Nosides seakurgust välja urgitsetud suulae kõhre – seapea kõige maitsvamat osa muuseas – tuli mulle kui eilne päev meelde kõik need aastate tagused katsetused sea pea ahjus valmistamistega. Vahel röstisin suuremaks õhtusöögiks tervet sea pead juurviljadega, teisel korral aga lõikasin kogu liha ja naha koljult maha (debone), täitsin selle saadud “seanäo” keele ja muu sealihalisega, maitsestasin tugevalt, keerasin rulli ja keetsin pajas mõnusaks singiks ehk porchetta di testa’ks. Võimalusi häid maitseid huvilistele pakkuda on palju ning alati on garanteeritud spektaakel ja teater, mida röstitud seapea lauda tõstmine pakub. Külmaks ei jää keegi.

Maitsed.ee

Kindlasti tabab seda lugu paljude taimetoitlaste ja veganite halvakspanu, kuid pidage meeles, et propageerimisel on ninast sabani söömine ehk kõige võimalikult lõpuni tarbimine. Seapea on just see osa loomast, mis tihti üle jääb, halvaks läheb ja minema visatakse. Parimal juhul saab sellest koerte või kasside õhtune lobi. Ninast sabani toitumine on aga nii liha kui juurikate puhul oluline maailmakäsitlus ja elustiil: miski ei lähe raisku, kõigel on oma koht. Seapea võib tunduda ekstremaalne, kuid arvestage asjaoluga, et igast seast jääb üks üle ning maitsed – põsest kärsani – on äärmuslikult mõnusad ja liha armastavatele inimestele kindlasti kohustusliku proovida.

Teiseks annab seapea valmistamine uut gastronoomset kogemust ja kolmandaks sunnib austama seda majesteetlikku looma, kes on meie heaks toonud suurima ohvri siin planeedil. Seapeale köögis otsa vaadates mõistame seda kui tänulikud peame olema, et saame selliselt toituda ning elada nagu seda igapäevaselt teeme. Aga jätame nüüd pisarad ja paneme selle seapea ahju.

Maitsed.ee

Nõrganärvilistele mittesoovitatav

Üks kord neist ammustest seapea valmistamistest on jätnud ellu äärmiselt tugeva mälestuse ning seda momendist kui astusin sisse Keskturu lihakarni uksest. Seapea, mis ühel neist turulettidest seisis kõnetas mind kohe ning mul tekkis kustumatu soov sellest midagi võimast valmistada, kutsuda sõbrad külla ja ka neid üllatada. Mõeldud-tehtud, maksin seapea eest ja haarasin kinni kotisangadest, kuhu pea oli peitu pandud. Vana kooli kombe kohaselt olin turule tulnud loomulikult trammiga. Astusin trammi ning olin rõõmus, et midagi põnevat on õhtusöögiks tulemas.

Mingil hetkel kui ma arutasin telefoni teel kaaskokkajatega õhtust plaani pidurdas tramm ootamatult ning pingil asetsenud kott libises põrandale ja selle sees kukerpallitas välja kergelt verine seapea. Tegi kõikide reisijate silme all kaks-kolm saltot ning jäi tuhmide silmadega lakk vaatama. Ütleme nii, et tuju oli trammisõitjatel rikutud: kes naeris, kes kilkas. Igal juhul vaadati mind, aga kui mingit veidrat Dr. Frankensteini, kes oma monstrumi tarbeks käib lihakehade osi kokku otsimas. Minu tuju oli aga hea, kuna teadsin, et samasugust reaktsiooni – hämmeldust ja ootusärevust – on oodata ka siis, kui seapea ahjust lauda jõuab.

Maitsed.ee

Rääkides aga tehnilistest parameetritest, siis seapea valmib üsna sarnaselt muudele sealihatükkidele, praelõikudele näiteks. Tuleb vaid pikalt hautada ning enda soovide järgi maitsestada. Üks nüanss on, mida võiks silmas pidada – valida võiks sellise seapea, millel on põsed alles jäetud. Siis on liha rohkem kolju küljes ja sööta saab suuremat seltskonda. Ideeliselt võib paluda lihunikul teha põskedega seapeale ka uue hinna.

