RESTORAN | Põhjala Tap Room toob maale täiesti uudse lihasöömise
Aasta alguses saabus Eesti õlleajaloos uus ajastu, uus ajastu saabus ka selles, kuidas saab Eestis liha süüa. Nimelt avas Eesti käsitööõllede lipulaev Põhjala kiirelt arenevas Noblessneri sadama arenduses oma uue tehase ja tap room’i ehk kraanitoa. Põhjala Tap Roomi toidmenüü on selgelt võtnud snitti Texase BBQ lihtsast ja näppudega õlle kõrvale söömise mõttest.
400 ruutmeetril pakutakse Eestis ainulaadset USAst ja Kanadast tulnud peakoka ning kondiitri ehk pastry chef’i poolt kahasse valmistatud Texas BBQ menüüd. Liha on selle toiduasutuse nurgakiviks, mis tähendab, et liha saab tellida kõikvõimalikul kujul – grillituna, suitsutatuna, vorsti pressituna, ribadeks rebituna ja nii edasi.
Kõik Tap Roomi lihatoidud valmistatakse 100% ulatuses kohapeal, välja arvatud pühapäeval – nagu teame, siis isegi Jumal puhkas ühe päeva. Kuna aga usk pole selles restoranis põhjendatud, siis serveerivad kokkade oskuslikud käed nädala viimasel päeval ameerikalikus vormis terve päeva jooksul vaid hommikusööki, kuhu kuuluvad loomulikult ka pannkoogid vanillivõi ja vahtrasiirupiga.
“Õllerestoran Tap Room on lühikese ajaga väga populaarseks osutunud, lisaks kohalikele käib meil palju turiste, kes on meid ilma reklaamita üles leidnud. Eks palju annab meie õllede tuntusest tulevale huvile juurde ka BBQ-menüü uudsus Eestis, liharikkus ning kogu selle mõnusa ampsu sobivus Põhjala õlledega,” räägib tegevjuht Enn Parel.
Liha, millele juua õlut peale, millele hammustada jälle liha peale...
Tap Roomi peakoka Michael Jiro Holmani soov oli luua sundimatu atmosfääriga restoran, kus söömine on mõnus pingevaba ühistegevus sõprade ja perega – kõiki roogasid saab jagada ja kätega süüa. Holman ise on pärit Vancouverist Kanadast ning töötanud varem kahes Michelini tärniga pärjatud restoranis. Lähim neist asub Rootsis ja kannab nime Fäviken Magasinet.
“Kui Enn Parel ja Peeter Keek mulle aasta tagasi esimest korda Noblessneris uue pruulikoja tulevasi ruume näitasid, nägin selles tohutut potentsiaali. Võimalus saada vabad käed nullist restorani ülesehitamiseks 33aastaselt on selles äris väga suur asi,” räägib Holman, kes on töötanud restoranides ühtekokku kolmel kontinendil.
Peakokka kõiges jäägitult täiendav pastry chef ja sous chef Hannah Hintlian, kes on omandanud oma oskused Thomas Kelleri restoranis Bouchon (Los Angeles) ja kolme Michelini tähega pärjatud restoranis Quince (San Francisco), valmistab väga tehnilisi magustoite, mis tunduvad lihtsad ainult esmapilgul.
Michaeli ja Hannah’ juhitud köök töötab põhimõttel, et kõik lauda minev toidukraam tuleb ise kohapeal valmis teha ja ära tuleb kasutada kõik kõrvalsaadused. Nii näiteks kasutatakse küpsetistes õlletootmise jääke nagu vanillikaunad ja õlleraba. Samuti aetakse ise vorstid soolde, suitsutatakse liha ja hapendatakse ka oma kimchi.
BBQd iseloomustab soolasus, magusus ja teravus. Texase BBQ on tuntud oma veise rinnatüki (brisket) poolest, Tap Roomis suitsutatakse veise rinnatükki tammepuuga. Nagu juba mainitud, siis Tap Roomis tehakse kõik ise ja nullist: igal hommikul küpsetatakse mitut erinevat saia, samuti marineeritakse köögis ise kurke ja oliive, valmistatakse kimchi’t ja erinevaid liha juurde sobivaid kastmeid.
“Ainus asi, mida pakume juba valmis kujul, on Heinzi ketšup, sest ilma selleta lihtsalt ei saa head BBQd pakkuda,” räägib peakokk.
Menüü on ilmselgelt liharoogade ja saia poole kaldu – restoranil on oma suitsuahi, ilma milleta ei ole BBQ valmistamine võimalik, samuti küpsetab pastry-chef Hannah kõik saiatooted igal hommikul ise ning valmistab näiliselt lihtsaid, kuid tehniliselt keerulisi magustoite.
“Restoranis kasutatav premium-kvaliteediga veiseliha tuleb Kansasest (USA), seevastu sealiha ja kana on pärit Eestist,” räägib Holman.
Õlut tuleb juua, mitte hautada toitu
Kõiki õllerestoranis pakutavaid roogasid saab sobitada loomulikult Põhjala auhinnatud õlledega.
“Texas BBQ oma jõuliste maitsetega on just selline köök, mis vajab enda kõrvale tugevamaitselisi õllesid, mille poolest Põhjala tuntud ongi,” räägib Enn Parel. Tema sõnul on BBQ selline toit, mis nõuab enda kõrvale just õlut, mitte näiteks veini.
Peakokk Michael ise õllega toidu valmistamist ei harrasta, tema sõnul sobib õlu eelkõige toidu kõrvale nautimiseks, sest just nii säilivad kõik õlle maitsenüansid ja toidus tuleb välja parim.
“Põhjala õllede magusad noodid nagu kookos, kohvi, vanill, portvein, vahtrasiirup sobivad suurepäraselt hoopis dessertidesse. Hannah kasutabki küpsetamisel õlut ja õlletootmise kõrvalprodukte,” lisab Holman.
