Foto: Tallinn Coffee Festival
Kas kohvi jätkub veel või hakkab see maailmast otsa saama, kuidas mõjutab kliima kohviregioone, milline on hea kohv, kui palju peaks kohv maksma? Kohvitööstuse trendidest ja valitsevast olukorrast räägib Benjamin Norman, Johan & Nyströmi röstmeister.

Kuhu kohvitööstus on suundumas?

Viimastel aastatel olen näinud, et kohvientusiastid avavad oma väikeseid röstikodasid, kuigi varem oli tavaks pigem kohvikuid avada. See mõjub kohvitööstusele hästi, sest motiveerib meid röstijatena paremaks saama, samas on turg peagi küllastunud ning suur hulk röstikodasid võistlevad samade klientide eest. See trend on lähiaastatel jätkumas ning kasvamas on ka nõudlus jagatud röstimiskodade osas, kus röstijad ja kohvikud saavad broneeritud ajal enda kohvi ekspertide järelevalve all ise röstida.

Kas on võimalik, et kohv hakkab maailmas otsa saama?

Kahjuks on suur risk, et see võib lähitulevikus juhtuda. Kliimamuutused mõjutavad tugevalt kohvitootmise regioone ning vähendavad kohvi kasvatamiseks sobivat maad, samuti on kasvamas kohvitaimede haiguste levik nagu näiteks leherooste. Kui kohviostjad ja -tarbijad ei liigu vastupidavamate kohvisortide poole, siis võib puudujääk kohale jõuda kiiremini, kui me arvame.

Foto: Tallinn Coffee Festival

Mis on kohvifarmerite peamised väljakutsed ja probleemid?

Ilmselt suurim probleem, millega kohvifarmerid rinda pistavad, on fakt, et kohvi maailmaturu hinnad on viimastel aastatel pidevalt langenud. Turuhind baseerub spekulatsioonidel ega põhine farmerite reaalsusel, seetõttu ei kata praegune turuhind paljudes maailma osades isegi tootmiskulusid. Paljud farmerid loobuvad kohvi kasvatamisest, kuna see ei ole majanduslikult mõistlik. Midagi peab kiiresti muutuma ning kliendid peavad hakkama kohvi eest rohkem maksma, kui tahame, et kohvitööstus saaks jätkata.

Mis on sinu arvates kohvitööstuse peamine murekoht?

Peamine murekoht ongi kohvi hinnastamine. Kui vaatad kohvi hinda supermarketis ning toormaterjali, pakkimist, röstimist, tarnimist, turundust jne, siis saad kiirelt aru, et farmelile ei jää just palju raha kätte. Hinnastamine on täiesti kohutav. Kohvitööstus peab maksma rohelise kohvi eest kõrgemat hinda, et kohvifarmerid saaksid oma tootmisesse tagasi investeerida ja oma äri kasvatada.

Mida sa tahaksid kohvitööstuses muuta?

Ma tahaksin näha rohkem läbipaistvust ja teadlikumat tarbijat. Kliendid peaksid enda kohvi röstijatele küsimusi hakkama esitama. Kust see kohvi tuleb? Kes selle kasvatanud on? Kuidas seda töödeldud on? Kas see on jätkusuutlik? Ja röstijad peaksid selle info kättesaadavamaks tegema, et kliendid teeksid kohvi ostes teadlikke valikuid.

Foto: Tallinn Coffee Festival

Miks otsekaubandus on parem viis?

Otsekaubandus tähendab, et me oleme hinna osas rääkinud läbi otse farmeriga ning seetõttu saanud arendada pikaajalise ärisuhte. Oleme nii võimelised maksma kõrgemat hinda lähtuvalt kohvi kvaliteedist ning ei sõltu üldisest turuhinnast. See tähendab, et farmer saab raha tootmisesse reinvesteerida ning kvaliteeti ja saagikust tõsta.

Kuidas sa ise kohvimaailma sattusid ja kuidas sinust kohviröstija sai?

