Kas rafineeritud toiduõli on tervislik? Millist õli vältida? Vastab õlitehase laboratooriumi juht Seidy Salundi

Toiduõlide maailm on keeruline ja nõuab süüvimist. Põhimõtteliselt jagavad toidukeemikud õlid selle järgi, kui pika ahelaga rasvahapped õli koostisesse kuuluvad. Igapäevaselt poes käies piirdume teadmisega, kuidas kasutada toidu valmistamisel õli nii, et tulemus oleks võimalikult maitsev ja tervislik. Või tahame teada seda, millist õli kuumutada ja millist mitte?

Teadaolevalt rafineeritakse üle maailma toiduõli 90% ulatuses sama tehnoloogia järgi. Kuidas toimub õli rafineerimine meie eestimaises tehases? Millised füüsikalised ja keemilised protsessid selle käigus toimuvad ja milliseid aineid rafineerimisel kasutatakse. Miks?

Selleks, et rapsiseemnest saaks õli, tuleb läbida mitu protsessi. Esmalt toimub õli mehaaniline pressimine rapsiseemnest 120 kraadi juures ilma kemikaale kasutamata. Rapsiseemnest saadakse kuumpressimise tulemusena rapsikook ning rapsitoorõli.

Pärast seda läbib rapsitoorõli kolm töötlemisetappi – neutraliseerimise, klorofülli eemalduse ja deodoriseerimise. Neutraliseerimise käigus võetakse õlist välja fosfor ja vabad rasvhapped. Pärast neutraliseerimist eemaldatakse klorofüll ja seejärel toimub deodoriseerimine. Selles protsessis keedetakse õli kõrgel temperatuuril vaakumi all, kus eemaldatakse kõik ebavajalikud ühendid, et õli säiliks kaua ning oleks kodus pannil kasutatav. Minimaalne niiskuse sisaldus aitab vältida õli mikrobioloogilist saastumist ka pärast säilivusaja lõppu. Eestimaise tehase eeliseks ongi õli värskus – õli pakendatakse kohe pärast tootmist.

Meil müüakse praadimisõli, frittimisõli ja toiduõli? Mis neid tootmise ja tervislikkuse seiukohast eristab?

Olivia praadimisõli sisaldab vahutamis- ja pritsimisvastast ainet, mille tulemusena õli praadimisel ja kõrgel temperatuuril küpsetamisel on nö rahulikum ja pritsib vähem.Olivia fritüürõli on seguõli päevalillega, mis on spetsiaalselt välja töötatud Eesti Maaülikooliga toidu frittmiseks – see talub kõrgemat temperatuuri ja sisaldab vahutamis- ja pritsimisvastast ainet.Tavaline rapsiõli on 100% rapsiõli, millele ei ole lisatud teisi komponente. Toiduõli võib olla aga olla mitme õli segu.

Salatiõli ei ole teatavasti hea praadimiseks. Miks? Ka sellise nimetuse all õlisid on müügil näha.

Mida peetakse silmas salatiõli all? Kas külmpress õli? Kui mõeldakse Olivia rapsiõli, siis võib sellega teha nii salateid kui ka praadida, kuid praadimisõlile on lisatud praadimisprotsessi parandav komponent.

Miks õli rafineeritakse, kui ka osad külmpressiõlid sobivad praadimiseks ja kuumtöötlemiseks?

Rafineeritakse, et tagada õli pikaajalisem säilimine ja kasutamine kõrgematel temperatuuridel.

Miks Eestis ülikiidetud ja tervisele kasulikku külmpressitud rapsiõli (veel) ei tehta? Kui palju see rafineeritud õlist kallim oleks?

Eestis tehakse rüpsi külmpressõli. See on aga tunduvalt kallim. Rüpsiõli on väga hinnatud Soomes, Eestis teeb seda näiteks Tammejuure Talu. Rüpsi saagikus jääb küll rapsi omale alla, kuid selle saak on puhtam, kuna rüpsitaim on kahjurite ohustamise ajal juba puitunud ja seega pole ka kahjureid vaja tõrjuda.

Kui teil oleks valida 2 erinevat õli oma kodusesse kööki, siis mis tüüpi õlid need oleks? Miks?

