Silja Luide
Igaks juhuks tasub üle korrata, et šampanja nimetust võib kasutada üksnes Prantsusmaal Champagne'i maakonnas valmistatud vahuveini kohta. Ülejäänud mullijoogid on lihtsalt vahuveinid, mitte šampanjad, isegi juhul, kui need on valmistatud täpselt samal, nn traditsioonilisel ehk šampanjameetodil (pr méthode champenoise). Sellised on näiteks cremant, franciacorta ja cava.

Kõige lühemalt võib ilmselt traditsioonilise meetodi kokku võtta öeldes, et vahuveini teine kääritamine toimub pudelis. Kogu protsess saab alguse viinamarjadest mahla pressimisega, kusjuures pressitakse tervest kobarast ja on rangelt paika pandud, kui palju võib ühest kobarast mahla välja pressida. Kvaliteetsemate ja hinnalisemate šampanjade tootjad kasutavad ainult esimese pressi mahla, aga nii mitmedki suurtootjad ka teise ja kolmanda pressi oma.

Viinamarjadest saadud mahl kääritatakse veiniks. Baasveinidest segatakse kokku cuvée, mis villitakse klaaspudelisse ning millele lisatakse veini, suhkru ja pärmi segu (pr k liquer de tirage). See alustab teist käärimisprotsessi, mille käigus suhkur muutub alkoholiks ja tekib süsihappegaas. Pudelid asetatakse horisontaalselt ja neil lastakse seista vähemalt 15 kuud, vintage- ehk aastakäigušampanjadel minimaalselt kolm aastat. Seejärel keeratakse pudeleid spetsiaalse aparaadiga (pr k remuage), samal ajal põhja ülespoole tõstes, et pärmisete koguneks pudeli kaela. Pudeli kael külmutatakse lämmastikulahuses ja külmunud settest jäätükk eemaldatakse koos korgiga. Pärast seda lisatakse vahuveinile veini ja suhkru segu (pr k dosage), mis määrab ära ka šampanja magususe. Pärast pudelile korgi pealepanekut lastakse sellel veel kolm kuni kuus kuud keldris seista.

Šampanja valmistamiseks kasutatakse peamiselt kolme sorti viinamarju – punaseid Pinot Noiri ja Meunier’d ning valget Chardonnay’d. Alates 2010. aastast on lubatud kasutada ka Fromenteau' (Pinot Gris), Pinot Blanci, Petite Meslier' ja Petite Arbanne'i sorte, kuid viimased neli moodustavad u 0,3% marjadest.

Silja Luide

Dom Perignoni uuendused

Pariisist vähem kui tunnise rongisõidu kaugusel asuva Champagne'i maakonna veinid on hinnas juba aastasadu. Paavst Urbanus II (paavst aastail 1088–99) leidis, et pole paremat veini kui Ays tehtav, kuigi tuleb tunnistada, et Champagne'i piirkonnast pärit paavst siiski päris erapooletu ei olnud. Esimene kuningas, kes Champagne'i veini oma õukonnas pakkus, oli aga Henri IV (1553–1610).

Punase veini valmistamise piirkond muutus ajapikku ainult vahuveini tootvaks alaks. 17. sajandil hakati aru saama looduslikust protsessist, mis tekitab veini sisse mullikesi, kuid alles 19. sajandil sai vahuveinist Champagne'i maakonna põhitoode. Vahuvein leiutati tegelikult Inglismaal, kuid munk Dom Perignon tegi 17. sajandil selle valmistamisprotsessi arengus mitu olulist sammu. Erinevaid viinamarjasorte kombineerides oli ta võimeline ohjama käärimisprotsessi, korgi nööriga pudeli külge sidumine võimaldas vahuveini võimalikult värskena hoida ning paksemast klaasist pudelite tegemine takistada neil lõhkemast, mis oli tollal tavapärane. Seetõttu kandsid ka keldrites šampanjadega tegelevad töölised alati maske.

Kui praegu on šampanjas suhkrut üldiselt 6–10 g liitri kohta, siis alguses oli see muide tohutult magus. Keemilised analüüsid on näidanud 150 g (isegi ligi 200 grammi) suhkrut liitri kohta, mis on suurem suhkrusisaldus kui populaarsel dessertveinil Sauternes. Tol ajal oli aga inimeste maitse teistsugune, eriti eelistas magusaid veine Vene turg.

Esimene šampanjatootja oli 1729. aastal asutatud Maison Ruinart, kellele peagi järgnesid Taittinger (1734) ja Moët & Chandon (1743), seejärel juba Veuve Clicquot Ponsardin.

Silja Luide

Méthode Champenoise

Šampanja unikaalsus tuleneb kasvualast, kriidisest ja lubjakivisest pinnasest, samuti rangetest nõuetest, mis selle imelise joogi valmistamisele, viinamarjade kasvatamisele ja kõigele muule seonduvale kehtivad. Ja loomulikult teadmistest, mis on aastasadade jooksul pidevalt arenenud ja põlvest põlve edasi antud.

