Peakokk Han Yang. Silvia Pärmann
Viimased kaheksa aastat on Eestis toimetanud kõrgharitud ja kogemustega Hiina kokk, püüdes ampsu ja taldrikutäie haaval muuta eestlaste arusaama tõelisest Hiina toidust, selle olemusest, filosoofiast ja maitsetest. Ampsu kaupa see tal ka õnnestub.

Uue Hiina kiirtoiduresto NúFace peakokk Han Yang on seetõttu kohe ka parim Hiina kokk Eestis – ta on hiinlane, kes valmistab oma kodukandi toite, ja teiseks on tegemist professionaalse kokaga, kes tunneb maitseid ja teooriaid. Yang on nii tihkelt toiduga seotud, et äsja isaks saades pandi tema pojale hüüdnimeks Pelmeen.

Peakokk on pärit Chengdu linnast, mis asub omakorda oma toitude poolest väga tuntud Sichuani provintsis. Pärast erinevates restoranides töötamist Hiinas tuli Han Yang 2012. aastal Eestisse ning asutas Stockmanni lähedale tänaseks ülipopulaarseks saanud restorani Dao Hua.

Yang õppis kokandust kodulinna Chengdu gastronoomiaülikoolis neli aastat ning valis suunaks kogu Hiina kokanduse – et mitte jääda kinni vaid mõnda nišši. Enne ülikooli minemist ei olnud ta töötanud ei köögis ega restoranis, kodus aga kokkas mees alates 5. eluaastast – sest talle meeldis süüa ja ta oli pidevalt näljane. Peale ülikoolidiplomi saamist töötas Yang viis aastat Sichuani provintsi parimas restoranis Chengdu linnas. Siis – kaheksa aastat tagasi – kolis mees aga perega Eestisse. Põhjus oli väga lihtne, Hani tädi elab samuti Eestis.

“Mu tädi elas tegelikult Venemaal, kuid kolis peale 1990. aastat, kui Nõukogude Liit lagunes, Eestisse. Ta oli alguses massöör ja alustas siis tööd kokana. Mina läksin tööle tema restorani Dao Hua,” selgitab peakokk.

Silvia Pärmann

Nüüd, uues restoranis, tahab Yang pakkuda rohkem talle omast kokandusstiili ehk siis klassikalist Sichuani kööki.

“Toit on mulle äärmiselt oluline asi, kõikidele hiinlastele on toit oluline. Nad tunnevad toidu maitset, toidul on Hiinas väga pikk ajalugu ja traditsioonid, väga suur hulk erinevaid viise, kuidas toite valmistada. Minul on ka tunne, et Hiina köök on kõige keerulisem rahvusköök, mille toite valmistada, mida selgeks õppida. Selleks et valmistada head Hiina toitu, peab olema südant, peab olema kirge. Alles siis tuleb tooraine ja seejärel oskused. Toit on filosoofia, mille eesmärk on tõsta tuju,” lisab kokk.

Yang lisab, et talle meeldib kõik toit, mitte ainult Hiina toit. “Kui sa tahad olla hea kokk, siis pead oskama hinnata igat kokakunsti. Aga kui olla täiesti aus, siis mulle pigem meeldivad teravad toidud. Ma ei ole liiga valiv, kuid kui ma pean valima oma elu viimase roa, siis on see ikkagi Hiina köögist mõni liharoog,” mainib kokk.

Täiesti uus kvaliteet Hiina köögist

Päris Hiina rooga on Tallinnas üsna keeruline leida, kuid alates sügisest mitte enam võimatu … Ülemiste City enam kui saja aasta vanuses punastest tellistest hoones avas eelmise aasta septembris uksed nuudli- ja dumpling-resto nimega NúFace, kus kiirtoiduketi laadi keskkonnas ja kiiruses serveeritakse jumalikke käsitsi valmistatud nuudlieineid ja paberõhukesena suus sulava taina sisse mähitud dumpling’e.

Ehitatud üles kui rahvusköögiline kiireinela – rippuvad ekraanid toiduvalikuga, leti taga kiirelt roogi komponeerivad kokad ja kodune, kuid minimalistlik, tihe istumisplaan –, püüab restoran tuua Tallinna midagi, mida siin pole veel olnud – killukest seda õiget Hiina kööki. Interjöör on modernne, kuid selge Hiina vibe’iga – kogu einela lage katvate suurte punaste laternate idee tuli restorani loojatel Chengdu tänavatel ja turgudel ringi liikudes. Seintel olevad hiiglaslikud teatrimaskid iseloomustavad aga Sichuani provintsi ning on vihjeline kujund ka einela nimele ja new face-ideele. Sellest kõiges pikemalt aga hiljem.

Silvia Pärmann

Kokk ja retseptid Hiinast

Ilma Hiina kokata ei saa Hiina toitu pakkuda. Hiina kokata ei saa aga pakkuda seda, mida serveeritakse lauda uues hiinakas pealinna veere tulevikulinnas. Selles on enamiku end Oriendi köögiks nimetavate einelate probleem Eestis – kokad tulevad peamiselt Indiast, Bangladeshist või Pakistanist.

