Suur vene ahi. Eikipedia
Vene köögi alustalaks on suur Vene ahi. Milles toidud hauduvad kaua ühtlasel jahtuval temperatuuril, andes Vene köögi toitudele neile omapärase maitse.

Lisaks ahjule mõjutas tugevalt Vene kööki õigeusu kirik. Kiriku kalendri järgi oli vastavalt päeva tähendusele ette kirjutatud, mida tuli või sai antud päeval süüa. Seda kulinaarset kalendrit jälgisid kõikide ühiskonna kihtide elanikud. Antud tava oli takistuseks kulinaarsele arengule Venemaal, sest kokkadel ei jäänud loominguks ruumi ja võimalust, vahendab Haapsalu Kutsehariduskeskus.

Selle perioodi algusest on pärit rukkileib. Peaaegu igast Venemaal kasvatatavast teraviljast - tatar, oder, hirss, nisu, kaer, rukis - toodeti erineva jämedusega tangu ja kruupi. Sellest ka pudruliikide väga suur mitmekesisus Venemaal. Suve lõpupoole oli kombeks teha nn "rohelist" putru mittetäielikult valminud rukkiteradest. Putrude kõrvale pakuti kala, seeni, juurvilju, metsamarju, piima ja väga harva liha.

Köögiviljadest söödi kapsast, naerist, kaalikat, kurki, hernest. Neid söödi värskena või keedeti, hautati, küpsetati, kusjuures alati teineteisest eraldi. Toidu komponente kunagi ei segatud omavahel. Suures koguses söödi sibulat ja küüslauku. Toitude maitsestamiseks kasutati juba 10.-11. sajandil peterselli, ja vürtsidest aniisi, koriandrit, loorberit, musta pipart ja nelki.

Liha keedeti alati kas hapukapsasupis või hautati pudruga. Praadimist ei tuntud. Enamlevinud lihaliigiks oli veiseliha, kuid samas vasikaliha oli rangelt keelatud.

Piim ei olnud samuti igapäevane toiduaine. Aga olemasolul joodi piima värskena või hapendatult, valmistati kohupiima. Koort ja võid ei tehtud kuni19. sajandini. Tehti erinevaid vedelaid kuumi toite ehk larpe.

Teraviljaküpsetistest olid:

  • Vatruškad. Ümmargused lahtised pirukad, mille täidiseks on kohupiim või harvem ka moos.
  • Pliinid.
  • Präänikud ehk meeleivad, milles mett on 50%, olid samuti teada-tuntud.

Alates ristiusu tulekuga jagunes köök paastuajal lubatuteks (taime-kala-seeneroad) ja paastuajal keelatuteks (piima-muna-liharoad). Et üle poole päevadest aastas loeti paastupäevadeks (192 - 216 päeva olenevalt aastast), oli loomulik, et sel ajal lubatud toitude valikut püüti mitmekesistada.

Jookidest on teada, et 9. sajandil oli olemas kali. Kalja valmistamisel tehti seda korraga suurtes kogustes 500 - 1000 liitrit. Lisaks joogile oli kali paljude toitude valmistamise alus, näiteks külmad supid. Tugevamaitselist liha (nt lammas) keedeti või küpsetati kaljas. 15. sajandist võib kirjanduse andmeil kokku lugeda 600 erinevat kaljaliiki. Peale kalja joodi meejooke, mõdu, kasemahla nii värskelt kui kääritatuna. Õlu tuleb 1284-nda aasta paiku.

1386. aastal demonstreeris Genova saatkond Moskva bojaaridele ja apteekritele akvaviiti. On teada, et esimese kange alkoholi "vodka" valmistamiseni jõuti Moskva kloostrites aastate 1440 ja 1470 vahel. Laiemalt hakkab vodka levima 15. saj. lõpust ja 16. sajandil. Mõistel "vodka" oli tollel ajal hoopis teine sisu, võrreldes tänapäevaga. Vodka oli ravimtaimedega maitsestatud ja määratlemata kangusega jook. 1552. aastal avatakse Moskvas kremli vastas esimene "restoran" - царев кабак. See oli avatud vaid opritšninatele (tsaari politsei- ja ihukaardiväelased).

15. sajandi 70-80-ndatel tekkisid Venemaale esimesed elukutselised kokad nii tsaaride, vürstide kui bojaaride elamistesse.

Sellel perioodil hakkasid eristuma klassidevahelised toidud. Vahe oli toidu kvaliteedis, kogustes, roogade arvus ja toidunõude kvaliteedis. Välja kujunesid tüüpilised vene larbid, hilisema nimega supid: seljankad ja rassolnikud.

