeri kohe või jahuta maha ja hoia jahedas/sügavkülmas. Sel juhul tuleb hägis enne serveerimist uuesti läbi küpsetada.
• Kõige traditsioonilisem viis hägise serveerimiseks on asetada taldrikule hägist, kartuliputru ja kaalikatampi (haggis, neeps & tatties), kõrvale pits head šoti viskit või hoopis šotipärast õlut.
• NB! Kui Sa ei soovi lambamagu puhastada, siis võid kasutada tehiskesta. Ühest lambamaost tegime sel korral ühe suure hägise ja ühe väiksema hägise võrkmao sisse. Kogu magu vaja ei läinudki.