Head õlut kulub sealiha juurde palju

Ei hakka täna peenutsema ning veini, kokteile ja teed ausa Eestimaise roa juurde pakkuma. Jätan kõrvale ka keefiri ja kasemahla. Õige sealihaõhtusöök nõuab tumedat õlu, või vähemalt kalja suutäite alla loputamiseks. Serveerimegi siis tummise söögi juurde ausat linnasekalja ja stouti. Oma olemuselt täidavad mõlemad eesmärki, olgugi, et üks on alkohoolne ja teine mitte, ühel on pigem magusaid, teisel pigem kreftisemaid noote maitses.

Kuna seapearoa puhul on tegemist ikka üsnagi valdavalt rasvase ampsuga, siis on meil vaja jooke, mis suudaksid sellest rasvast läbi lõigata, seda maitse poolest lahjendada, täiendada ja toetada. Hea ja kange stout ehk tume tökatine õlu sobibki seda ülesannet täitma. Olenevalt aga sellest, kas olete pigem mahu või maitse peal väljas, tasub valida mõne suurtootja lahjem, pooleliitrine virre või väiketootja, kangem ja maitserohkem pisem pudel.

Maitsed.ee

Kali, mis on oma olemuselt magusam, kuid samuti linnaseliselt tugeva maitsega, sobib samuti sealihatoitu saatma. Seda aga vaid juhul kui tõesti on vastumeelsus kärakaga jookide suhtes või situatsioonist tulev vajadus hoiduda alkohoolse vedelike konsumeerimisest. Muul juhul toob parema tulemuse ikkagi tugeva ja kange õlle mekk sealiha kõrval.

Valmistamine
  • Puhasta seapea liigsest rasvas ja trimmi korrektseks. Leegiheitjaga lase sea nahapoolsest osast ära ka kõik karvad ja muud ollused. Puhasta pea niiske, puhta lapiga ning lõika nahk terava noaga triibuliselt katki. Nii valmib nahk korrektselt.
  • Võta suurem, kõrgete äärtega ahjuplaat ning lõika sellele suuremate tükkidena mõned küüslauguküüned, paar sibulat, porgand ja seller. Lisa ka paar tükki võid ning vala 300 milliliitrit head kodust õunamahla.
  • Hõõru seapea sisse soola ja pipra seguga ning aseta pea ahjuplaadile juurviljade ning kastme peale. Hauta madalal temperatuuril – 110 kraadi juures – seapead 3 tundi. Seejärel tõsta temperatuur 170 kraadi juurde ning rösti seapea pealt krõbedaks.
  • Samal ajal pese hoolikalt ja koori kartulid. Tõsta suurde patta kartulid kerge soolaga keema. Pese korrektselt ka kartuli koored, keera marlisse suureks palliks ning pane koos kartuliga keema. Kuna kõikidel koorega juur- ja puuviljadel on maitsed enamasti koondunud koore alla, keedame maitsed koore alt tagasi kartulisse. Uskuge mind tulemus on võimas.
  • Kurna kartulitelt vesi ja aseta kartulid suuremale röstimisliuale. Nirista peale oliiviõli ja lisa paar tükki võid, maitsesta soola ja tilliga. Sega kartulid maitsetega läbi ning rösti ahjus 180 kraadi juures vahel segades nii 20 minutit. Tulemus peaks olema kuldne ja krõbe.
  • Pane hauduma ka kapsad. Selleks riivi kapsad peenteks ribadeks ning maitsesta soola, pipraga ja lisa hulka paar tükki võid. Pane piim keema ning keeda senikaua kui vadak on eraldunud, kurna paja sisu ja vala vadak kapsastele. Lisa pisut ka õunamahla ja pane hauduma. Hauta kapsad pehmeks.
  • Pane teisel ahjuplaadil röstuma ka sektoriteks lõigatud peedid ja punased sibulad. Umbes 20 minutit 180 kraadi juures.
  • Kui seapea on küpsenud tõsta ahjust välja ja lase taheneda. Kurna röstliual alles olev kaste läbi sõela kastmepotti ja pane tulele. Redutseeri kastmest kolmandik ja kontrolli maitseid.
  • Serveerimisel tõsta lauale seapea, kartulid, kapsad ja kaste ning ava kõik hapendused, mille oled teinud valmis mõned päevad varem.
  • Head isu!
Maitsed.ee