Iga toiduaine valmistati eraldi ja söödi eraldi toiduna. Toiduainete omavahelis segamist ei tuntud. See traditsioon säilis kuni 18. sajandini. Ka pirukate täidismaterjale ei tükeldatud ega segatud omavahel. Täidised olid omas loomulikus suuruses näiteks seened ja marjad või teraviljadest valmistatud pudrud.

Vene kööki mõjutasid idapoolt tatarlased ja hiinlased. Toiduvalmistamise traditsioonidesse lisandusid pelmeenid ja nuudlid. Pelmeenid said tüüpilise Vene iseloomu - neid täidetakse seentega, küpsetatakse ahjus ja seejärel hautatakse vaiksel tulel seenepuljongis. Antud moel valmistatud pelmeene hakati nimetama kundjuumideks - кундюмы. Idamaadest võeti kasutusele veel rosinad, kuivatatud aprikoosid, viigimarjad, sidrunid ja tee. Tee joomisest kujuneb traditsioon.

Venemaale kutsuti Lääne-Euroopa kokad. Liha hakati tükeldama, tulid kotletid, pasteedid, rulaadid. Tekkisid venepärased suupisted ehk sakuski. 18. sajandil serveeriti suupisteid saksa stiilis võileibadena, aga Prantsuse kokkade tulekuga Vene õukonda, hakati suupisteid serveerima eraldi laual ja iga suupiste kaunilt kujundatuna eraldi vaagnatel. Laual oli Prantsuse ja Hollandi juuste, külma soolaliha, sülti, kalamarja ja sinki. Kartul tuli Venemaale 1770-ndatel. Frankofiil Katariina Suure (1729 - 1796) mõjutusel sai täieliku ülemvõimu prantsuse kulinaaria. Kõik pidi olema prantsuse pärane: rõivastus, kombed, keel ja toidud.

Teenindamine 18. sajandi Venemaal käis ametiastmete järjekorras ning võis juhtuda, et laua „alamas“ otsas istuvatel külalistel jäi tihtipeale üle silmitseda vaid tühje taldrikuid. Räägiti, et vürst Grigori Potjomkin oli kord kutsunud enda poole lõunale mingi väikeametniku ja pärast lõunasööki armulikult pärinud: „Noh, vennas, kas jäid rahule?“ Laua lõpus istunud külaline oli vaguralt vastanud: „üliväga tänan, teie hiilgus, kõike nägin, armuline härra.“

19. sajandi algul, seoses I maailmasõja ja patriotismi tõusuga, tõusis huvi Vene rahvusliku toidupärandi vastu. Valitseva klassi köök jäi arenema edasi prantsuse mõju all, kuid selle kõrval algas Vene kulinaarse pärandi töötlemine. 1819. a. töötas mõned kuud talvepalees Aleksander I õukonnas Marie-Antoine Carême, pransuse tippkokk. Venemaal töötamise aja jooksul aga ei õnnestunudki tal valmistada toitu Aleksander I -le.

Carême reformib Vene kööki:

  • Toite hakati serveerima prantsuse stiilis st kõik korraga lauale. Kuid see ei leidnud Venemaal poolehoidu. Venemaal oli kombeks serveerida roogi ükshaaval ja just siis, kui ta on parim. Selle stiili viis hiljem Pransusmaale Urbain Dubois.
  • Loobuti terves suuruses loomade serveerimisest. Vaid loom tükeldati enne või peale kuumtöötlemist.
  • Liha tükeldati portsjoniteks: naturaalne biifsteek, klopsid, langetid, antrekoodid, eskalopid.
  • Toite hakati püreerima.
  • Retsepte hakati täpselt järgima
  • Larbid nimetati lõplikult ümber suppideks
  • Tulid salatid: olivier´salat, vinegret. Vinegret on Vene looming, mujal maailmas tuntud Vene salati nime all.
  • Kasutusele tuli presspärm, millega lühenes ka taigna kergitusaeg 10-12 tunnilt 2-le tunnile.

1870-ndatel on teada juba Gruusia šašlõki olemasolu Venemaa linnades.

D. Mendelejevi doktoritöö "Arutelu piirituse ja vee ühendamisest" põhjal loodi Venemaal 1894 -1896-ndatel aastatel riiklik vodka etalon ja patendeeriti 40 kraadine jook kui Vene rahvuslik vodka.

20. sajand on andnud vaid ühe isikuga seotud nimelise roa: Pavlova kook.