Restoran Ku-Kuu peakokk Toomas Leedu. Foto: erakogu
Selle aasta oktoobris Tallinnas toimuval gastronoomiavõistlusel Bocuse d’Or on maailma kokandustippude ülesandeks finaali teiseks tooraineks valitud angersägast põnevad maitsed välja võluda. Oma Maitse uuris angersäga kohta Kuressaares kalarestorani juhtivalt tippkokk Toomas Leedult.

Kui Toomas Leedu kasutab Eesti parima värske kalavalikuga restoranis Ku-Kuu põhiliselt Ruhnu ja Tagaranna vahelt püütud kala, siis oktoobis toimuval kokakunstivõistlusel valmivad road mandril asuvast kalakasvandusest.

"Angersäga on ilma n-ö peenikeste luudeta kala. Tal on valge õrn liha ja selle maitse on üsna pretensioonitu, mitte liiga jõuline. Minu jaoks on ta sarnane ümarmudilale, v.a suurus," rääkis Leedu.

"Ümarmudila kõige suuremaks puuduseks on vähene struktuur ja ka angersäga ei saa struktuuri poolest näiteks koha vastu. Seetõttu on seda kõige turvalisem marineerida. Hindan seda võistlustel valmistamiseks päris keeruliseks kalaks, millega peab palju katsetama – samas üleilmse kokkade võistluse jaoks on see hea tooraine. Viimase puhul tuleb tasemevahe selgemini välja ja kui võistlustel pole tegemist just eelroaga, siis kala marineerimise oskusest kasu pole."

"Nendel kordadel, mil olen Eestis kasvatatud angersäga proovinud, on kvaliteet olnud ühtlane ja hea. Olen Aasias viibides söönud sama kala, mida väideti kraavist püütud olevat (angersäga elab igasugustes mudaaukudes) – kala oli värske, täidetud sidrunheinavõrsetega ning grillitud. Kõik eeldused heaks söömaajaks olid justkui olemas – sidrunheina värskus, grilli suitsusus, aga kahjuks oli tugevalt üle mäda/muda kombinatsioon. Õnneks ei pea meie võistlejad kõikuvat kvaliteeti kiruma", võtab Leedu välismaal proovitud angersäga kogemuse kokku.

Bocuse d'Or on maailma prestiižseim gastronoomiavõistlus, mille kutsus 1987. aastal ellu maailmakuulus Prantsuse meisterkokk Paul Bocuse. Võistluse Euroopa finaal toimub Saku Suurhallis 15. ja 16. oktoobril 2020.