Odessa restoran Madis Veltman
Eelmisel aastal avati Pikal tänaval, endise restorani Tigu ruumides, jälle üks söögikoht. Sel korral maailma üheks paremaks paigaks tituleeritud Odessa auks. Ukraina Musta mere äärse gastronoomia õisi pakkuva restorani nimi ongi Odessa. Lihtne nimi, kuid oooo, mis sisu.

“Restorani menüü on kokku pandud just nendest Ukraina ja eriti Odessa toitudest, mida me ise sööme – kodus, külas, pidudel. Kui me Eestisse tulime ja siin restoraniga pihta hakkasime, siis tegime esimese asjana rahvusvahelise menüü, kus olid sees ka mõned Ukraina klassikud – borš loomulikult, Kiievi kotlet ja muidki meie koduseid toite. Siiski nägime kohe seda, et kõige enam müüsime just meie koduseid, Ukraina sööke – neid, mida meie peame headeks, kuid restorani mõttes igavateks roogadeks,” räägib restorani üks asutaja Tatiana Dubinina.

Koos mehe Yuriy Chernovi, ema ja pojaga Eestisse kolinud Tatiana perekonna kohta kirjutas Eesti ajakirjandus esimeses loos, et tegemist on pagulasperega, kes tuli Tallinna restorani pidama. Kui kaugel on see lugu reaalsusest – kõik Ukrainast Eestisse tulevad inimesed ei tule siia sõja eest peitu. Pealegi ei tulnud odessiidid Tallinna oma kodulinnast, vaid Dubaist, kus nad elasid viimased 20 aastat, pidades erinevaid firmasid – logistikaga, turismiga või toitlustusega tegelevaid ettevõtteid.

Dubaisse jäi perel maha näiteks toimiv restoran. Samuti peavad Tatiana ja Yuriy koos partneritega siiani restorani Odessas. Restoraniäriga ollakse tuttavad ja nende valikut pere äriportfoolios tahetakse aina laiendada. Saladuskatte all võib öelda, et Yuriyl on olemas juba nii idee, köögitarvikud kui ka saalisisustus teise Tallinna restorani jaoks. Sellest aga lähemalt siis, kui restoran on uksed avanud.

Odessa restoran
Madis Veltman

Eestisse ei kolitud perega kuskilt põgenedes, vaid täiesti teadlikult. Jah, maailmas on inimesi, kes vaatavad gloobust ja otsustavad kolida Eestisse, sest siin on ilus, mugav, turvaline ja – üllatus-üllatus – hea ilm! Tatiana ütleb naljatledes, et nad kolisid Eestisse ja Tallinna, kuna ta tahtis, et laps näeks esimest korda elus lund. Pealegi tahtis pere tulla elama kohta, kus ettevõtlusega tegeledes – ka restorani pidades – ei peaks ukrainapäraselt pidevalt kõiki “määrima”, araabiapäraselt omanikupositsiooni hoidma või hoiduma ise kätt köögis või saalis külge panemast.

“Siin oli esimene kord, kui restorani tuli veterinaar- ja toiduameti kontroll, aga ma ei pidanud lubade saamiseks altkäemaksu maksma. Mul vajus suu ammuli, kui kontrollija ütles, et tema pooletunnisest käigust piisab, ja andis meile mitmeaastase tegevusloa. Nii lihtne ja selge asjaajamine. Eestlased on sellega ehk nii harjunud juba, kuid uskuge, muu maailm teeb asju teistmoodi ja palju keerulisemalt,” mainib Tatiana.

Odessa restoran
Madis Veltman

Veel ühe põhjusena, miks Tallinn restorani asupaigaks valiti, on siinsed madalad rendihinnad. Loomulikult ei kolitud kogu pere siia vaid selle pärast, kuid see oli osa plussidest, mis lõpuks Eesti kasuks otsustama panid. Otsus on siiani olnud õige – pere on rahul, restoran oli detsembris ja jaanuari esimestel nädalatel iga päev inimesi täis. Nüüd on ka neile tavaline Tallinna restoranide talverahu saabunud.

“Me tutvusime Eestisse kolides üsna kohe Imre Sooäärega, kes on meie restorani naaber. Me ei teadnud, kes ta on või et talle kuulub üks Baltikumi parimaid restorane ja et tegemist on professionaalse kokaga. Tema käis ikka meie restoranis söömas ning ühel üsna esimestest kohtumistest ütles Imre menüüd vaadates, et neid toite pakkudes peame me restoraniga vastu vaid mõne kuu. Mitte et toidud oleksid halvad olnud – seda kindlasti mitte. Meie menüü oli lihtsalt nii rahvusvaheline, et sellel ei olnud enam oma nägu. Meil oli menüüs Araabiast pärit ülipopulaarne avokaadosupp, mis on siin tundmatu. Samuti oli meil kastanitega cappuccino-supp, mille kohta kehtis sama lugu. Siis Imre ütleski, et unustage kõik muu ja tehke üks korralik Ukraina, ei Odessa restoran,” lisab Yuriy.

