Kes või mis on Eesti tippkokkasid nende töös mõjutanud?
Mõne inspireeriva inimesega kohtumine võib sõna otseses mõttes meie maailma ja elukäiku muuta. Kannustavad kohtumised võivad aset leida loengul osaledes, tööl olles, televiisori vahendusel või raamatut lugedes. Uurisin Tallinnas oktoobris aset leidva kokandusvõistluse Bocuse d’Or Euroopa eel kohalikelt tippkokkadelt ja toitlustusvaldkonnas tegutsevatelt inimestelt, kes on olnud nende eeskujud kulinaariamaailmas.
Eesti tippkokkadelt nende eeskujude kohta küsides sain teada, et nii mõnegi andeka tegija kokandusalast karjääri on mõjutanud lähim perering. Kokkade vastuseid kuulates sai veelgi selgemaks fakt, et õnnelikud on need, kes tänu vanemate või vanavanemate abiga on toiduvalmistamise juurde jõudnud. Kui nüüd sammud mõnda nende juhitud restorani seada, on taldrikul esitletavat veelgi huvitavam avastada, sest toit on selle valmistaja peegel!
Lauri Tomingas, Restoran Riis ja Stenbocki maja peakokk:
"Kõige olulisemaks kulinaarseks eeskujuks on mulle olnud kindlasti minu vanaema. Kuigi tema kulinaarne võimekus jäi siiski pigem suguvõsa ja peretuttavate piiridesse, on just tema see, kelle mõjusid minu toitudes võib tunda tänase päevani.
Kui rääkida pisut kuulsamatest kokkadest, siis mind on alati huvitanud pigem kokandusmaailma "pahad poisid" ja omanäolised telekokad, keda jälgides sain aru, et kokandus ei ole ainult karm ja raske töö, vaid võib olla ka lõbus meelelahutus. Kokatöös huumori leidmine ja positiivse meelolu hoidmine on minu meelest ka peamine võti, et sellel karmil alal mitte liiga kiiresti läbi põleda. Kokad, kelle tegemisi olen läbi aegade huviga jälginud on: Keith Floyd, Anthony Bourdain, Eyvind Hellstrøm ja Harri (Soppamies) Syrjänen."
Herkki Ruubel, Ammende Villa peakokk:
"Meil kõigil on oma eeskujud, olenemata oma elualast. Mõnel firmajuhil, ärimehel on eeskujuks Bill Gates või Richard Branson, lauljatel maailmaklassi staarid. Kokkadel on kindlasti ka iidoliks maailmataseme kokad.
Minu elu suurim eeskuju on alati olnud Gordon Ramsay. Olen talle aastaid alt üles vaadanud, kuid mida rohkem olen ma ise toidumaailmas arenenud, seda vähem oluliseks on eeskujud muutunud.
Pigem olen ma viimasel ajal mõelnud, et kokanduses on olulisimad inimesed mentorid. Nemad on nii-öelda meie treeningpartnerid selles hullus maailmas. Mentoriks võib ka pidada enda alluvuses olevat kokka, kes suudab sind toetada olukordades, kus teised inimesed ei pruugi mõista meie kunsti olemust. Mentoriks võib olla ja enamasti ka on meist vanem kokk, kes on näinud elu erinevates köökides ja kes oskab noorele kokale nõu anda tema kulinaarse maailma avastusretke alguses. Ta suudab algajat tema enda kunagistest vigadest mööda suunata ja kiirendada selle abil kulinaarset arenguprotsessi.
Seega on iidolid küll olulised, kuid mentorid peaksid olema meie suurimad eeskujud siin maailmas!"
Erlis Schönberg, Kassari Lest ja Lammas Resto peakokk:
"Magnus Nilsson on mind kõnetanud ja pannud mõtlema kõige selle peale, mis meid ümbritseb ja pakub võimalust nautida, nii looduses kui taldrikul. Kõik, mis on kasvanud vabalt ja loomulikult – nii nagu need asjad päris elus käima peaksid. Kui oled õigel ajal õiges kohas, siis saad seda kõike naudinguga kasutada."
Inga Paenurm, Markofka Toidutoa peakokk:
"Minu eeskujud on muutunud aja ja vanusega, kuid alati on suurimaks eeskujuks olnud Paul Bocuse. Kui küsite, et miks Bocuse, siis just tema tegi esimesena kokanduse vajalikuks riigisektoris ja poliitikas ehk tõestas ulatuslikku vajadust kokanduse, kogukonna ja riigi koostöövajadust. Võistlused kokanduses on kui sport ja seda kõike kokku realiseerime ka Eesti Peakokkade Ühenduses, mille juhatuse liige ma olen."
Helen Vihtol, Eesti Peakokkade Ühenduse tegevjuht
"Tänastest iidolitest on eeskujuks vast Heston Blumenthal, ilmselt suuresti just seetõttu, et olen temaga kohtunud. Blumenthal on süvitsi toidukeemias sees. Üks asi on personaalne maitse, hoopis teine aga see, mis toimub toorainega keemiliselt, kui seda kuumutatakse või külmutatakse. Blumenthal on ühtlasi suurepärane jutuvestja. Iga roog räägib oma loo. Pean eeskujuks ka oma tädi, Pilvi Leppa, keda küll kahjuks enam meie seas ei ole, aga ta oli paljude tänaste tippkokkade õpetaja ja kolleeg.
Silver Saa, Restoran Ore peakokk:
"Eeskujusid on mul läbi aega olnud mitmeid, kuid kõige rohkem on viimasel ajal kõnetanud Daniel Humm Eleven Madison Park restoranist. Mul on kõik tema kirjutatud raamatud ja lugemise kaudu olen saanud näha ühe maailma parima koka arengut. Tema käekiri on tugevalt seotud hooajalisusega ja toidud on mõtestatud ning iga asi taldrikul mängib oma rolli. Inspireeriv on olnud tema stiili arenemine ühest ajastust teise, küllusest puhtasse minimalismi. See näitab, et kes tahab, see suudab ajaga kaasas käia.
Hummi´i peamiseks inspiratsiooniallikaks on olnud maalikunst, muusika ja linn, kus ta restoran asub – New York. Tema filosoofias on olulisel kohal aeg, koht ja emotsioon. Igal toidul on oma lugu ja põhjus eksisteerimiseks. Suhestun selle filosoofiaga ja kasutan saadud inspiratsiooni kütusena, et hoida ennastki pidevas muutuses ning arengus."
Toomas Leedu, Kalarestoran Ku-Kuu peakokk:
"Ma pole ennast kunagi ühegi kuulsa või vähemkuulsa koka jälgijaks määranud. Ma ei taha kedagi kopeerida, vaid oma rida ajada, nii kuis endal õnnestub. Olen kindlasti mõjutusi saanud reisides Lõuna-Ameerikas, Lääne-Euroopas ja Aasias. Kohalikud maitsed, ürdid, vürtsid, happed, muretu eluviis ja pühendumine heale toorainele on suurimad mõjutajad. Kindlasti ka juured, olen poolenisti setu ja poolenisti mulk. Nüüd aga kirjutavad kohalikud ajalehed, et olen Saaremaa visiitkaart!"
Loe lisaks: Kalarestoran Ku-Kuu peakokk Toomas Leedu: Bocuse d'Or´il ei pea võistlejad angersäga kvaliteedi üle kurtma
