Mis on tšilli, kust see kaun pärineb ja miks teda süüa armastatakse?
Globaalse toiduaine mõistes, mis toidaks enamust inimkonda, ei suuda tšilli loomulikult võistelda ei riisi, maisi ega ka kartuliga, kuid maitseavaja ja –lisajana on tšilli absoluutselt möödapääsmatu vahend igasuguse igava toidukördi muuseumieksponaadiks muutmisel. Lisaks on tema hind võrreldes muude vürtsidega pea olematu. Kui piprad, kardemon, safran või nelk olid peamiselt härrasrahva toidumõnustaja, siis tšillipipra hurmavat maitset ning teravust saavad nautida kõik need sajad miljonid vaesed Aasia slummidest ja Lõuna-Ameerika getodest kuni Aafrika mandri kaunite muldonnilinnakuteni.
Tšillit ei saa kindlasti pidada lihtsalt seemneks või kaunaks, tegemist on palju enamaga. Pigem võib teda pidada vallutajaks või meistervõrgutajaks. 1492. aastal, kui Kolumbus Hispaaniast India poole teele asus, ei olnud tema idee mitte muuta Euroopa kulinaariat, vaid kindlustada selle olemus läbi vürtside kindluse. Euroopa kasutas musta pipart medikamendi ja vürtsina juba Vana-Kreeka ajast peale. Indiast pärit vürtsid ärgitasid majandust kogu Euroopas.
Keskajaks oli must pipar muutunud aga sedavõrd kalliks materjaliks, et sellega sai kõrtsus olesklemise eest maksta ning korraldada oma rendi ja maksude eest tasumist. Kui tavalised maismaarajad ja mereteed Indiani tõusva Ottomani impeeriumi tõttu läbi lõigati, otsisid Euroopa kaupmehed ja monarhid uusi radu, kuidas siiski sellele suurepärasele maale pääseda. Seda mitte ainult pipra, vaid igasuguste vürtside, oopiumi ja siidi pärast.
Teed Indiasse, nagu põhikooli ajalooõpikud meile õpetavad, Kolumbus ei leidnud, kuid avastas Uue Maailma suurelt saarel tulise kauna, mis mitte ainult ei elavdanud kogu Lõuna-Euroopa kulinaariat, vaid korraldas kokakunsti revolutsiooni Indias, Hiinas ja Tais. Just nendes kohtades, kuhu ta omast arust teele oli suundunud.
Tšillipiparde pärimismaa on Lõuna-Ameerika, kus kohalikud on seda kauna kasvatanud ja müünud juba enam kui 6000 aastat. Jälgi tšillipiparde kasvatamisest ning küpsetamisest leiti iidsete savinõude fossiilidel nii tänastelt Venetsueela aladelt, Andidest ning mujalt Kariibidelt. Indiaanlaste poolt toiduks kasutatud piprakaunad olid Kolumbuse arvates tugevamad ja mehisemad kui tuntud must pipar. Kaunad said nimeks pimiento, Itaalias sai ta nimeks peperone, Prantsusmaal poivron ning Inglismaal pepper.
Kolumbuse saabumisel 15. sajandi lõpus oli tšillipipar juba kindlasti üks olulisimaid produkte indiaanlaste toidulaual. Juba 30 aasta jooksul peale Kolumbuse naasemist koos leegitsevate kaunadega kasvasid vähemalt kolm erinevat sorti pipart Portugali asumaal Indias, hurmavas Goa maakonnas. Eeldatavasti Brasiiliast läbi Lissaboni Indiasse jõudnud kaunad, levisid kiiresti tee läbi kogu suurriigi ning asendas musta pipra.
Tšilli vennad on kartul, tubakas ja tomat?
Tšillipiprad kuuluvad bioloogiliselt samasse perekonda kui kartul, tomat ja tubakas ning oma nime on saanud kauna kuju järgi. Prantsuse taimeteadlane Joseph Pitton de Tournefort andis 17. sajandi lõpupoole tšillipiparde perekonnale nime ladinakeelse capsa (tasku, kapsel) järgi.
Vaid viit liiki kahekümne viiest Capsicum’i perekonda kuuluvatest kaunast kasvatatakse söömiseks. Enamus maailma metsikustest tšillipipardest kasvatatakse Ladina-Ameerikas. Maailmas leiduvate piparde tegelik värvigamma ning kuju ampluaa on tunduvalt mitmekülgsem kui need punased ja rohelised torukujulised kaunad, mida kasutab Mehhiko köök või „linnusilma” kujulised pisikesed piprad, mis leiduvad Tai köögis.