Odessa restoran
Madis Veltman

Tuntud koduste toitude renessanss

Mõeldud, tehtud – nagu öeldakse. Septembris avatigi samas kohas restoran, mille menüü on peaaegu täielikult Ukraina rahvusroogade päralt, vaid väga maitsvate mööndustega. Loomullikult on menüüs kõik juba mainitud klassikud, kuid neile lisaks veel ammu unustatud, vanad road: kodune horilka ja hrenovuha ehk pipra- ja mädarõikaviin, baklažaani-ikra, klassikaline vorschmack ehk heeringapasteet, praetud kalabitkii'd, erineva täitega vareenikud, pampuška'd, banoš ja nii edasi.

Siin tuleb aga mängu suure ja laia, viljastava NSVLi mõju meie toidulauale – kõik need toidud on ju samapalju meie toidud kui nende toidud: meil on alati olnud laual borš ja Kiievi kotlet. Samas, leidke täna Tallinnas paik, kus saab neid roogasid oma tõelise ja algupärase maitsega? Tatiana kiidab siinkohal restorani Moon borši. Voolava ürdivõiga kanarooga aga naljalt ei leia.

“Saime ise ka üsna kiiresti aru, et need toidud, mis tunduvad meile argised, ei ole seda Tallinnas mitte. Näiteks on meil menüüs kapsarullid – vau – see on kindlasti meie kõige populaarsem roog eestlaste hulgas. Kodus ei viitsi vist enam keegi neid toite valmistada, aga kapsarulle või sealihabitkiid süüa tahaksid küll. Võib ju tunduda, et need toidud ei sobi restorani, kuid me tegime nad ilusaks, andsime oma vimka juurde ja inimestele meeldib,” räägib Tatiana.

Odessa restoran
Madis Veltman

Odessa on üks neist maailma linnadest, millel oleks nagu oma gravitatsioon, laiuskraad ja rahvusköök. Kui asjale lähemalt peale vaadata, siis täpselt nii need asjad ka on – Odessa on tohutu hulga eriilmeliste kultuuride sulatusahi. Kultuuri hulka kuulub ka toit, jook, restoranid, traditsioonid ja kombed. Suuresti on Odessa kööki mõjutanud 20. sajandil pea poole linnaelanikest moodustanud juudid, aga ka Venemaa ja Ukraina köök – esimene neist oli ju pooleldi Prantsuse köök. Samas oli Odessa pikka aega ülioluline Prantsuse veinide sadam – arvate, et see ei omanud mõju kohalikule kultuurile? Veel on Odessa toitudele andnud oma mõjutusi maailmas armastatud Bessaraabia, Moldova, Bulgaaria ja Valgevene rahvusköögid. Mütates antiikaja kulinaarses ajaloos, leiame ka armeenlaste ja kreeklaste maitseid, mis tänases Odessa köögis vastu lõhnavad.

Vahepealse remargina: Odessas paikneb ka ainus napsitootja, kes võib Ukrainas ja Venemaal müües oma viinamarjakärakale legaalselt kirjutada peale konjak, mitte brändi. Shustovi nimeline viinamarjanaps võitis 1900. aasta Pariisi maailmanäitusel konjakite klassis esikoha ja sai auhinnaks loa kasutada seda nimetust oma riigis. Odessa mõju maailmale ja maailma mõju Odessale on raske üle- või alahinnata.

Odessa restoran
Madis Veltman

Seejuures on parimas mõttes kodusus ja argisus Odessa restorani puhul ka lubatud ning seda seetõttu, et tegemist on ühega ülivähestest einelatest Tallinnas ja Eestis, mis saab uhkusega panna enda nime ette sõna “pererestoran”. Yuriy toimetab köögis koos kokkadega, Tatiana on aga saalis – räägib, tutvustab ja kannab ette.

“Peaaegu igal hommikul lähen ma Balti Jaama turule ning ostan sealt kõik päevaks vajaliku – juurikatest marjadeni ja kalast lihani. Kõik, mis restoranimenüüst vastu vaatab, teeme ise algusest lõpuni kohapeal. Ühtegi poolfabrikaati me ei kasuta, ühtegi ette valmis tehtud toitu oma roogades ei kasuta. Tänu sellele on meie toitude maitsed alati värsked, puhtad ja autentsed,” räägib Yuriy ehk restorani peakokk. Tatianat võib siis kutsuda restorani maître d’ks ehk ülemkelneriks ja saalijuhatajaks.

