Mis teeb ühest rummist maailma parima rummi ja mis rolli mängivad selles Eesti toiduteadlased?

Rummiks nimetatakse alkohoolset jooki, mis koosneb veest, ca 40% etanoolist ja lõhna- ning maitseainetest ja/või värvainetest. Rummi tootmine sai alguse Kariibi mere riikidest, kus suhkruroo pressijääki hakati kääritama ja destilleerima. Alles hiljem, kui laevadega veeti rummi Euroopasse, avastati, et tammevaatides vananemine parandab toorrummi omadusi oluliselt - see saabus kohale värvilt tumedamana ning rikkalikuma maitse ja lõhnaga.

Mis teeb ühest rummist maailma parima rummi? Kahtlemata maitse, aga rummil ja rummil on maitseerinevus. Kes ütleb, et üks on parem kui teine? Vist eksperdid. Sellepärast korraldatakse toodete võistlusi, jagatakse auhindu ja medaleid, mida hiljem toote etiketile kleepida, nagu näiteks “World’s Best Rum”, „Gold Medal“. Kuna maitse-eelistus on nii keeruline ja üheselt võimatu mõõta, siis teine mõõdik, mis kahtlemata näitab toote edukust, on müüginumber.

Tänapäevaste seadmete ja võimaluste juures ei saa olla ükski retsept saladus. Me suudame nii kvalitatiivselt identifitseerida kui kvantitatiivselt mõõta kõiki toidus olevaid molekule. Ka Coca-Cola retsept pole saladus, kui siis ainult see originaalretsept, mida müüdi aastakümneid tagasi, aga kui pääseks tänapäeval ligi ka sellele tootele, muugitaks seegi lahti nädalatega.

Tallinna Tehnikaülikooli toiduteadlased kaardistavadki hetkel maailmas enim müüdud rummide lõhna- ja maitsenüansse, panevad paika molekule, mis tooteid eristavad ning millised ühendid peavad kindlasti tootes olema, et see oleks edukas.

Peale alkoholi on rummis kõige suurema osakaaluga lõhnaühenditest estrid. Estrite kontsentratsioon sõltub mitmetest teguritest: melassi keemiline koostis, kääritamise temperatuur, pärmitüved ja õhutustemperatuur. Eriti oluline on näiteks etüülbutüraat. Järgmisena mängivad rolli puidu ja piirituse vahel toimuvate füüsikalis-keemilised vastasmõjude tõttu tekkinud vanilliin, furfuraal ja beta-damaskenoon. Ka glütserool mängib üllatavalt olulist rolli suutundel, maitse ühtlustamisel ja vähendab etanooli teravust.

Selleks, et teada, kas lõhna- ja maitseühendid on tootes olulised ja kui palju need maitset mõjutavad, tuleb baasrummile võtmeühendeid kindlas kontsentratsioonis lisada, seejärel ükshaaval ära võtta, nende kontsentratsiooni kas suurendada või vähendada. Selliselt mudeltootega mängides valmibki viimaks toode, mida võib julgelt nimetada maailma parimaks rummiks, sest maailma parimate rummide parimad omadused on just sellesse tootesse täpselt mõõdetud.