Eesti metsade kolm seenekuningat: mürkel, porgandriisikas ja sirmik. Wikipedia
Mükoloog Veiko Kastanje andis eelmisel nädalal soovitusi kuhu ja millal, milliseid seeni minna Eesti metsas korjama. Mükoloog nimetas ka kolm seent, mis tema meelest on kohaliku metsa vaieldamatud kuningad. Vaatamegi siis lähemalt, et mida peaksime teadma Eesti kolme parima seene ehk sirmiku, mürkli ja porgandriisika kohta?

Eestis on 500 kuni 1000 liiki söögiseeni, millest inimesed tunnevad vaid ümbes kümnendikku ehk 100 liiki ja korjavad nendest veel vähemat ehk umbes paarikümmet seeneliiki. Samuti ei vasta kuidagi tõele see ütlus, et metsast korjatakse seened ära. Tegelikkuses suudavad Eesti seenehullud, kaubitsejad ja korjajad vedada metsast aastas välja vaid umbes 25% kõikidest söödavatest seentest. Probleem on aga selles, et inimesed käivad grupiviisiliselt samades kohtades ja siis jääb mulje nagu seeni pole - minge sügavamale metsa ja õppige selgeks uusi seeni.

LOE LISAKS:

Seened on ju dieettoit − kõhtu ei kasvata, aga ega nad energiat ka palju just ei anna. Eks see seente söömine paras kõhu petmine ikkagi on. Tegelikult on maitset neis palju ja praegu ajavadki inimesed taga pigem maitset kui kõhutäit.

Kui juhinduda seenelkäikudel ikkagi maitse-eelistustest ja kodus kavas olevatest toitudest, seab see kindlasti saagi valikule omad kriteeriumid. Kel kavas endale sirmikušnitsel praadida, ei taha kindlasti tatikute või riisikate korjamise ja puhastamisega vaeva näha. Kel kavas aga näiteks seenepirukas, võib korjata paljusid erinevaid seeni. Nii et ka sellel puhul sõltub kõik maitsest – toiteväärtuse poolest ei ole seened kuigi head.

Vaatame siis aga lähemalt otsa kolmale Eesti parimale seeneliigile!

Termin “mürkel” on eesti keelde tulnud arvatavasti saksakeelsest nimetusest Morchel. Nagu paljud teisedki kevadseened, nii on ka mürklid meil suhteliselt vähetuntud. Põhjuseid on mitmeid. Eestlaste seenekorje teadlikkust saab mõõta ligikaudu poolteise sajandiga, kusjuures rohkem pandi seente korjamisele ja söömisele rõhku just Ida-Eestis. Põhilised mürklite kasvualad jäävad aga lubjarikkale pinnasele nii Põhja- kui Lääne-Eestis, vahendab Maaleht.

Maailmaturul maksavad mürklid kallist hinda, jäädes seeneriigi esindajatest alla vaid trühvlitele. Kõrge hind, suur nõudlus, mürklite suhteliselt vähene saagikus ning lühike kasvuaeg on pannud inimesed mõtlema nende seente kunstliku kasvatamise peale. Eestist on leitud nelja liiki mürkleid. Kolm neist on tavalisemad ja nende hulka kuuluvad ümar-, kuhik- ja hiidmürkel. Seevastu neljas liik – kellukmürkel – on üliharuldane ja teda korjata ei tohi. Õigupoolest vist eriti ei saagi, sest Eestist on teada vaid üksikleiud.

Kindlasti peab aga iga seeneline olema kindlalt veendunud, et tema saagiks langesid mürklid, aga mitte samuti kevaditi kasvavad ning välimuselt mõnes mõttes isegi sarnased, kuid värskelt tarbides tugevalt mürgised kevadkogritsad.

Ehkki maitse üle ei vaielda, hindavad gurmaanid rohkem ümar- ja kuhikmürkleid, hiidmürklite suuremaid viljakehi peetakse veidi vintskeks. Kõik mürklid kuuluvad metsavärskelt tarbitavate väga heade söögiseente hulka, neid iseloomustab mahedapoolne maitse ja meeldiv lõhn.

Loomulikult ei tähenda värskelt söömine seente tarbimist toorena. Vanasti söödi Eestis mürkleid väga lihtsalt: värske seen kasteti silgusoolvette, torgati peenikese vitsa otsa ja küpsetati lõkkesütel või ahjukuumusel. Kaasaegne termiline töötlus sisaldab kas praadimist rasvolluses (taimeõli, koorevõi), lühiajalist kuumutamist keeduleemes, hautamist koorekastmes või küpsetamist vormiroogades, hautistes ja pirukates.

