Foto: erakogu
Mis tegelased on elusbakterid, kuidas nad meid tervena hoiavad ja mismoodi nendega sõbralikult koos elada? Kuidas sünnivad jogurt, pett ja juust või vein, õlu ja teeseenejook? Mismoodi hapendada köögivilju ja teha kimtšit? Mis on vesikeefir, haputaigen ja tatraleib või fermenteeritud liha ja kala? Millega maitsestada hapendatud toitu? Neile ja muudelegi küsimustele on hapendamisekunsti taaselustajal Sandor Ellix Katzil vastused oma kogemuste põhjal olemas.

Kes ei oleks söönud hapukapsast või hapukurki… USA toidukirjanik Sandor Ellix Katz aga hapendab absoluutselt kõike. Ta on hapendamiskunsti kummardaja ja tuleb suvel Eestisse tutvustama hapendamisekunsti saladusi ja võlusid ka meie rahvale. Teda kutsutakse lausa hapendamismaailma Elviseks.

Hapendamine kui käsitöökunst


Tema raamatud “Metsik hapendamine” (Wild Fermentation) ja “Hapendamisekunst” (The Art of Fermentation), nagu ka üle maailma läbi viidud sajad hapendamise töötoad ja kursused on aidanud kaasa hapendamisekunsti taasssünnile. USA Tennessee osariigis elavat iseõppinud eksperimentaatorit ning James Beardi ja teiste kokandusauhindade laureaati nimetab New York Times Ameerika kulinaariaskeene üheks uskumatuks rockstaariks.

Katzi 2003. aastal ilmunud klassiku “Metsik hapendamine” eessõnas kirjutab USA populaarsete kokaraamatute autor ja elustoidu eestkõneleja Sally Fallon: “Hapendatud toidud toetavad tõhusalt seedimist ja kaitsevad haiguste eest. Hapendamise teadus ja kunst on õigupoolest inimkultuuri alus — ilma bakterikultuurideta poleks kultuuri. Rahvaid, kes tänaseni hoiavad au sees fermenteerimist, olgu need prantslased oma veini ja juustuga või jaapanlased oma miso ja muude kääritatud andidega, tunnustatakse kui rahvaid, kellel on kultuur. Kultuur saab alguse farmist, mitte ooperimajast ning see seob inimese maa ja käsitöökunstiga. Toitude hapendamine, et need kauem säiliksid, nende omastatavus paraneks ja toiteväärtus tõuseks, on sama vana kui inimkond. Paraku on lääne inimeste laualt hapendatud toit suuresti kadunud — tehes kahju inimese tervisele ja riikide majandusele. Ning kuna hapendamine on oma olemuselt käsitöökunst, on hapendatud toiduainete menüüst kadumine kiirendanud ka toidutööstuse koondumist linnadesse ja suurtesse tööstusettevõtetesse — tehes kahju väiketalunikele ja kohalikule majandusele.”

“Olen alati armastanud kääritatud maitseid. Juba lapsest saati sõin hea meelega hapukurke ja jõin marinaadi peale. Aga oma aiapidamine ajendas mind alustama fermenteerimisega, sest saaki oli vaja säilitada. Seistes silmitsi suure hulga kapsasega, olin oma esimesel aiandusaastal (1993) täielikult kinnisideeks võtnud, et neid kõike tuleb hapendada,” muigab Sandor. Ta uuris, kuidas hapukapsast valmistada, ja avastas kui lihtne ja maitsev see on ning see kasvatas juba huvi teiste kääritamistüüpide vastu. “Õppisin, kuidas veini valmistada, leiba küpsetada, teha jogurtit ja siis oli hapendamisest saanud mulle juba täielikult kinnisidee,” ütleb mees, kes siiani joob kääritatud jooke ja sööb hapendatud toite igapäevaselt.

Katsetamiste ja ebaõnnestumiste najal meistriks


Sandor on kindel, et kõik, mida me toiduks peame, sobib kääritada. “Ma olen kääritanud kitse ja kala ning sealiha ja mune ning tofut, üldjuhul maitsvate tulemustega. Ükski neist pole eriti kummaline. Sandor on oma katsetega algusaastatel ka puusse pannud ja pole suutnud käärivat toitu nõuetekohaselt kaitsta ja hoida, mis lõppes sellega, et toit on läinud ussitama või hallitama. Tema esimene katse tofu kääritamisel andis tulemuseks erksad punased ja oranžid hallitusevärvid. Mees ütleb aga, et katsetamise ja ebaõnnestumiste käigus sai ta häid õppetunde, millest ta on saanud järeldada, mida ta valesti tegi ning kuidas saaks paremini.

Foto: erakogu

Hapendamine annab Sandori sõnul toidule palju juurde. Esiteks seedib hapendatud toit paremini. Fermentatsioon lagundab toitained lihtsamateks vormideks, muutes raskesti seeditavad ühendid kergemini omastatavateks. Sojavalk lagundatakse aminohapeteks; laktoos lagundatakse piimhappeks; mineraalid muutuvad paremini omastatavaks kui neid omavaid keemilisi sidemeid lagundatakse; isegi gluteen on seeduv bakteriaalsete (mitte pärmi) kääritamiste teel. Teiseks toimub detoksikatsioon: teatud toiduainete tsüaniidühendid jaotatakse kahjututeks vormideks; oksaalhape laguneb; isegi teatud agrokemikaalide jäägid lagundatakse kääritamise teel.

