Kanagalantiin. Foto: Karli Saul
Kanaliha tundub igav ja kuiv, aga odav. See muudab just kanaliha kõige põnevamaks katsepolügoniks kogu gastronoomias. Ning üks põnevamaid retsepte ja sööki, mida kanast valmistada on galantiin ehk Prantsuse köögikunsti üks klassikalisemaid tooteid.

Koostisosad:

Eestipärane galantiin ehk juurviljadega täidetud luudeta kana

  • Terve kana
  • Meresoola
  • Musta pipart
  • Mädarõigast
  • Oliiviõli
  • Tilli
  • Koriander
  • Porgandit
  • Punapeeti
  • Rohelisi ube
  • Kartulit
  • Riivitud Parmesani juustu
  • Šarlott sibulat
  • Küüslauku
  • Punast veini
  • Võid (82%)
  • Kanapuljongit
  • Tüümianioksi
  • Salveid

Valmistamine:

  • Alustame sellest, et luustame ehk debone’ime kana. See tähendab, et lõikame kanast välja kõik luud, samal ajal jättes kana tervikuks. Selliselt saame kana hiljem täita, siduda ning serveerida õiges kujus. Õpetused selleks, kuidas kana õigesti luustada leiad SIIT!
  • NB! Jätke lihakeha külge alles kogu kanaga kaasa tulnud nahk, seda läheb tarvis hiljem kanarümba kokkukeeramisel.
  • Kui tervekana on kenasti luudest puhas, laotame lihakeha lõikelauale ja maitsestame seest ühtlaselt maitseseguga. Selleks segage kokku sool, pipar, mädarõigas, oliiviõli ja hakitud ürdid. Laske kanal pisut seista ja tõmmata.
  • Samal ajal koorige kõik juurviljad ja lõigake neist võimalikult pikad julienne’i stiilis ribad, küljelaiusega umbes 3-4 millimeetrit. Puhastage oad, lõigake maha otsad. Riivige valmis Parmesan.
  • Nüüd kokkupanek: Puistage kana üle ohtralt riivjuustuga ning sättige kana keskele vastavalt värvile porgandi-, peedi-, kartuli- ja oakimbud. Niristage peale oliiviõli. 
  • Nüüd sobitage kana ümber juurviljade kokku, siduge kööginööriga selliselt, et kana võtab uuesti kanakuju. Tõstke õiget pidi küpsetuspaberiga palistatud suurde ahjuvormi. 
  • Määrige kana peale võiga, raputage pale pipart ja soola
  • Katke kana fooliumiga ja valmistage 160 kraadises ahjus 60 minuti jooksul. Eemaldage seejärel foolium, tõstke kraadid ahjus 180 peale ja grillige kananahk pealt kuldseks. Võtke kana ahjust ja laske rahuneda.
  • Kana ahjus olemise ajal aga hakkige küüslauk ja sibul, pange need oliiviõli ning võiga kastmepajas praadima. Lisage ka tüümianioks ja salveilehed. Praadige viis minutit ja siis lisage puljong ning pool pudelit head pinot noir veini. Madalal tulel redutseerige poole võrra. Seejärel maitsestage ja kurnake kaste läbi peene sõela kastmekaussi.
  • Serveerimiseks lõigake kanast paksem viil, asetage see taldrikule, niristage juurde aromaatset veinikastet ja tõstke juurde omal valikul salatit.
  • Terviklik õhtusöök on serveeritud! Head isu!

Galantiin on ehe Prantsusmaa roog, mis kõige puhtamalt annab edasi selle riigi ja rahvuse absoluutset gastronoomiakirge ja toiduarmastust. Toodud ellu markii de Brancas'e koka poolt, galantiin on lihaga täidetud luustatud kana või kala, vahel ka veiseliha. Täna katsetame galantiini kanast. Galantiini nimi tuleneb sellest, et kuna kana luustamine on suhteliselt keeruline ja oskusi nõudev tegevus, on selline kanaroog alati peoroog ning tänu sellele väga uhkelt alati täidetud ja kaunistatud. Sellest ka nimi - galantne, suursugune. Prantsuse köögile uskumatult omane nii maitselt, olemusel kui välimuselt.