Mürkleid säilitatakse lühiajaliselt (päev-paar) värskelt, kauemaks talletamiseks kuivatatakse, konserveeritakse omas mahlas või marineeritakse. Kuivatatud mürkleid peab enne kasutamist tingimata leotama.

Teistest toiduainetest käivad mürklid üliedukalt kokku eeskätt piimarasvadega, näiteks koostoimes või ja koorega saavutatakse eriliselt hõrk kaste. Mürklid on hinnalised lisandid ka suppides ja kaladest, linnulihast või ulukitest valmistatud toitudes, kastmetes, pastaroogades, samuti riisist ja munast valmistatud söökides.

Toiteväärtuselt sarnanevad mürklid teiste seentega. Neis sisalduvad makrotoitained on pingereas vesi, süsivesikud, valgud ja rasvad. Enamik süsivesikutest siiski toiduenergiat ei anna, sest põhiosas on tegu inimorganismi jaoks seedumatu kitiiniga, mis seedekulglas toimib kiudainena. Valkude ja rasvade niigi kasinad näidud ei panusta ei sööja energiabilanssi ega ainevahetusse.

Mikrotoitainetest väärivad märkimist vitamiinid, mineraalühendid ja mikroelemendid. Viimastest võib ka probleeme sugeneda, kui mürkleid korjata näiteks saastunud pinnasega linnapargist.

Seeduvate ja imenduvate toitainete osakaal värsketes mürklites on väike, nii jääb tagasihoidlikuks ka saadava toiduenergia hulk. Sajagrammise koguses on seda vaid mõniteist kilokalorit. Aga see polegi eesmärk, mürkleid kasutatakse pigem põhitoitu maitselt, lõhnalt, välimuselt ja paraku ka hinnalt rikastava lisandina.

Söödavad sirmikud on maitsvad ja lihtsasti valmistatavad. Oktoobrikuuski võib veel korvi panna suure sirmiku. Paraku on aga esinenud ka mürgistusjuhtumeid, sest sirmiku eri liike aetakse omavahel segamini. Millised nad on ja millist neist tasub korjata? Vastab bioloog Tõnu Ploompuu.

Suur sirmik (Macrolepiota procera) on üks meie metsade silmapaistvamaid seeni. Ka maitseomadustelt arvatakse ta paremate hulka. Suurt sirmikut leidub üsna sageli liivasemates rohtunud metsades. Savist ja ka väga lubjarikast maad nad ei armasta, samuti on neid vähe põlislaantes. Ikka rohkem metsa serv on tema elupaik, vahendab Ärileht.ee.

Suur sirmik on keskmise seeneaja seen. Esimesed ilmuvad juulis, viimaseid saab oktoobris, vahel hiljemgi. Süüa sünnib suur sirmik värskelt, isegi päris toorelt. Kupatada teda ei maksa, siis läheb kaduma mõnus vürtsikas maitse. Üldtuntud on tema praadimine šnitslina, muna ja jahu sees paneerituna. Aga ka laisemalt, lihtsalt rasval praetud kübaratena on ta mõnus leiva peale võtta. Suurema seenesaagi ülehulga korral on soovitatav teda kuivatada ja siis hiljem seenejahuna toidule lisada. Tarvitada sünnivad tal ainult kübarad, vaid väga noortel, alles poole kõrgust kasvanud avanemata kraega seentel ka jalad.

Suurele sirmikule on sarnased safransirmikud oma kahe alamliigiga.


Tüüpiline safransirmik (Chlorophyllum rhacodes, eestikeelsetes seeneraamatutes seni kirjas kui Macrolepiota rhacodes) on jänesekapsakuusikutele eriti iseloomulik seen. Suurest sirmikust eristab teda poole lühem üsna ühetooniline jalg ja seente vigastuste kiire safranpunaseks värvumine (suur sirmik on kirju jalaga ja ei muuda värvi). Söömiskõlbulikkuselt peetakse suure sirmikuga samaväärseks. Võib-olla siiski toorelt ei maksa teda väga palju näksida.