“Kõik meil serveeritavad toidud on 100% see, mida ma söön kodus, mida sööb minu pere, mida inimesed söövad Chengdus. Üheski oma retseptis ja roas ei ole ma vähendanud seda õiget Hiina maitset, teinud neid eestipärasemaks,” selgitab peakokk ja lisab, et soovib eestlaste puhul, et nad hooliksid oma toidust rohkem ja tunneks oma toitu rohkem.

“Hiinas on toit elu ja surma küsimus tihti. Chengdus kõik söövad kogu aeg. Seal on nii palju restorane ja välikohvikuid, et polegi rohkem võimalik olla pidevalt toidu keskel. Hiina filosoofia järgi on toit see, mis meid terveks või haigeks, rõõmsaks või kurvaks teeb,” lisab kokk.

Nuudel nuudel või nägu nägu

Restoani nimi on aga peen mäng hiinakeelsete sõnadega. Hiina keeles tähendab sõna miàn korraga nii nägu, nuudlit kui ka nisujahu. Arvestades, kui oluline on nuudel Hiina köögis, hiinlastele, riigi ajaloole ja selle eluspüsimisele, siis ei ole imestada, et sama sõna tähendab ka nii intiimset ja olulist kehaosa kui nägu. Nägu ja nuudel on ühenduses ja tähistavad usaldust. Kui filosofeerida ja natukene fantaseerida, miks on lingvistilises mõttes need kaks hiinlasele olulist asja markeeritud sama sõnaga. Nuudel ja nägu, ilma nendeta ei saa lihtsalt hakkama.

Restorani loojate ideeks oligi kasutada neid sõnu järjest ning panna restole nimeks üsnagi eestipärane Nuudlinägu, ingliskeelne Noodle Face, hiinakeelne Miàn Miàn. Võitu sai aga kerge kahtlus poliitilise korrektsuse teemadel ning nii lühendati nimi NúFace’iks. Eesti üks kuulsamaid graafilisi disainereid Martin Lazarev seisab selle nimelühendi ja muutuse, aga ka restorani muu graafilise disaini taga.

Silvia Pärmann

Puhtad Hiina maitsed

Restorani tugevaim külg ilmneb selles, et menüüs on piltlikult öeldes vaid viis-kuus rooga: Hiina nuudlid, pelmeenid ehk dumpling’ud, mõni salat ja päevaroog. Nii nuudlite kui ka pelmeenide valikus on siis erisusi – on veis, on siga, on kana, on vege. Salatid ka erinevad pisut, kuid üldjoontes keerleb kogu menüü vaid päevi keenud tihke ja ülisisuka puljongi ning neisse riputatud käsitöönuudlite ja -pelmeenide ümber. Eri lihad, juurviljad, erinevalt valmistatud munad – praemuna või kastmes keedetud munad – on vaid kui lisand, mille järgi saab anda roale erisusi. Fookus on nuudlitel, juba mainitud paberõhukese taignaga pelmeenidel ja leemel.

“Teravus ja tšilli annab tervise, see on minu arvamus. Teravus annab kõhule tuge, aitab seedimisel, aga kindlasti ka palaviku ja nohu vastu. Sichuani provintsis kasutatakse peamiselt kolme tšillit ja siis loomulikult kuulsat Sichuani provintsi pipart. Kõiki neid teravusi on meie toitudes tunda, need maitsed muudavad meie toidud autentseks,” mainib Yang.

Sichuani provintsi kõige kuulsam toit on näiteks Kung Pao kana, samuti kahel korral küpsetatud sealiha või kalamaitseline praetud sealiha. Neid NúFace kahjuks ei paku. Nuudliroad, mida aga pakutakse, on samuti selle piirkonna special’id.

“Hiina nuudlid leemes, mida ka meie pakume, on üsna tavaline Hiina hommikusöök – on ju vaja kiiresti midagi kõhtu saada, keha soojaks ja ainevahetus käima saada. Kui meie leent maitsta, siis ta on rammus, kuid mitte rasvane. Seal on palju maitseid, teravust ja toitaineid, kuid ta pole raske. Sobib hommikuks, kuna ei tee uniseks. Tavapäraselt on just õhtusöök see, kus me sööme rasvasemaid toite,” lisab peakokk.

Hiina nuudliroog on selle Jaapani edasiarendusest ehk raamenist lihtsam, vähemate osistega ja jõulisem. Pikalt keenud puljong maitseb kui elueliksiir, millesse on lisaks maitsetele keedetud ka unistused, lootused ja armastus. Käsitööna valminud pelmeenid omas leemes on kui magustoit, mis sulab suus ning täidab iga gastronoomse unistuse. Maitsed on paigas, need on ausad ja tulised.

Nuudlinägu on üks neist restoranidest, mille puhul saab öelda, et kui sa pole seal käinud, pole sind olemas ega saa sind tõsiselt võtta. Usaldage inimesi end toitma – elu keerleb söömise ümber ...

Soovitus: võtke esmakordsel einel menüüst keskmine nuudliroog endale sobiva lisandiga ja keskmised pelmeenid. Sellest piisab ka hiiglasele ...

Silvia Pärmann