Miks sibul ajab nutma ja tšillipipar süütab suu?
Sibulat hakkides või tšillipipart töödeldes oleme ajapikku õppinud, kuidas nutust ja õhetavast suust pääseda. Kuid mis on sibula ja tšilli taolise toime taga, seda aitab selgitada ajalugu ja teadus ise.
Seest siiruviiruline, pealt kullakarvaline, nõndaviisi ütlesid meie esivanemad sibula kohta. Ja kuigi neil ei olnud aimu molekulide maailmast, veel vähem mingeid keemialaboreid, tabasid nad sibula
olemuse ära täpsemalt, kui ise aimasid. Sibul ei ole seest siiruviiruline mitte ainult oma nähtava ehituse, vaid ka keemilise koostise tõttu.
Sibul on kui väga keeruline labor, mis sisaldab tervet ebaharilike kemikaalide patareid. Sibula lõikamine ajab ühtviisi nutma nii parandamatuid melanhoolikuid kui ka kõigutamatuid sangviinikuid. Miks ta meid nii kiusab? Kummaline küll, ent täpsem tõde selgus alles paarikümne aasta eest. Kusjuures mõni sibulas leiduvatest ainetest ei aita inimesel end mitte ainult tühjaks nutta, vaid leevendab astmahoogusid ja kergendab südame tööd.
Keemiatundi alga!
Kui praed sibulat, levib pannilt kordumatu lõhn, mida ei suuda tekitada ükski teine toiduaine. Nii pisaraid kui ka kordumatut aroomielamust tekitavad ühtlaadi ained — väävliühendid. Sibula väävliühendid on väga peened ja hoopiski mitte mürgised nagu elektrijaama korstnast õhku paiskuv vääveldioksiid või söövitav väävelhape. Siinkohal peab küll minema vähe keemilisemaks kui tavaliselt köögilugudes kombeks. Kuid järgnev jutt näitab, et köök on tegelikult keemialabor, ja nõnda on iga kokk omamoodi keemik.
Sibulalõhna tekitavad orgaanilised väävliühendid — orgaaniline tähendab siin elule omaseid väävliühendeid. Kui lõikad sibula lõhki, siis vallandad enda teadmata terve keemiareaktsioonide ahela. Sibula koes leidub hirmsa nimega ühendit propeentsüsteiin sulfoksiidi.
Võid selle nime unustada, sest asi läheb veel hullemaks. Sibula hakkimine võimaldab selle ühendi kallale asuda ensüümil nimega allinaas. Selle ensüümi mõjul tekib propeen sulfeenhape, mis on väga reageerimisvõimeline ja vastutab kõige eest, mis järgneb. Seesama molekul võib muutuda ka propaantiaaloksiidiks, mis panebki silmad vett jooksma. Vähe sellest, pisaraid vallandava happe kahe molekuli liitumisel tekib tiosulfinaat, mis annab sibulale tema lõhna.
Aga aitab keemiast. Või siiski — 20 aasta eest avastasid Saksa teadlased, et sibulaekstrakt leevendab astmat. Muidugi asuti siis uurima, et miks. Ja leiti üha uusi väävliühendeid. Üks neist näiteks aeglustab vereliblede klompumist, mis on üsna tore asi, sest aitab südamel paremini töötada. Kõiki neid ühendeid hakati kutsuma — kui saksa keelest naljaga pooleks tõlkida — sibulaanideks. Ega siis muidu poleks vapper ja südikas sibulake Cipollino lõpuks oma seiklustest võitjana välja tulnud. Eks ikka tänu sibulaanidele.
Üha kangemad piprad
Kummaline küll, kuid veidi lihtsam lugu on kõige kangemate pipardega. Kuigi nii mõnigi neist võib sööja õige hulgaks ajaks rivist välja viia, pole siiani isegi kangeimate piparde võistusöömisel keegi surnud. Tšillide elu inimese kõrval algas 6000 aasta eest, kui need praeguse Ladina-Ameerika aladel kodustati. 15. sajandil purjetas Christopher Kolumbus omateada India poole, otsides teiste imeasjade seas ka pipraterasid. Kuid nii, nagu ta sattus India asemel Ameerikasse, leidis ta pipraterade asemel tšillid. Hiljem viisid portugallased need Aasiasse, kus tšillipiprad levisid kui kulutuli.
Kui tšillit haugata, siis tundub, justkui oleks suus puhkenud tulekahju. Kuumustunde tekitab ühend kapsaitsiin, mida mujal ei leidu. Puhas kapsaitsiin on värvitu, lõhnatu ja üllataval kombel ka maitsetu. Kuid tasub seda vaid õhku pihustada — ja saategi pipragaasi. Seega kaitseb tšillipipar meid ka pättide eest.
Miljonid inimesed hõõruvad oma valutavatele jalgadele, kätele ja selgadele kapsaitsiinil põhinevaid kreeme. Ja saavadki leevendust, teadmata, et neid on abistanud tšillipiprad. Kapsaitsiin on ka paras petis, sest tõmbab meie maitsemeele lihtsalt haneks. Kui see aine satub soojust ja valu tundvatesse närvirakkudesse, vabanevad sellised molekulid, mis lõppkokkuvõttes tekitavad meie suus valu ja puhetuse aistingu.
Piparde piprasust mõõdetakse vähestele mõistetavas skaalas, nn Scoville’i kuumusühikutes. Selle skaala kohaselt on puhas kapsaitsiin 16 miljonit ühikut, müügil olev pipragaas 2 miljonit, Cayenne’i pipar aga ainult 50 000 ühikut.
Vägevaimaid pipraid aretab New Mexico riigiülikooli tšillipipra instituudi juht Paul Bosland. 2001. aastal reisis ta Indiasse, leidis sealt sobilikke seemneid, pani need maha ja valis igal aastal välja üha vägevamad. 2006. aastal saavutas ta Guinnessi rekordi väärilise pipra kangusega 1 001 304 Scoville’i ühikut. Milleks nüüd juba sada aastat tegutsenud instituut säherduse asjaga jahmerdab? Mõned teadlased arvavad, et kapsaitsiini suured annused võivad aidata ravida vähki, sest see aine kutsub esile vähirakkude surma.
Kuid ärge pipardage üle. “On vaid aja küsimus, millal keegi tšillide kätte ära sureb,” arvab 31 tšillipipraraamatu autor Dave DeWitt.
