PRESIDENDI PEAKOKK vaatab ajas tagasi | Kuidas on presidendi vastuvõtumenüü aastate jooksul muutunud?

Juba neli aastat presidendi peakokana tegutsenud Taigo Lepik: „Oleme nüüdseks kohalike Eesti maitsetega nii ära harjunud, et tagasi vaadates tundub, nagu oleksime viimased kümme aastat käinud oma toitu ainult metsa alt korjamas." Tegelikult on selle aja jooksul meie toidulauda mõjutanud ka mujalt tulnud maitsed. Vaatame tagasi, kuidas on arenenud pakutav toit vabariigi presidendi pidulaual.

Võõrad maitsed

Mujalt tulnud maitseahvatlused muutsid ühtpidi meie enda toidueelistusi ja maitseid mitmekülgsemaks, aga nendega näidati ka oma teadmisi Euroopas parasjagu populaarsest. Eesti köök tundus toona veidi liiga lihtne ja lisaks kohalikele maitsetele sooviti proovida midagi teistsugust. Nalja visati nii kama kui ka kartuli üle.
Tasapisi hakati kombineerima kohalikku ja mittekohalikku toorainet, näiteks 2009. vabariigi aastapäeva suupistelaualt leiame kartulilehviku avokaadovahu ja krevetiga. Magusa poolel algas kümmekond aastat tagasi periood, mil võisid koogi seest leida toorainet, mida tavaliselt ootasid soolaselt ampsult, näiteks porgandit, peeti või kaalikat.
Armastati ka kirjeldada seda, mida toorainega tehtud on — kas siis hapendatud, marineeritud, glasuuritud vmsOsajärgib seda stiili ka täna ja soovib, et sööja teaks täpselt, mil moel tema toit taldrikule jõudnud on, teise jaoks on jällegi oluline pakkuda üllatusmomenti.

Muudatuste aeg

2011. aastal tegid vabariigi aastapäeva vastuvõtu suupisted läbi ühe oma suurima muutuse, mil varasema catering’i asemel hakkasid neid valmistama peakokad üle Eesti, et pakkuda külalistele mitmekesisemat maitseelamust. Nii on see tänaseni püsinud ning igal aastal annab oma panuse umbes 12 oma kandi kohaliku toidu ja toidukultuuri eestvedajat. 2013. aastal lisandus sellesse seltskonda ka aasta noorkokk.

Kohalik tõuseb au sisse

Põhjala köögi mõjudest inspireerituna hakati selle kümnendi algusest märgatavalt enam kasutama kohalikku toorainet ja au sisse tõusid ka kohalikud valmistamisviisid nagu marineerimine, kuivatamine, külmsuitsutamine ja soolamine. Põhjamaade köök alustas toona maailmas oma võidukäiku ja meiegi tundsime, et oleme sellest toidukultuurist. Üks selle piirkonna köögi omapäradest on, et kasutatakse ära palju seda, mis loodusest saada. Hakkasime lahtisemate silmadega ringi vaatama ja nii on toidulauale leidnud tee meie enda eripära rõhutavad maitsed — nõges, jänesekapsas, karulauguvõrsed, marineeritud nurmenukuõied, leeder.
Taas on üles leitud aedmaasikas, pohlad ja rukkilinnas. 2015. aastal võis vastuvõtul näha pulgakooki, mis seejärel ülejäänud Eesti südamed vallutas. Ka makroonid on ennast esitlemas käinud, aga saanud kena kodumaise kuue, mis on tehtud kaera-, rukki- või kamajahust. Au sisse on tõusnud kohalik kala, kodumaine metsloomaliha ja piimatooted. Oleme endasse rohkem uskuma hakanud, kas pole?

Gluteeni- ja laktoosiajastu

Ei saa salata, et erinevad toidutalumatused on ka aastapäeva suupistetes sisalduvat mõjutanud, aga selline katsetamine on kindlasti kokkade mõtlemist avardanud. Juba 3–4 aastat tagasi võis suupistetes leida vähem teraviljajahu ja see oli asendatud näiteks herne- või tatrajahu või jahvatatud seemnetega. Piima asemel on toorainena kasutanud kohalikku kitsepiima, mis on tegelikult mahedama maitsega, kui tavapäraselt harjunud oleme. Või siis on tehtud katsetusi köögiviljadega.
Eriti just viimasel viiel aastal on välja pakutud lahendusi saia- või leivaalustele. Lusikal serveerimist on vähemaks jäänud, kuna püstijala vastuvõttudel on see veidi kohmakas lahendus. On tavaline vaatepilt, et lusikad kipuvad inimestele kätte jääma või taldrikutelt maha kukkuma. Leitud on huvitavaid lahendusi, näiteks kasutatakse lusika asemel hoopis köögivilja- või tudrakrõpse. Tuder on ka minu enda suur lemmik, olgu see siis õli, seemnete või jahu kujul. Tudraõli meenutab maitselt peeti ja see on hea alternatiiv oliiviõlile ning mis kõige olulisem — see on mõnusalt kodumaine.

Oma maitsed

Täna saame öelda, et kohalikud maitsed on lõplikult võitnud ja lisaks proovitakse presidendi külalistele pakutav otsast lõpuni ise teha. Otsitakse ka unustatud vana ja nii näiteks leiab menüüst kopsupirukat ja vimmakala.

Valik udupeened vabariigi aastapäeva vastuvõtu maitseid

2009

• Riho Leppik. Filotainakorvike mereannisalati ja forellimarjaga
• Jevgeni Jermoškin. Suupiste metsapähklite ja glasuuritud porgandiga

2012

• Maia Smõslova. Kuivatatud vürtsikilufilee muna-kodujuustkreemiga krõbedal kadakaleiva
• Ants Uustalu. Õunapuusuitsu lõhe ümbrik taliõunamarmelaadi ja punapeediga

2013

• Taigo Lepik. Kanepikorvike, küülikusub-rillette, peeditarretis, peedikrõps, õunapüree

2014

• Margo Paluoja. Siiakala tar-tar rukkijahu näkileival, 65 °C vutimuna ja tilliremulaadiga

2015

• Heidi Park. Rukkileivamakaroon Kalamatsi kitsejuustukreemiga

2016

• Indrek Kõverik. Röstitud Narva silmud vahvlis kalamarjaga
• Toomas Leedu. Muhu jaanalinnu äkine munakollasekreemiga

2017

• Sigrid Välbe. Suitsukopratrühvlid karulauguga
• Allar Oeselg. Vuti ballotine / pärlsibul / rukkileib
• Andrus Vaht. Leiva kivi samblaga

2018

• Andrus Talvari. Hiiu viiul; kadaka-porgandi rukkileib suitsusauna triibuliha, pihlakamopi ja marineeritud sinepiseemnetega; krõbe ahvenanahk säinafileetartari ja tillimajoneesiga
• Martin Meikas. Verikäkk heinasuitsuse hapukoore ja rukkilillega; õrnsoolatud põdraliha marineeritud karulaugu, mädarõika ja rukkileivaga