Safransirmiku aedteisend (liigina Chlorophyllum brunneum, eestikeelsetes seeneraamatutes Macrolepiota rhacodes var. bohemica) kasvab aga metsast eemal: aedades, vanematel heinapõldudel, teda kohtab meil harva. Tema puhul on söödavuse osas erinevaid arvamusi. Kuigi siinkirjutaja ise on neid suuremates hulkades söönud nagu tavalist safransirmikut, ei saa seda soovitada.

Väidetavalt on nende seentega esinenud Euroopas ka mürgitusi. Kas need mürgitused on tingitud sellest, et osa inimesi on selle seene suhtes palju tundlikumad või on põhjus seene varieeruvuses, mürgisuse ilmnemisel teatavates kasvutingimustes ehk regioonides või on see tingitud hoopis teadlaste vigadest — mürgituse on põhjustanud mingi safransirmiku aedteisendile sarnane seen, mida pole osatud eristada mainitud liigist. Viimaseks jätab võimaluse suur segadus sedatüüpi seente liigilise kuuluvusega ka praeguste Euroopa seeneteadlaste seas. Võimalik on ka liigi segiajamine ühe lõunapoolsema, aga üldteada mürgise seenega, keda Eestis võiks kohata ehk kasvuhoonetes ja toalillepottides.

Sageli esinevatest seentest on safransirmikule teatava sarnasusega püramiid-soomussirmik (Echinoderma aspera), vanemates raamatutes ka soomus-harisirmikuna kirjeldatud. Safransirmikuga võrreldes on tema jalg veel ligi poole lühem (kübar ligi sama suur). Samuti on ohtralt esinevad kübara soomused teravatipulised, püramiidjad, need on aga suurel ja safransirmikul lamedad-laiad ja liibuvad. Kasvab ta sageli aedades, aga ka rohtunud viljakamates metsades. Püramiid-soomussirmikut ei maksa süüa — toidumürgituse tõenäosus on vägagi suur. Kuigi mõned inimesed on tema toime suhtes tundetud ja isegi turul on teda söögiks müüdud… Ka on seen tugeva ja vänge ebameeldiva maitsega.

Kindel tunnus sirmikutel on kübara tumepruuni keskosa ümbritsev soomusteks lõhenenud kattega osa, need soomusedki enamasti pruunikad kuni tumepruunid valkjal taustal. Roheline kärbseseen võib väga harva olla ka keskelt tumedama aimatava kühmuga nagu sirmik, aga on soomusteks lõhenemata pinnaga. Valgeid täppe võivad moodustada kübara peale jäänud loori jäänused. Ka on nende krae erinev — sirmikutel paks rõngasjas, jalal kergesti tervikuna liigutatav, kärbseseentel aga ühekordne õhuke enamasti rippuv seelik.

Oranži seenelihaga porgandiriisikas on väga hea söögiseen, mida võib süüa värskelt, ilma kupatamata. Otseselt porgandi järgi seen ei maitse või lõhna, on aga pehme mekiga mõnusalt hamba all mängiv seen. Porgandi värvi toonis riisikad on ideaalsed seened marineerimiseks.

Porgandriisikal on telliskivipunane või oranž seenekübar. Riisikas eritab oranži piimmahla, mis värvust ei muuda. Kuid Eestis levib lisaks tavalisele tüüpteisendile ka punetav teisend (Lactarius deliciosus var rubescens), mille piimmahl muutub 15–30 minuti jooksul veinpunaseks. Porgandriisikas levinud Euroopas ja Põhja-Ameerikas mändide all. Porgandriisikas eelistab valgusrikkaid männikuid või männi-segametsi, kasvab ainult koos männiga.

Porgandriisikat aetakse väga tihti segamini kuuseriisikaga ning varem liigitasid eesti autorid porgandriisikad kuuseriisikate hulka. Neid kahte seent saab eristada seenekübara värvuse järgi. Kuuseriisikal on tihti kübara peal rohekad laigud, aga porgandriisikal mitte. Hoolikalt tuleb vaadata ka seenejalga, kui sel täppe ei ole, on tõenäolisem, et tegu on kuuseriisikaga. Samuti kasvab porgandriisikas rohkem maa ligidal kui kuuseriisikas.

Sarnane liik on ka veririisikas, millel on peaaegu helebeež kübar. Veririisikas eritab kohe alguses veripunast mahla. Veririisikas kasvab samades kohtades, kus porgandriisikas, kuid ei esine eriti tihti. Veririisikas on Kuulo Kalamehe raamatus "100 Eesti söögiseent" hinnatav söögiseen nagu porgandriisikaski.