Kolmandaks annab kääritamine toitainetetele lisaväärtuse: lisaks toorainete lagundamisele võib fermentatsioon tekitada täiendavaid toitaineid. Peaaegu kõigil kääritatud toitudel ja jookidel on kõrgem B-vitamiinide tase ja teatud metaboolsete kõrvalproduktide spetsiifilised fermentatsiooniprotsessid on terapeutiliselt kasulikud. Näiteks hapukapsal on kantserogeensed isotiotsüanaadid; ja Jaapani natto'l on nattokinaas, mis lahjendab verd ja lagundab kiudseid rake veresoontes.

Mõned retseptid


MAASIKAKALI
Valmimise aeg: 3–5 päeva.
Ained 2 l jaoks: vähemalt 1 kg maasikaid, 125 g ükskõik millist suhkrut.

Valmistamine: loputa ja sorteeri marjad ning puista 4-liitrisesse või suuremasse keraamilisse nõusse, laia kaelaga purki või toidu jaoks sobivasse kaanega plastämbrisse. Võta 1,5 l kloorivaba vett (nt looduslik mineraalvesi), lisa suhkur ja sega hoolikalt, et suhkur ära sulaks. Maitse. Kui soovid magusamat kalja, lisa suhkrut juurde. Vala suhkrulahus marjadele. Nõu peaks olema täidetud poolenisti, et segamiseks ruumi jääks. Lase kaane all või köögirätiga kaetult käärida. Sega tugevalt vähemalt 2–3 korda päevas, nõu välisseina lähedalt, et kalja keskele tekiks pööris. See õhutab vett ja uputab hulpivad marjad. Segamata jättes võivad marjad hallitama minna ning käärimine toimuda aeglasemalt.
Mõne päeva möödudes ilmuvad vette mullid. Jätka segamist. Selleks ajaks, kui mullid juba eriti kihisevad, on vedelik muutnud värvi, saanud aroomi ning marjad on kokku tõmbunud. Naudi maasikakalja kas kurnatuna või koos marjadega.

KAERAPUDER
Valmimise aeg: 8 tundi või kauem.
Ained 4–6 portsjoni jaoks: 125 g jämedalt jahvatatud, lõigatud või valtsitud kaerateri, meresoola.

Valmistamine: leota kaera u 750 ml vees kaane all, et tolm ja kärbsed ligi ei pääseks. Käärita üleöö või mitu päeva. Käärimisele iseloomulik maitse ilmub 24–48 tunni pärast, muutudes aja jooksul veelgi tugevamaks. Lisa näpuotsaga soola ning lase kaeral ja veel keema tõusta. Keera tuli väiksemaks ja luba kaeral u 10 minutit podiseda, kuni kogu vesi on teradesse imbunud. Sega aeg-ajalt, et kleepuv ja tärklisene kaerapuder kõrbema ei läheks.

BANAANIÄÄDIKAS
Valmimise aeg: 5 päeva kuni 1 nädal.
Ained u 80 ml jaoks: 3 üleküpsenud banaani.

Valmistamine: koori banaanid ja mulju pudruks. Käärita kausis rätikuga kaetult. Banaanipuder muutub vedelamaks ja hakkab käärima. Sega aeg-ajalt. Maitse mõne päeva pärast ja seejärel uuesti, kuni äädikas sinu jaoks piisavalt hapu on. Kurna kitsa kaelaga taassuletava korgiga pudelisse.

HAPENDATUD KÖÖGIVILI
Valmimise aeg: 3 päeva kuni 3 kuud ja kauem.
Ained 1 l jaoks: võta 1 kg kapsast kas ühest sordist või mitmest erinevast või valmista segu, millest vähemalt pool on kapsas, ülejäänu soovi järgi porgand, peet, rõigas, naeris, nuikapsas, maapirn, sibul, šalottsibul, porrulauk, küüslauk, paprika ja muu. U 1 sl soola. Soovi korral võid maitsestamiseks kasutada köömneid, kadakamarju, tilli, tšillikaunu, ingverit, kurkumit, kuivatatud jõhvikaid.

Valmistamine: eemalda kapsalt välimised lehed ja pane kõrvale. Kraabi juurikad, ent ära koori. Haki või riivi kõik kaussi. Mida peenemalt hakid, seda lihtsam on neist mahla välja pressida. Lisa juba hakkimise ajal maitsetaimed ja ka veidi soola, ent mitte palju, sest hapukapsas ülemäära soola ei taha. Mudi köögivilju mõni minut pihkude vahel või tao pudrunuia või muu tömbi esemega, et rakuseinad puruneksid ja mahl välja tuleks. Mudi seni, kuni peotäiest kööviljast niriseb pihus pigistades mahla nagu märjast svammist.
Suru köögivili tihkelt 1-liitrise või suurema laia kaelaga purgi või keraamilise nõu põhja, et õhku sisse ei jääks ning mahl pinnale tuleks ja köögivilja kataks. Jäta anuma peale veidi tühja ruumi. Kata pinnale kerkinud köögivili kapsa välimiste lehtedega, klaasist või keraamilise taldrikuga. Keera purgile kaas peale. Kuna piimhappebakterid on anaeroobsed, ei vaja nad hapnikku. Küll aga on vaja hapnemisel tekkiv süsihappegaas lasta nõust välja iga päev, iseäranis alguses, mil hapnemisprotsess eriti aktiivne on. Soojas toimub hapnemine kiiremini, jahedas aeglasemalt. Maitse aeg-ajalt ning kui köögivili on sinu maitse järgi, pane purk edasise hapnemise lõpetamiseks (pigem aeglustamiseks) külmikusse.

6.–7. juunil juhendab Sandor Ellix Katz Lilleorus Harjumaal praktilist kursust “Hapendamisekunst”. Kursuse kohta leiad infot SIIT.
Päev varem, 5. juunil toimub hapendamisemeistriga õdus kohtumine Tallinnas, lähem info SIIN.

Sandor Katzi koduleht www.wildfermentation.com