Restorani Hõlm peakokk Lauri Ülenurm. Raido Vint
Taaralinna areng toidulinnana on olnud vaevaline ja käänuline, täis kummalisi arenguid, õnnestumisi ja möödapanekuid. Tartu gastronoomilisele arengule on pannud käe külge ja õla alla paljud kokad ning restoranipidajad, kes nüüd selle töö vilju naudivad. Samas oleme hakanud selle töö tulemust nägema alles viimastel aastatel.

Tartu on alati olnud kants, kus ei kehti need reeglid, mille järgi säetakse üldist statistikat või reegleid. Ülikoolilinnana on Tartul peas omad mõtted, mis on nooruslikud, vahetud, kompromissitud ja pidevalt vahelduvad. Kui tartlane on üldiselt kogu oma olekus ratsionaalne, siis oma söögis on ta vahel uljas, vahel seiklushimuline, tihti aga klammerduv. Vanade ja läbikäidud asjade külge klammerduv.

Viimane väide on ka põhjus, miks näiteks ei suuda Tartus jääda ellu ükski fine dining restoran. Volga üritas kogu jõust, Atlantis omal moel ka püüdis, Neljapäev suri maha, enne kui seal müüdud kaladel lõpused lõplikult halliks läksid. Nüüd hoiab tippköögi lippu kõrgel restoran Hõlm ja sealne peakokk Lauri Ülenurm. Kuid kui tähtpäevad ja pühad, seminarid ja konverentsid välja arvata, on ka sellel restoranil toa täitmisega raskusi. Mainitud peakoka ja restoranis hetkel käigus oleva menüüga ei tohiks aga mingil juhul seda olukorda olla. Samas poolpiduses olukorras on ka Chez Andre nimeline restoran.

Restoran Hõlm.
Raido Vint

Tunda on, et tartlased ei talu mõtet panna lips ette ning minna valge linaga laua taha. Kvaliteedis ei soovita küll järele anda, maitseelamuses mingil juhul kaotada, kuid liigne pidulikkus pole vajalik. Olenemata vanusest ja soost on pigem soov olla rahulikus, pingevabas keskkonnas ja süüa/juua nii, et ei ole vaja liigselt tähele panna, milline kahvel või lusikas kasutusse läks. Mingil juhul ei ole see vale ega taunitav. Nagu öeldakse, when in Rome või maassa maan tavalla – Tartu sööb ja elab omamoodi, sellega tuleb harjuda või lahkuda …

Nädalavahetusel on alati pilgeni täis Emajõe-äärsed baarid, Rüütli tänavat palistavad terrassid ja lesilad, Barlova, Möku või Naiiv, mitte aga restoranid, mis kannavad seda nimetust suure algustähega. Hea meel on tajuda seda, et Tartus on iga inimene – olenemata vanusest, soost, rahvusest või usutunnistuset – läbi elu „tudeng”.

Mis aga tähendab, et aastakümme tagasi Tartut valitsenud toiduseisak, täielik taandareng, on kildudeks purustatud ning üldise samamaitselise soo asemele on asunud vaid esmaklassiliselt oma rida ajavad einelad. Igav ei ole ei hommikul, lõunal ega õhtul eineks maha istudes.

Jakobi Jalats.
Puhkaeestis.ee

Fine dining ehk peeneinestamine

Kuid süüa saab Tartus sellegipoolest väga hästi ja mitmekesiselt, tuleb vaid teada, kuhu minna ja mida tellida. Tartu läbi ajaloo kõige vingema tasemega restoran Hõlm on kindlasti koht, kuhu tasub sisse astuda, eriti kui on huvi millegi tõeliselt põneva ja esmaklassilise järele. Saanud nime hotelli asutajate perekonnas armastatud vanaema Lydia Leonore (Grünmann) Holmi järgi, kelle aastatel 1925–1926 valminud retseptikogu kasutatakse veel tänapäevalgi menüü loomisel, pakub restoran segu just vanast ja uuest. Menüüs on näiteks „kartula büree supp” ning „loomakeel ja domaadi kaste”. Restorani selgelt kõige suurem vara on selle peakokk, kes on korralikult „sisse soolatud” vana kala, saanud ristseid nii meil kui mujal. Menüüs on korraga nii hellust kui sügavust.

