NÄDALAVAHETUSE RETSEPTISOOVITUS | Reede on ka kalapäev: Kaheksajala risoto puravike ja vahuveiniga
Tuleme tagasi oma lubaduse juurde rohkem kala ja mereande süüa. See tähendab, et Maitsed.ee peab jagama rohkem informatsiooni ja retsepte, kuidas kala ja muid molluskeid valmistada. Nõus ... teeme ära. Täna valmistame siis maitsvat ja glamuurset kaheksajalga või kalmaari. Hautame neist risotot!
Koostisosad:
Leem ja mereannid
- 1 kg Kaheksajalga või kalmaarikombitsaid
- 500 g Forelli või lõhe kõhuääri
- Paar sellerivart
- Paar porgandit
- Suurem sibul
- 3 l Allikavett
- Meresoola
- Tai kalakastet
- Tai austrikastet
- Loorberilehti
- Sojakastet
- Tšillikaunu
- Ingverijuuri
- Rosmariini
- Musta pipart
Risoto
- 300 g Risottoriisi
- 200 ml Head vahuveini - cavat cvõi proseccot
- 500 ml Kala või -mereannipuljongit
- 100 g Puravikke
- Küüslauguküüni
- Suurem punane sibul
- Tšillikaunu
- Ingverijuurt
- Valge redis
- Oliiviõli
- Parmesani juustu
Inspiratsioon selle retsepti välja töötamiseks või kokku panemiseks ei tulnud kuigi kaugelt. Nädala alguses Tallinna Keskturul ringi jõlkudes astusin sisse ka kalaleti kõrval asuvasse kulinaariatuppa, kus täiesti ootamatult müüdi kalmaarikombitsaid. Sulatatud kalmaarikombitsaid 3,50 eurot kilo. Nimeks oli neil küll hinnasildil pandud tähelepanu võitmiseks kaheksajalg, kuid tegemist siiski teise kombitsatega mereelukaga. Pipardama ei hakanud, haarasin kohe kilose laari kalmaarikombitsaid - teadmata, mida neist valmistada. NB! Kellel kindlasti vaid kaheksajalg imponeerib, siis leiab seda merelooma näiteks Kaubamajast või maaletoojatelt. Uurige ise lähemalt järele tarnete ja hindade kohta!
Esimene mõte oli kalmaari kombitsad marineerida ning need grillil mõnusaks peo eelroaks kärsatada. Kahjuks ei olnud kohe nädala sees ees ootamas ühtegi grillimisega bakhanaali, kus oleks eelrooga vaja olnud. Niisiis jõudsin üsna kiirelt "plaani B" juurde, milleks oli Itaalia kuulsamaid roogasid ehk risoto. Risotos tuleb tasase ja kreemise riisi tagant mereandide maitse paremini välja ning samuti erinevad struktuurid selliselt, et süüa on seda rooga nauditav - kreemine riis koos kergelt vetruva ja tugevama tekstuuriga kaheksajala/kalmaarig.
Alati on võimalik asju ka üle võlli keerat ning risoto teol lisaks kombitsatele kasutada ka külmikus oma aega ootavat teist kalmaari "toodangut" ehk tinti, seepia tinti. Nii saab hautada totaalselt süsimusta roa, mis sööjatele palju kõneainet pakub, lisaks maitseelamuse ja sinakas-mustad hambad ja suu. Sellel korral jäi peale aga idee, valmistada riisiroog, milles on kasutatud toorained ikkagi näha - nii saab silmadega enne söönuks kui kõht täituma hakkab. Alati hea plaan.
LOE LISAKS:
Risoto võtab küll üsna palju hoolt ja armastus, ka aega, et valmis saada, kuid rasket pole selles midagi. Tuleb vaid selvehallist tuua kõik vajalik kohale ja mitte koonerdada hea risotoriisi ostmisel. Riis on see, mis muudab risoto kreemiseks, jahuseks ja nauditavaks. Maitsed.ee soovitab kasutada klassikalist lühiteralist Arborio riisi tänase mereannirisoto valmistamiseks ning pigem osta pakk leti kõrgemalt riiulilt, mitte koonerdada ja valida madalama kvaliteediga toode.
Lähemalt ka siis sellest loomakesest, keda täna sööme: kaheksajalad on nagu me teame kalmaaride ja seepiate ehk tindikalade sugulased. Nende mereelukate liha on maitsev, kergelt vintske, kuid huvitava tekstuuriga. Kaheksajala liha on väga populaarne näiteks Jaapanis - kus väiksemaid kaheksajalgu süüakse ka toorelt, samuti lõigatakse elusalt kaheksajalalt kombits, mis enne söömist maitsestatakse sojaga - ja Vahemeremaades, kus eriti populaarne on kombitsate grillimine.
Kaheksajala kaheksa eraldi ajuga haarmet ehk 'jalga' on söödavad, ent silmad, suuümbrus ja soolikad visatakse tavaliselt minema. Tindikotis leiduvat tinti võib kasutada makaronide, suppide ja hautiste toonimiseks ja maitsestamiseks. Kaheksajalga võib süüa mitmel moel - toorelt, keedetult, marineeritult, hautatult, frititult. Ütleme siis nii, et pole puudus vahenditest, mille kaasabil see mereelukas tee meie taldrikule ja sealt kõhtu leiab.
VAATA VEEL:
Kui risoto on kenasti valmis saanud, serveeritud ning on aeg lauda istuda, võiks sahvrist tuua välja pisut kallim pudel spumantet ehk mõnda aastakäigu prosecco't, mis siis hõrgu ja suhteliselt eriilmelise mereanniroa juurde klaasi valada. Jahutatud mulline vein võiks olla pigem mahe ja lilleline, et anda võimalus pehmele, kuid imepärase maitsega kaheksajalale õhtusöögil särada.
Ideaalseks muudab selle roa fakt, et risotot võib teha suurema laari: iga kord kui tuleb isu võtad aga paari portsu jagu hangunud riisi, paned aga puljongit juurde ja kuumutad kreemjaks. Allesjäänud kaheksajala kombitsad võib järgmisel päeval aga grillilt läbi lastes ka uuesti lauale panna.