Kõik on väga täpselt paika pandud – alates sellest, millise kaugusega võivad olla viinamarja taimed istutatud, lõpetades kuupäevaga, millal võib marju korjama hakata. Viinamarju võib korjata ainult käsisti, et riknenud marjad veini sisse ei satuks. Marjad korjatakse ära enne, kui need jõuavad päriselt küpseks saada, et tagada joogile iseloomulik hape. Kõrge happesuse saamisele aitab kaasa ka jahe temperatuur – tegemist on ju ikkagi maailma ühe põhjapoolseima viinamarjakasvatuspiirkonnaga. Joogi peenus ja kergus on aga paljude arvates tingitud kriidisest aluspinnasest, mis laseb hästi vett läbi, kuid säilitab samal ajal vajaliku niiskusevaru ja kogub päeval endasse päikesekiirgust, vallandades seda öösiti ja soojendades sellega viinamarju.

Viinamarjade klassifikatsioon ja hind sõltub nende kasvupiirkonnast. Kokku on standarditele vastavaid viinamarju kasvatavaid külasid 319. Grand cru külasid on kokku 17, premier cru 44 ja kõige rohkem (ehk kõik ülejäänud) on n-ö tavalisi ehk cru kvalifikatsiooniga külasid. Kui mu eelmise reisi ajal paar aastat tagasi räägiti grand cru kvalifikatsiooniga külade puhul hinnast üks miljon eurot ühe hektari kohta, siis nüüd mainiti juba 1,2-miljonilist hinnalipikut. Hiljutisel šampanjaõhtusöögil väitis aga tuntud sommeljee ühe hektari hinnaks olevat suisa 1,5–1,8 miljonit eurot.

Silja Luide

Cru’de ehk külade jaotus Champagne’is otsustati 1919. aastal ja on eelkõige seotud pinnasega, mis vastavas piirkonnas on. Kuigi ühe küla piires see siiski erineb, tehti šampanjamajade elu mugavaks ja määrati kvalifikatsioon külade kaupa, et kokkuostjad saaksid viinamarjad ühe küla 20–30 kasvatajalt täpselt sama hinnaga ära osta.

Kuna kõik istandused ühe küla piires saavad sama cru staatuse (ja kujundavad vastavalt sellele oma hinna), peetakse seda süsteemi ebaõiglaseks, kuna pinnas on siiski ka ühe küla piires väga erinev. Näiteks grand cru klassifikatsiooniga Cramanti 230 hektarist saab ekspertide arvates vaid 150 hektaril asuvatest marjadest erakordselt head veini. Sama klassifikatsiooniga 450 hektaril laiuv Chouilly küla olevat aga kõrge staatuse saanud ainult tänu 80 hektarile Mont Aigu ümbruses. Keskmiselt võib küll olla grand cru marjade kvaliteet premier cru omadest kõrgem, aga näiteks Vertus' küla parimad maalapid andvat parema toodangu kui Cramanti kehvemad istandused.

Suurem osa šampanjamajadest ostab viinamarjad erinevatelt kasvatajatelt ja loomulikult on iga kokkuostja unistus maksta saagi eest vastavalt selle kvaliteedile, mitte koguse ega kvalifikatsiooni pealt. Parimate kasvatajate ja majade esiletoomiseks ja tunnustamiseks peaks aga Champagne väidetavalt loobuma senisest algelisest külade kaupa kvalifitseerimisest ja hindama iga istandust eraldi – nii, nagu tehakse seda näiteks Burgundias, Bordeaux’s või Alsace’is.

Tavaline mitteaastakäigu šampanja on segatud kokku keskmiselt 80 erineva istanduse marjadest valmistatud veinidest. Prestige cuvee (nt Dom Perignon) valmistajad kasutavad aga reeglina ainult grand cru marju, mida vahel segatakse ka premier cru omadega. Ühe istanduse marjadest (single vineyard) valmistatud šampanjad on haruldased, kuid neid siiski on (nt Krug).

Silja Luide

Revolutsionäärist lesk

Esimene šampanjamaja omanikust naine oli Madame Clicquot Ponsardin. Tal avanes selleks juriidiliselt võimalus ainult seetõttu, et tema abikaasa suri ja temast sai 27-aastaselt lesk (veuve prantsuse keeles) – muidu päriti perefirmad meesliini pidi. Südikal daamil õnnestus aga hankida äia käest nõusolek perefirma haldamiseks. Kuigi esimesed aastad olid sõja tõttu keerulised ja pankrot ei olnud kaugel, õnnestus tal tänu Vene turule laienemisega jalad taas alla saada. Madame Clicquot oli nimelt esimene, kes suutis toimetada 1811. aastal oma šampanja läbi blokaadi Venemaale. Selleks tuli anda jooki loomulikult ka blokaadi eest vastutavatele preisi sõduritele, kes panid mõõkadega šampanjapudeleid avades aluse sabraažile ehk noa, spetsiaalse mõõga või veiniklaasi allosaga pudelilt korgi mahalöömisele.

