Amüsantsed austrid: supertoit merede sügavusest

Austrid on üks näide sellest, kuidas aeg ja trendid võivad muuta mõne toidu gastronoomse kõrgkultuuri üheks sünonüümiks, tõstes nii selle hinnad lakke ning lükates aastasadu vaeste toiduks peetud roa üleilmsesse valgusvihku. Teine samasugust populaarsuse tõusu nautinud toit on must kalamari, ka näiteks trühvlid.

Toored austrid on väga paljude inimeste meelest gurmaanluse kõrgeim tase. Need kergelt soolased, sidruniga nauditavad mereannid on aastatuhandeid olnud tuntud ka kui afrodisiaakumid. Nüüd aga kirjutab teaduskirjandus, et neist tasuks suure kaarega mööda käia, kuna need imelised molluskid pole enam turvaline toidukraam.

Põhjus selleks on väga lihtne ja globaalne – nimelt kliima soojenemine. Uuringute järgi on maailmas mered nii palju soojemaks läinud, et selles merevees, mis austritega kaasa tuleb ning austreid soolakalt maitsestab, kasvavad ohtlikud bakterid ja mikroobid, mis jõuavad ka sööja kõhtu. Seni pole veel olnud haigestumistest kuulda, mis tähendab, et ju on tegu lihtsalt hoiatusega.

Tallinnas avati eelmisel aastal mereannirestoran Nautilus, mille peakokk Riho Heinmets teab austritest kõike. Käisime Nautiluses austreid maitsmas ning nende kohta kasulikku informatsiooni saamas.

Vitamiinirikkad ja kalorivaesed

Austrid sisaldavad rohkesti näiteks tsinki, lisaks on neis palju vaske, rauda, kaltsiumi, joodi ja fosforit ning B-, A- ja D-vitamiine. Tervisele on ühtlasi kasulik austrites sisalduv rasvhapete kombinatsioon, milles on palju oomega-3-rasvhappeid. Isegi kui esmapilgul paistab liha rasvane, ärge uskuge oma silmi, ütleb Heinmets.

“Austrid läigivad, sest sisaldavad palju glükoosi, kuid sajas grammis austrites on kuni kuuskümmend kilokalorit. Värske auster lõhnab nagu üks vetikatega kaetud kaljurahn, kui meri hakkab mõõna tõttu taanduma. Värske auster on tervenisti karbis, selge tekstuuri ja värviga, kergelt pulseeriv ning kindlasti peaks alles olema austrikarbis sisalduv vedelik ehk nn austri elumahl,” lausub peakokk.

Austrite söömiseks on palju erinevaid meetodeid, kõige levinum on neid toorelt ja sidrunimahlaga veini kõrvale nautida. Samas pannakse austreid ka ahju, tehakse neist hautisi ja pirukaid. Kuna austrite hinnad aga varieeruvad kõvasti, on viimased toidud siiski haruldased.

“Austrit võib maitsestada musta pipra, palsami- või vaarikaäädika, sidrunimahla ning Tabasco kastmega. Selle juurde sobivad suurepäraselt peeneks hakitud sibul ja rukkileivakangid. Austrile võib lisada lusikatäie punast kalamarja või avokaadopüreed. Roogade retsepte on sadu, autreid võib keeta, praadida, küpsetada, frittida või küpsetada tainas. Harilikult neelatakse austrid alla aga tervena,” lisab peakokk.

Mis on mis austrite maailmas?

Legendide järgi on Tsarskaya austrid oma nimetuse saanud selle järgi, et prantslased aretasid selle liigi spetsiaalselt Vene tsaari toidulaua jaoks. Neid hõrgutavaid austreid serveeriti koos musta kalamarja ja viinaga. Tsarskaya austrit iseloomustab selle kordumatu, kergelt magus lõhn ja rikkalik joodine maitsebukett, mis sarnaneb õrnalt krõmpsuva, veidi hapuka järelmaitsega Argentina veiselihaga.

Maailmas süüakse väga palju erinevaid austrisorte. Enamik neist tuleb meie toidulauale madalatesse tuulevaiksetesse lahesoppidesse rajatud kasvandustest. Termin fin de claire tähistab austrite puhul parimaid isendeid kasvatuse ühest basseinist. Numbritega märgistatakse austrite suurusi. Nimed Marennes, Oleron, Bouzigues ja nii edasi tähistavad austrite kasvatusalasid. Kõige kallimad ja hinnatumad pähklise maitsega austrid tulevad Prantsusmaalt Belonist.

Austreid kasvatatakse nii Euroopas kui ka Ameerika Ühendriikides. Kasvanduses elavad austrid neli-viis aastat, sellele eelneb kaheaastane n-ö sõimeiga. Kvaliteetse karbi saamiseks kulub seitse-kaheksa aastat. Üks täiskasvanud austrikarp sisaldab keskmiselt 20 grammi liha. Lisaks toorelt ehk elusalt söömisele kasutatakse austreid toiduks töödeldult ja konserveeritult. Näiteks tehakse austritest austrikastet, mida kasutatakse sarnaselt sojakastmega vokitud roogade maitsestamiseks. Ning kas teadsid, et austrite toiteväärtus ületab mõneti kanamuna oma, ent samas on see hõrgutis kolesteroolivaba.

Austrikasvatajate ja toidunautlejate jaoks on olulised eelkõige kaks liiki: Ostrea (lamedad), kelle hulka kuulub Euroopa ehk söödav auster, ja Crassostera, kelle hulka kuuluvad hiidaustrid. Ostrea liigi isendil on lame ümar karp, tema liha on tihke ning sellel on selgesti tuntav mereline järelmaitse. Lamedatest Prantsuse austritest on enim tuntud Beloni auster, kelle elupaigaks on Bretagne’i provintsi meresügavused.