TripAdvisori järgi on aga Tartu restoran number üks üldse restoran Joyce, mis asub Kvartali keskuses. Internetikogukondade hinnang restoranile on ka reaalsuses paljuski õigustatud. Menüü on esinduslik, vahest liiga pikk, kuid rahuldab nii maitsete kui variatiivsuse poolest ka kõige nõudlikumaid meeli. Restoran on osa keskuses asuvast spaast, mis tähendab, et maitsed, toorained ja toidud peavad täitma korraga mitut eesmärki – olema esinduslikud, et restoranis saaks pidada ärikohtumisi, olema tervislikud, et neid saaks müüa spaaturistidele, ja lõpuks olema ka värvikad, et foodie’d rahulduse saaksid. Raske ülesanne, kuid restoran saab sellega enamasti hakkama. Peamiselt keskendub menüü klassikale ja tuntud maitsetele, mis liigselt kõrvu liigutama ei pane. Kui peaks valima Joyce'i menüüst parimad palad, oleks nendeks burrata, Argentina hiidkrevett ja šokolaadi-coulant … saab söönuks küll ja vägagi põnevalt.

Kauss.
Lauri Laan, no@no.ee

Linna tuntuim einetamise koht on selgelt dekaadi seda positsiooni taga ajanud Meat Market ja selle juurde (kokteilibaari asemele) mõned nädalad tagasi avatud Meat Market Steak House. Kui linna gastronoomset väärtust hinnata tema parima liharestorani järgi, siis on Tartu võimsalt kaardil. Joel Ostrati loodud restorani uuenduskuur tähendab seda, et restorani nii-öelda vanal poolel jätkatakse eksklusiivsema lihase pakkumist – menüüs on piison, krokodill, jaanalind ja nii edasi. Restorani „uus pool” aga rihib klassikalise ameerikapärase liharestorani stiili – hinnad pigem keskmised, portsjonid pigem suuremad ja menüü äärmiselt lihtne. Astud sisse, valid eelroa, lihase ja lisandi ning jalutad 15 eurot vaesemana, kuid mõnusa, maitseküllase ja lihalise kõhutäiega minema. PS. Kokteilikaart on majal ikka olemas, valik on küll kordades väiksem kui Astoki/Zoo ajal, kuid peamised jahutavad, soojendavad ja joovastavad napsud saab kätte.

Kesklinnast eemal asub veel üks restoran, nimeks piirkonna ja kunagi seal asunud ülikooli füüsikainstituudi järgi Fi. Tegijad ise ütlevad oma restorani kohta, et nende menüüs on ühendatud Skandinaavia köögi maitsed ning parimad nopped erinevatest rahvusköökidest. Jutt jumala õige, tegemist on labori ja katsepolügoniga, kus verinoor peakokk oma esimesi katsetusi teeb. Menüü on pisut fookusetu, kuid selles leidub palju põnevat – kindlasti tasuks tellida musta notsut, mis serveeritakse vadakukastmega, samuti porgandirulli ja lambatartari. Menüü võiks olla poole lühem, nii oleks maitsed veelgi tihkemad. Kuid peakokk Ken Trahvil tuleb silm peal hoida – kui huvi ja „vedrut” jätkub, on temalt tulemas veel palju mõnusat.

Restoran Joyce.
V Spa

Kiirtoidust uulitsagurmeeni

Öösel kella kolme paiku väikeses vines kodu poole tuiates pole võimalik mööda jalutada vanas Kaubahallis asuvast rämeburgeribistroost Faster’s, kust on võimalik tellida šedöövrit nimega seitsme viineri praad, mis on öisel ajal tellimusi jälgides selgelt lõunapoolsest maasektorist tulnute lemmikeine. Aga … kui me räägime sama einela megaburgerist, millele saab eraldi vahele tellida ka muna, siis sellest kraamist ei tasu mööda astuda. Lihtne, kuid igat 90-ndate alguses naudinguga söödud hamburgerit meenutav roog kaalub ligi 500 grammi ning aitab hommikuks edukalt ette valmistuda.