Olemas on oa- ja südamekujulisi pipraid, on kaunu, mis meenutavad dadaistlike maale või Dali sulavaid kelli. Kaunu on lillasid, roostepunaseid, kollaseid, musti, hele oranže või laimirohelisi. Olemas on isegi valgeid kaunu. Aga siiski … mille kuradi pärast meile tšillid sedavõrd meeldivad? Miks meile meeldib miski, mis meile haiget teeb? Põhjus on loomulikult selles endorfiinses mõnus, mitte masohhismis. Aiaiaia …
Tšillit on uuritud ka paljude raskete ja levinud haiguste suhtes - artriit, veresoonkonna haigused, peavalud, seedimishaigused, vähk. Tulemused on paljulubavad, sest lisaks kapsaitsiinile on Capsicum'idel ka suur bioflavonoidide sisaldus ning normaliseerib vererõhku, muudab veresooned tugevamaks ning vähendab sisemiste verejooksude riski kehas. Lisaks on Capsicum'ides palju magneesiumi, mis sarnaselt kaaliumiga leevendab postmenstruaalse sündroomi vaevusi. Seemnetes sisalduval kapsitsidiinil on avastatud antibiootiline toime.
Esimesena kirjeldas Capsicum'ide meditsiinilisi mõjusid Diego Alvarez Chanca - füüsik, kes tegi Christopher Kolumbuse meresõidu 1492. aastal kaasa ning keda nimetatakse ka tegelikuks Capsicum'ide Hispaaniasse toojaks. Lisaks sellel on tšillid rikkad vitamiinide, peamiselt vitamiin A ja antioksüdantide poolest ning omavad hämmastavat immuunsussüsteemi tugevadavat mõju. Lisaks alandavad pipras leiduvad alkaloidid kolesterooli ning verdvedeldavad mõjud on kasulikud südameveresoonkonnale.
Kui kaunad valmivad siis muutub enamus D vitamiinist beetakarotiiniks ning tugevneb kapsitsiini olemus. Levib ka arvamus et tänu tugevale kapsitsiinisisaldusele tekitab tšillipipra söömine kehas kiiret temperatuuritõusu, kiirndades sellega metabolismi ning alandades kaalu. Iseenesest alkaloidid, mis kapsitsiinis leiduvad stimuleerivad mao tööd ning intensiivistab seedeprotsessi.
Tšillide viiene põhipalett
Tšillipiprad jagunevad Capsicumi ehk emataime järgi viite eri kategooriasse, kuid kui palju erinevaid piprasorte tegelikkuses on, ei kujuta keegi ette. Räägitakse numbrist 400, kuid usun et tegelik number kandub miskite ulmeliste kõrgusteni. Capsicum'ide põhiviisik:
- Capsicum annuum - neid on üle kümne sordi, mis valmivad ka meie tingimustes hästi, kuid ka ristuvad omavahel väga kergesti - näited: Tai Hot, Jalopeño ehk Chipotle, Arizona.
- Capsicum baccatum - maripipar, vormirohke, vajab küpsemiseks pikemat aega kui teised. Kuulsaim sort on kellukesekujuline Peri peri ehk Christmas bell ehk Bishops Crown.
- Capsicum chinense - on mahlakas ja tuline - näited: Havanna pipar, cayenne.
- Capsicum frutescens - näited: pisike Piri-piri ehk African Birds Eye, hästituntud Tabasco.
- Capsicum pubescens - tavaliselt tugevamaitselised.
Kuumad kastmed ja head testijad täitsid ära aga kogu eetri ning arvamusi sadas kui varukast. Vaata videot, et saada teada, millised kastmed said enim punkte ning milliseid kastmeid maitsjad ka kodus kasutada soovitavad!
Tšillid on levinud maailmas ka kastmetena
Hot sauce, Eesti keeles tšillikaste või piprakaste, sisaldab nagu ka nimi ütleb peamiselt tšillit ning sellele lisatudmuid maitseaineid ja ürte. Erinevad tšillid on erineva tugevusega, millest tulenevalt on ka tšillikastmed erineva maitse, kasutusvariatiivsuse ja tugevusega. Tšillit on Lõuna-Ameerikas kasutatud juba aastatuhandeid, Euroopasse tõid selle kauna Portugali ja Hispaania meresõitjad 16. sajandil nign just siit levis see teravaid elamusi pakkuv vili Aasiasse ja Aafrikasse. Esimesed kastmeks pressitud piprad tulid turule juba 19. sajandi alguses Ameerika Ühendriikides. Tänaseks kõige kuulsam tšillikaste ehk Tobasco sai alguse aga 19. sajandu lõpul.
Tšillide teravust mõõdetakse tema kapsitsiini ehk capsicum'i sisalduse järgi. Selleks, et pipraid võrrelda ja kuidagigi hinnata on loodud Scoville skaala, mille ühes ehk alumises otsas on paprika nulliga ning kõige kõrgemas otsas Carolina Reaper 1,5 miljoni ühikuga. Ka meie testis kasutatud Jalapenjo pipar on sellel skaalal olemas - 3500 ühilkuga, samuti Habanero 350 000 ühikuga.
Lugu ilmus esimest korda veebilehel Toidutare.ee