Madame Clicquot’le oleme muuhulgas tänu võlgu roosa šampanja eest. Tegelikult tehti seda varemgi, kuid nn veritsemismeetodil. See tähendab, et pressitud marjadel lastakse seista mahutis, aga kuna neist välja imbuv mahl omandab punase värvi, paistab, nagu marjad jookseksid verd. Selline mahl pumbatakse iga tunni tagant välja ja kääritatakse tavapäraselt. Lesk Clicquot hakkas aga 1818. aastal roosat šampanjat kokku segama, lisades punast veini valgele, mida teeb suurem osa praegustest tootjatest. See on muide ainus piirkond maailmas, kus tohib niimoodi roosat veini valmistada.

Silja Luide

Kuid kollase etiketi järgi tuntud brändi looja uuendas 1816. aastal koos oma veinimeistriga oluliselt šampanja valmistamise protsessi. Nimelt on tema loodud pudelite keeramiseks (remuage) mõeldud masin, mis aitab pudeleid kuue kuni kaheksa nädala jooksul iga päev veerandi võrra keerates juhtida pärmisette pudeli kaelaosasse. Pärast pärmisette eemaldamist muutus šampanja selliseks, nagu seda praegu teame – kristallselgeks ja läbipaistvaks. Enne seda kasutasid tootjad sette eemaldamiseks ajakulukat šampanja ühest pudelist teise valamise meetodit, mille käigus läks raisku märkimisväärne osa kallist jooki. Madame Clicquot' uuendus pani aga aluse šampanja masstootmisele.

Tähelepanu väärib ka daami lapselaps Anne de Rochechouart de Mortemart, kes oli naisõiguslasena 1898. aastal esimene juhiloa saanud naine. Aasta hiljem tehti talle juba kiiruseületamise eest trahv, kuna kihutas 15-kilomeetrise tunnikiirusega, kuigi ametlik piirmäär oli 12.

Erakogu

Suvi on parim aeg Champagne’is

Paremat aega kui juuli, on Champagne'i reisimiseks raske ette kujutada. Maailma põhjapoolseimas veinipiirkonnas, kus tavaliselt sajab vihma rohkem kui 200 päeval aastas, on suvel soe ja mõnus, vihma tuleb harva ja pigem vähe. Kuna see aasta oli erakordselt soe ja kuiv, oli külastajatel pidu suisa mitu kuud. Kui ma muidu ei raatsi suvel kuskile reisida, siis Champagne on üks väheseid erandeid, mille külastamiseks tasub mõned päevad meie ilusast suvest ohverdada. Kevaditi on samuti mõnusalt soe, kuid septembris on kiired ajad, mil väiksematel majadel napib turistide võõrustamiseks aega.

Kindlasti tasub külastada mõlemat Champagne'i keskust – jalutada nii kuulsas Avenue de Champagne Epernays kui ka nautida Chagalli vitraaže suursuguses Reimsi katedraalis. 13. sajandil ehitatud kirikus viidi läbi kuninglikud kroonimistseremooniad, nüüd on sellest aga saanud tõeline turismimagnet, mida külastab aastas umbes miljon inimest.

Silja Luide

Varusid tasub täiendada väiksemates šampanjamajades, mille kõik joogid on nende endi juures esindatud. Vähem tuntud majades on hinnad soodsad ja kindlasti tuleb selliste, enamasti pereäride külastuseks aeg eelnevalt kokku leppida. Ka suurtes majades on vaja eelnevalt registreerida ning sealsed palgalised giidid teevad põhjalikud ringkäigud, mis lõppevad tavaliselt maitsmisega. Tohutu valikuga spetsiaalsetest poodidest kui ka supermarketite pikkadelt riiulitelt leiab endale meelepärase joogi igaüks ning hinnad on sageli odavamad kui mõnest majast kohapealt ostes, eriti just tuntud tootjate puhul.

Kindlasti tasub külastada mõnda veinimaja (nt Ruinart, VCP), mille keldrid asuvad vanades kriidikaevandustes. Alates 2015. aastast on Champagne'i maakonna maa-alused kaevandused arvatud UNESCO maailmapärandi hulka. Jahedad, niisked ja pimedad koopad loovad katedraalilaadse atmosfääri ja on ideaalsed veinide hoiustamiseks. Kõige tähelepanuväärsemaks peetakse Ruinarti majaaluseid keldreid, mis on ligi 40 m sügavusel. Maja asutaja Claude Ruinart oli ka esimene, kes 1768. aastal 800 aasta vanused maa-alused koopad šampanja hoiustamiseks kasutusele võttis. Mõned kaevandused on aga ka paarituhande aasta vanused – Veuve Clicquot' omad on aastast 57 eKr ja need rajas Julius Caesar, kes hakkas hoonete ehitamiseks maapõuest materjali kaevandama. Hiljem ühendati kaevandused käikudega, mis on veinikeldriks ideaalsed.

Erakogu