Juunikuu teisel laupäeval avati Tartus ka laiaulatuslik linnarataste rentla – 65 rendipaika ligi 800 jalgrattaga, millest pooled on elektriga (täpselt õige sõiduvahend end öisest linnast koju vedamiseks) –, mis annab võimaluse võtta ette lõbusad gastronoomsed rännakud. Mitte et neid poleks enne olnud võimalik jala või rulaga teha. Nüüd aga muudab ratas liiklemise kiireks ning ei ole enam ühtegi vabandust alluda Wolti meelale ja laisale kutsele.

Lisaks tänavatoitu pakkuvale restoranile Kolm Tilli, millest on ajakirja Gurmaan alguses terve lugu, on linn täis pisikesi ja vägagi autentseid kohti, kuhu pigem sisse astuda kui peenetesse restoranidesse, mis niikuinii oma maitsetega kindla peale minekud on. Ideaalseks kohvikunaudinguks astuge Rüütli tänaval sisse kohvikusse Krempel. Kui on huvi hamba alla saada midagi põnevat Ladina-Ameerikast, siis on valikuks Baeri uulitsal asuv Gaberrito’s; tervislikku poke’t pakub Lõunakesuses ja kesklinnas asuv Kauss; kui on huvi hea koogi, vahemerelisema eine ja üldse muheda äärelinnamelu järele, tuleb sammud seada kohvikusse Jakobi Jalats. Linnast rongiga lahkudes tasuks võtta endale 45 minutit rohkem aega ning enne vaksalist rongi astumist istuda jaamahoones asuvas Weduris.

Veel on jäänud kaks kohta, mis väärivad mainimist: kesklinnas asuv Kampus, mis koosneb kolmest erieinelast: Uulitsa burgerirestost, Kausist ja Kampuse enda peakoka lauast. Kuna tegu on kolme einelat koondava asutusega, on see kindla peale minek ning klassikalise food court’i väiksem versioon.

Olgugi et sama paik on olemas ka Tallinnas ja Tartus, soovitab Gurmaan astuda rongi ning 25 minuti järel einestada Elvas, raudteejaamas 2017. aastal startinud Waksal Ekspressis. Lisaks väljasõidule ja promeneerimisele Verevi järve ääres saab mekkida ausal tulel küpsenud roogi. Tunne Eestimaad, eks!

Kampus.
Lauri Laan, no@no.ee

Tulevik on erilisuse päralt

Fakt on see, et ei baaride, kõrtside ega ka kohvikute, bistroode ja restoranide maailmas ei ole enam mõtet universaalse einelakontseptsiooniga peale minna. See ei toimi ning sellega ei lähe enam kaasa ei sööja ega ka toidukoha looja. Igal paigal peab olema oma selge indentiteet, millega on võimalik samastuda, millesse oma aega investeerida. Kontsept ei pea olema keeruline, kuid see peab olemas olema. Olgu selleks siis Itaalia köök, vesipiip, džinn ja toonik või igaõhtune diskobiit.

Tartu on selles osas ehk Eesti linnadest üks kõige variatiivsemaid: siin on paar-kolm tõsist restorani, mis pürivad selgelt Eesti tippu, siin on baare, millel on tähelepanuäratavad kokteilimenüüd, on underground’i ja on upperground’i, on Emajõe-veersed St. Tropez’d meenutavad rannalebolad, on kiirtoitu, uulitsagurmeed, on kohvikuid ja pagareid, on burgerit ja veganrooga.

Sõber tundis muret, et Tartus elades tuleb tahes-tahtmata ette olukord, kus sa oled kõikides nendes kohtades, mis midagigi väärt on, juba söönud. Tekkis küsimus, et mida edasi teha? Ei midagi keerulist, tuleb minna uuele ringile, sest alati leidub menüüs veel midagi, mida pole proovinud. Või süüa järgmised aasta aega vaid eelroogi või ainult r-tähega algavaid toite.

Tartu elab, Tartu forever!