Hakkasin kunagi baristana tööle väikeses Stockholmi kohvikuketis, seal tutvustati mulle kvaliteetset kohvi ning mind hakkas huvitama, kuidas selle maitse saab nii palju erineda olenevalt kasvatuskohast ja töötlemisest. Kuni selle hetkeni oli kohv olnud minu jaoks lihtsalt tume ja kibe jook, mis vajas nautimiseks kindlasti piima ja suhkrut. Peagi hakkasin võistlema Rootsi baristavõistlustel, kus kohtasin samasuguse mõttemaailmaga inimesi ja siis hakkasin tööle kohvikus, kus kohvi kohapeal röstiti. Peale paari aastat hakkas röstimise protsess mulle üha enam huvi pakkuma ja mul oli õnnelik võimalus õppida inimestelt, keda pean Euroopa parimateks röstijateks.

Mis on kohvi röstimise juures kõige kriitilisemad ja keerulisemad osad?

Röstimine on eelkõige kõik see, mis toimub cupping'u ehk kohvimaitsmise laua ümber. Röstija ei saa areneda, kui ta ei suuda eristada väikeseid maitsenüansse röstimise tulemusena valminud kohvis, seega suurepärane maitsmisoskus on kõige olulisem. Ma soovitan harjutada kohvimaitsmist, kui plaanid röstimisega alustada, samuti tuleb usaldada oma maitsemeeli.

See, mida paljud röstijad vahel oluliseks ei pea, on ka kohvi valmistamise oskus. Mõistmine, kuidas su kohvi maitseb erinevate valmistusviiside korral, õpetab sind “maitsma” läbi valmistamise ja hindama rösti täpsemalt. Hea röstija oskab maitsta kohvi ja öelda, millised maitseomadused tulevad rohelisest kohvist, millised röstimisest ja millised valmistamisest.

Foto: Tallinn Coffee Festival

Mis on su lemmik kohv röstimiseks ja joomiseks?

Mul lemmik päritoluriik on Kolumbia. Kohvitassi profiil võib regioonide vahel drastiliselt muutuda, mis annab ühest päritoluriigist laiema valiku maitseomadusi. Viimastel aastatel on Kolumbias üha rohkem maalappide eraldamist olnud, mis tähendab, et kui kunagi segati erinevatelt maalappidelt pärit kohv ühtsena kokku, siis nüüd hoitakse erinevad saagid eraldi, mis laseb üksikutel farmeritel tõeliselt särada.

Mis on väikese röstikoja eelis?

Väike röstikoda saab olla paindlikum. Sa võid hankida ja röstida väikeseid koguseid ja hoida tõeliselt kõrget kvaliteeti. Kui röstikoda kasvab, siis on see keerulisem. Samas tuleb väga palju kohvi kasvatada, töödelda ja sorteerida, et saada väike kogus kõrge kvaliteediga kohvi, mis tähendab, et vaid parimate väikesaakide ostmine farmeritelt ei ole väga jätkusuutlik. Seetõttu ei osta me farmeritelt vaid väikseid koguseid, vaid ka suuremaid, mida segudes kasutame.

Kuidas saavad tarbijad kindlad olla, et nende joodud kohvi kasvatajad on õiglast tasu saanud?

See on keeruline küsimus. Ma sooviks, et see oleks sama lihtne kui supermarketis riiuli juurde jalutada ja kohvipakki valida. Siiski on suurem osa kohvist ostetud väga madala hinnaga ja isegi sertifikaadid võivad eksitada, kuna see lisatulu, mis on lubatud farmeritele maksta, ei ole siiski piisav.

Supermarketist kohvi valides on alati parem osta fair trade märgistusega kohvi, aga on veelgi paremaid võimalusi. Ma soovitan otsida väikeseid röstijaid, keda sa võid usaldada, ja rääkida nendega nende kohvist ning ostmispraktikatest, siis võid olla kindel, et kulutad oma raha targalt ja toetad midagi head. Muidugi pead olema valmis rohkem maksma, sest kui sa otsid vaid soodsamat hinda, siis keegi kusagil ahelas on saanud liiga vähe raha.

Foto: Tallinn Coffee Festival

Mis on sinu jaoks erikohv?

Erikohv tähendab kvaliteeti. See on maailma parimate kohvide leidmine ning nende eest õiglase tasu maksmine. Hea erikohv on nii magus kui ka happeline, hea maitseselgusega ja puuviljase järelmaitsega. Kohvi päritolumaa ja valmistusprotsess on selge esimesest lonksust ja seda ei varjuta liiga tumedaks röstimine.