Shutterstock
New Yorgist Tallinna naastes jooksin alul varbad villi, et linnast mingit söödavat saia leida. Seda õiget, millega fondüüd nautida või mida sinikarpide leeme sisse kasta. Õige all pean silmas elusa juuretisega sourdough’d. Vahel sattusin kodusele peole, kuhu Angeelika Kang oli omaküpsetatud sourdough' pätsi kingiks kaasa toonud. Ja see oli kogu pidu. Nüüd on mure murtud - Rotermanni kvartalis pakub seda ōiget hapuleiba pagarikoda RÖST.

Uue pagarikoja tulekuga muutub Tallinna Rotermanni kvartali fiiling järjest euroopalikumaks. Maailma mõistes klassikalises pagarikojas valmivad oma juuretisest ahjusoojad saiapätsid mitte varajasteks hommikutundideks, vaid õhtul neljaks – enam-vähem selleks ajaks, kui tööinimesed ümbruskaudsetest kontoritest end koju minema sätivad.

Hapuleib tuleb ümara pätsina.
Shutterstock

Rösti avamine oli pikk protsess

Sander Allmere jättis maha karjääri telekommunikatsiooni valdkonnas ja otsustas teha elus kannapöörde. Tehnoloogiaharidusega noore mehe esimene kokkupuude sourdough' leivaga leidis aset õpingute ajal Rootsis. Sõber tõi matkale kaasa Stockholmi pagarikojast ostetud pätsi ning see oli Sandri elus esimene kord, kui leib ta mõtted vallutas.

Hiljem püüdis mees mitu kuud Stockholmist pisikest pagarikoda üles leida, saades pärast pikemaks ajaks selle püsikundeks. Oma saia küpsetamiseni jõuti pärast rohkeid inspireerivaid saiareise üle maailma. Elukaaslane Kris Libe hakkas kodus tasapisi saiakeste küpsetamisega katsetama. Internetist sai tellitud hunnikute viisi erialast kirjandust ja ära käidud nii mitmeski sourdough' Mekas eri maailma paigus. Otsene iidol on neile San Fransiscos paiknev Tartine. See on koht, kust pagarirevolutsiooni uus laine alguse sai. Tänu neile on selja taha jäänud Prantsusmaa kui pagariimpeeriumi hiilgeajad.

Nüüd teevad ilma maailma peale laiali paisatud väikesed omanäolised tegijad. Üks selline on näiteks Shanghais asuv Farine, mida peab kohalik prantslane. Teise näitena toob Sander välja Stockholmis tegutseva Fabrique’i ja Valhallabagerieti.

Shutterstock

Hele leib vaid juuretisega

Selles leivas ei ole tükikestki pärmi, mida on inimesel tegelikult raske seedida. Pika kääritamisprotsessi tõttu on sourdough hoopis tervislikum. Rösti juuretis sai alguse Sandri koduköögis täpselt neli aastat tagasi. Kõik selles on eestimaine. Eesti nisujahu ja karge vesi ning hulka veel Pelgulinna õhus levivaid baktereid.

Juuretisega tuleb käituda eriti hoolsalt, see see vajab kaks korda päevas toitmist. Sourdough' kohta öeldakse, et see on mitme päeva leib. Kõigepealt mässad juuretisega ja siis 24 tunni vältel saia endaga. Ööpäeva sisse jääb kuus erinevat toimingut, enne kui pätsid ahju lähevad. Sandrile endale meeldib nende leib kõige rohkem järgmisel päeval, siis on maitse veelgi täidlasem.

Artikkel on esmalt ilmunud ajakirjas Edasi.org.