Tegelikkuses ei ole aga kana debone või luustmaine üldse midagi keerulist ning õpetusi vaadates on võimalik see juba esimesel korral edukalt läbi viia. Aega peaks, aga varuma. Hea nuga tuleks varuda, hea teritaja tuleks muretseda. Kana luustamise aluseks on arusaam kana geomeetriast ja füsioloogiast, sest lõigata tuleb mööda luud, ribisid ja konte. Lisaks imelisele lõpptulemusele on äärmisel tore ka see, et kanaliha luudelt lõigates on võimalik pisut paremini saada selgeks kana ülesehitus, saab aimu kus miski asub, mis mille külge kinnitub. Ikka kõik selleks, et gastronoomne käteosavus ja keeleoskus oleks paremad kui varem. Ostke esmakordsel luustamisel poest kaks kana ja ärge muretsege, kui kohe ei õnnestu. Esimene, aia taha läinud kana, kasutage aga ära kuskil mujal.

Prantsusepärane galantiin Bresse kanast.
Foto: Karli Saul

Galantiin tähistab galantset õhtusööki

Galantiin on arvestades kanaliha suhtelist odavust ja glamuursusetust roog, mis hea kanaliha ülimasse ausse tõstab ning annab sellele linnule veiselihale omase tõsiseltvõetavuse. Tegemist on kuningate toiduga, maitsetega retseptiga. Ning nagu ütleb minu kunstifunktsionärist sõber, kellel kanagalantiin on tihe veinijoomise kõrvane amps, on võimalik vastavalt sisule anda kanale täiesti unikaalseid maitseid ja nägusid. Täpsemalt on võimalik galantiin hoida lihtne ja seda tarbida kas sooja või külma eelroana, samas on võimalik see kana täita näiteks riisi ja ubadega ning anda roale Mehhiko pärimus, samas võib kana täita ka kartuli ja hapude kapsastega ning hea Eesti mõju on saavutatud. Võimalusi on sadu ja kui üks maitsekooslus ei tule välja, saab poest tuua mõne euroga uue kana ja alustada otsast.

Täpselt sellel põhjusel tuleb ka tänase retspeti puhul mõelda kanast kui katsepolügonist, mida maitsestades ja millele erinevaud lisandeid juurde pannes on võimalik saavutada täiesti erinevaid tulemusi. Meie valisime selleks korraks Eestipärase galantiini, kus maitseid annavad kohalikud ürdid, ideed kannavad edasi kohalikud juurviljad. Ühesõnaga kokkuvõttes topime kanasse kogu tervikliku roa – kui lõikad viilu saab taldrikule tõsta kõiki toidugruppe katva eine. Kastme jätame ainsana sellel korral kanast välja, valmistame eraldi ja serveerime lisaks.

Prantsusepärane galantiin Bresse kanast.
Foto: Karli Saul

Joomine joomise, söömine söömise pärast

Mida head peaks aga ühe absoluutselt majesteetliku täiskanaeine juurde rüüpama? Valikuid nagu ikka on palju. Läheme seekord seda teed, et jätame veini külmikusse ja keldrisse, korgime aga siidri, mis oma magususega peaks passima kana ja eriti meie valmistatud Eestimaise linnuroa kõrvale. Siider ei ole enam ammu ka meie kandis jook, millel vaid võõrapärased sildid peal. Kohalik siidritootmine käib täiel rinnal ning erinevaid maitseid pakuvad maitsegeeniused nii Põhja- kui Lõuna-Eestist. Valige Peninuki, Tori Siidritalu või mõni muu kohalik siider ja vaadake, mis kanaroog selle kohta ütleb.

Neile kellel pole siidrisoolikat ega maitsemeelt selle joogi tarbeks, võivad liikuda teise gaseeritud joogi – õlle – suunda. Head õlut leidub palju enam nii kodumaa kui väljamaa tootjatekirjadega. Kana soovib aga enda juurde pehmemat ja lillelisemat mekki, mis tähendab, et kõik nisuõlled sobivad assisteerima. Samuti pehmemad tumedad ja kui ikka mädarõigast on korralikult kanale lisatud võib katsetada ka mõne kergema IPAga.

Prantsuse sanssoonid kui osa gurmeest

Prantsusmaal me oleme ja sealt ei pääse: head sanssoonid möödanikust ja uuem elektrooniline muusika aitavad kana ahju ja hiljem kõhtu.

Edith Piaf “Padam padam”

Edith Piaf “La Vie En Rose”

Stromae “Tous Les Mêmes”