Eestimaist rapsiõli - toetad Eesti põllumeest, sobib erinvate toitude valmistamiseks, maitselt mahe.Vahelduseks salatitesse kasutaks ka erinevatest seemnetest ja pähklitest maitseküllaseid õlisid.

Millised nõuded on külmpressiõli toorainele, millised tavalisele toiduõlile?

Rapsiseeme peab olema 00 sort, mis tähendab, et sordiaretusega on viidud glükosinolaatide ja eruukhappe sisaldus võimalikult madalaks. Kõrge eruukhappe sisaldus muudaks rapsiõli kibedaks.Iga rapsiseemne koorem, mis tuleb tehasesse, analüüsitakse ning selle puhul määratakse ära niiskus, vabad rasvhapped, õlisus, klorofüll, eruukhape, prahisus. Külmpressõli toorainele kehtivad samad nõuded (vähemalt meile teadaolevalt).

Kas toiduõli puhul on erinevate õlide kokkusegamine lubatud?Jah on, aga oleneb mis otstarbeks seda tehakse. Näiteks ei maksa kuumal temperatuuril praadimiseks kokku segada rafineeritud rapsiõli ja külmpressitud oliiviõli.

TOIDUÕLI KASUTAMISE MEELESPEA

• Vali sobiv õli vastavalt valmistamisviisile. Kui Sul on plaanis valmistada salatit, siis sobib hästi külmpressitud õli. Praadimisel on soovitatav kasutada rafineeritud õli, sest vastasel juhul tekivad õlis kuumutamise käigus kahjulikud ühendid. 
• Praadimiseks kuumuta õli ühe korra. Kui ka pärast küpsetamist tundub, et rapsiõli võiks uuesti kuumutada, siis ära tee seda. Korduval kuumutamisel muutuvad õli omadused ja selle kvaliteet pole enam tervisele hea. Pärast praadimist puhasta pann õlijääkidest, sest õhuke õlikiht rääsub kiiresti.
• Ära kuumuta õli üle. Õli suitsemine pannil ei anna ainult märku sellest, et peaksid kuumust alandama, vaid mõistlikum oleks kogu pannil olev õli välja vahetada. Suitsemine tähendab, et õli temperatuur on tõusnud üle 226 kraadi ja selles on juba tekkinud kahjulikud ühendid. Edasisel kuumutamisel tekib neid veelgi juure. Enne praadimist kuumuta panni koos õliga, kuna madalal temperatuuril praadides imab toit endasse rohkem rasva.
• Frittimiseks vali alati rafineeritud õli. Frittimiseks sobib rafineeritud õli, mille suitsemispunkt on piisavalt kõrge (ligi 200°C või rohkem). Kõige parem on kasutada spetsiaalselt kuumtöötluseks mõeldud õli – näiteks fritüüriõli või spetsiaalselt praadimiseks mõeldud rapsiõli, mis kuumtöötlemisel pritsib vähem ja on stabiilsem.
• Uuri õli koostist. Lettidelt leiab ahvatlevaid maitseõlisid, mis sobivad nii marinaadideks kui ka salatite valmistamiseks. Tasub aga hoolikalt jälgida, kas maitse ja aroom on saavutatud naturaalsete koostisosadega, näiteks kuivatatud maitsetaimede abil, või annavad sellele maitseõli omadused hoopis sünteetilised maitsetugevdajad. 
• Kui ostad toiduõli, siis veendu, et selle nimetuse all võib peidus olla õlide segu, mis pole võrreldav kvaliteetsest taimsest toorainest  (pähklid, seemned ning õliviljad) valmistatud õlidega. Toiduõli nime all müüdavad seguõlid jätavad sageli soovida nii maitse- kui ka lõhnaomaduste poolest.
• Hoiusta õli õigesti. Toiduks sobiva õli tootmise käigus eemaldatakse sellest vesi, mis muudab õli bakteritele mittesobivaks kasvukeskkonnaks. Seetõttu on rafineeritud õlil pikk säilivusaeg. Kuigi õli säilivus on oluliselt pikem kui teistel põhilistel kodus leiduvatel toiduainetel, võib selle kvaliteet köögikapil päikese käes seistes märksa kiiremini langeda. Hoiusta õli jahedas kohas, eemal päikesevalgusest ja korralikult suletud anumas.