Jäätunud Kiievi kotlet ja õigesti keedetud borš

Restorani peakokk avaldab mulle saladuse, et alles äsja tegi ta praeguse Odessa restorani menüü suurima muutuse – Yuriy muutis oma Kiievi kotleti kuju. Miks, küsite? Põhjus väga lihtne – selgus tõsiasi, et kõik teised Tallinna söögikohad, mis hoiavad menüüs Kiievi kotletti, ei tee seda ise kohapeal valmis, vaid ostavad paneeritud võitäidisega kanarullid külmutatuna ja hulgakaupa. Loomulikult ei kehti see kõigi einelate kohta, kuid Kaupmehe kauplusest küsides selgub, et need külmad kanapalad on nende üks müüdumaid artikleid.

“Ma tegin oma kotleti ümaraks palliks ja panin õlaluu keskelt otse taeva poole vaatama. Nii ei ole kuidagi võimalik kellelgi mind süüdistada, et pakun ka külmikust võetud kana värske pähe,” ütleb peakokk. Ei ole midagi salata – tema käsitsi vormitud kotlet maitseb jumalikult ja loomulikult tulebki seda rooga pool tundi oodata.

Odessa restoran
Madis Veltman

Eelmisel aastal Silverspooni aasta toiduajakirjaniku auhinna saanud toiduajakirjanik Heidi Vihma
kirjutas restorani Odessa Kiievi kotleti kohta nii: “Kõige viimistletum ja tehniliselt keerukam roog oli vana hea Kiievi kotlet, mis ületas oma teostuse poolest kõiki Eestis kogetud analooge. Selle paneering oli krõbe, kuid mitte liiga paks, sisu aga eriliselt mahlakas. Ainult natuke kaua pidi ootama.”

Restorani teise signatuurtoidu ehk borši kohta ütleb Tatiana, et tegemist on kõige ausama Ukraina supiga. Sellist suppi, nii ausat ja õiget, ei ole kumbki odessiit Tallinnas veel maitsnud. “Minu ühes Tallinna lemmikrestoranis Moon pakutakse borši. See on väga hea roog, kuid mulle pisut liiga piprane ja äädikane. Sealne kokk pannud supi sisse oma iseloomu,” räägib Tatiana, kes lisab, et tema Eesti pealinna teine meeliseinela on Tuljak – sealt olla lisaks imelistele toitudele ka linna parim vaade.

Odessasse sisseasutmise põhjuseid on ääretult palju. Kui mainida veel üht neist, siis see, et Tallinnas on taas võimalik süüa õigesti kokkusegatud kindral Mannerheimi lemmikrooga – vorschmack’i ehk heeringapasteeti. Tatiana ütleb, et iga soomlane teab kohe seda rooga tellida, kuid see on populaarne ka eestlaste hulgas.

Kuhu edasi? Või tagasi?

Veel üks asi, mis odessiite Tallinnas üllatas, oli see, kui oluline on inimestele restorani söök ja teenindus ning kui ebaoluline on see, milline restoran tegelikult välja näeb, millelt toit serveeritakse, kuidas dekanteeritakse veini ja nii edasi.

“Ukrainas on ülioluline see, et restorani sisustus peab kõik viimase peal olema ning remont tehtud alati vähem kui kaks aastat tagasi. Esimene asi, mida seal lauda istudes tehakse – keeratakse leivataldrik tagurpidi, et kas on ikka kallis bränd. Emiraatides ei ole näiteks kohane, et omanik ise laudu teenindab – see oli mulle väga üllatav. Eestis aga tulevad inimesed, keskenduvad söögile, joogile, seltskonnale ja sellele, et neil oleks muhe kelner. Väga mõistlik,” naerab Tatiana.

Odessa restoran
Madis Veltman

Restoranil on varsti plaanis oma menüüd jälle muuta. Seekord tehakse toidunimekiri puhtaks viimastest sinna jäänud rahvusvahelise gastronoomia kajadest, mis lisati sinna, et ikka kõigile oleks midagi. Uttu tõmbab kõrvits, minema ujub lõhe, joon tõmmatakse alla täidetud piprale ning jäädavalt lendab minema vutt. Juurde pannakse aga veelgi Odessa roogi, seega on tulemas palju põnevaid ja uusi maitseid.

“Me näeme oma Odessas asuva ja Dubais paikneva restorani pealt, kui hull on konkurents toitlustuse valdkonnas. Tallinn ei ole selles osas erand, või noh on erand, kuna siin on nii vähe inimesi. Me oleme pisut kärsitud, et Odessa restoran kenasti tööle saada, et siis ma saaksin paar-kolm päeva nädalas usaldada oma kokkasid ja ise uue einela arendamisele keskenduda. Eks paistab kuidas läheb,” ütleb Yuriy.