Sourdough' leib ehk pagarirevolutsioon Rotermanni kvartalis

New Yorgist Tallinna naastes jooksin alul varbad villi, et linnast mingit söödavat saia leida. Seda õiget, millega fondüüd nautida või mida sinikarpide leeme sisse kasta. Õige all pean silmas elusa juuretisega sourdough’d. Vahel sattusin kodusele peole, kuhu Angeelika Kang oli omaküpsetatud sourdough' pätsi kingiks kaasa toonud. Ja see oli kogu pidu. Nüüd on mure murtud - Rotermanni kvartalis pakub seda ōiget hapuleiba pagarikoda RÖST.

Uue pagarikoja tulekuga muutub Tallinna Rotermanni kvartali fiiling järjest euroopalikumaks. Maailma mõistes klassikalises pagarikojas valmivad oma juuretisest ahjusoojad saiapätsid mitte varajasteks hommikutundideks, vaid õhtul neljaks – enam-vähem selleks ajaks, kui tööinimesed ümbruskaudsetest kontoritest end koju minema sätivad.

Rösti avamine oli pikk protsess

Sander Allmere jättis maha karjääri telekommunikatsiooni valdkonnas ja otsustas teha elus kannapöörde. Tehnoloogiaharidusega noore mehe esimene kokkupuude sourdough' leivaga leidis aset õpingute ajal Rootsis. Sõber tõi matkale kaasa Stockholmi pagarikojast ostetud pätsi ning see oli Sandri elus esimene kord, kui leib ta mõtted vallutas.

Hiljem püüdis mees mitu kuud Stockholmist pisikest pagarikoda üles leida, saades pärast pikemaks ajaks selle püsikundeks. Oma saia küpsetamiseni jõuti pärast rohkeid inspireerivaid saiareise üle maailma. Elukaaslane Kris Libe hakkas kodus tasapisi saiakeste küpsetamisega katsetama. Internetist sai tellitud hunnikute viisi erialast kirjandust ja ära käidud nii mitmeski sourdough' Mekas eri maailma paigus. Otsene iidol on neile San Fransiscos paiknev Tartine. See on koht, kust pagarirevolutsiooni uus laine alguse sai. Tänu neile on selja taha jäänud Prantsusmaa kui pagariimpeeriumi hiilgeajad.

Nüüd teevad ilma maailma peale laiali paisatud väikesed omanäolised tegijad. Üks selline on näiteks Shanghais asuv Farine, mida peab kohalik prantslane. Teise näitena toob Sander välja Stockholmis tegutseva Fabrique’i ja Valhallabagerieti.

Hele leib vaid juuretisega

Selles leivas ei ole tükikestki pärmi, mida on inimesel tegelikult raske seedida. Pika kääritamisprotsessi tõttu on sourdough hoopis tervislikum. Rösti juuretis sai alguse Sandri koduköögis täpselt neli aastat tagasi. Kõik selles on eestimaine. Eesti nisujahu ja karge vesi ning hulka veel Pelgulinna õhus levivaid baktereid.

Juuretisega tuleb käituda eriti hoolsalt, see see vajab kaks korda päevas toitmist. Sourdough' kohta öeldakse, et see on mitme päeva leib. Kõigepealt mässad juuretisega ja siis 24 tunni vältel saia endaga. Ööpäeva sisse jääb kuus erinevat toimingut, enne kui pätsid ahju lähevad. Sandrile endale meeldib nende leib kõige rohkem järgmisel päeval, siis on maitse veelgi täidlasem.

Artikkel on esmalt ilmunud ajakirjas Edasi.org.

Mis on sourdough ehk hapu leib?

Martin Hanson

Leib on vanem kui raud ja pronks. Palju vanem kui kõik usundid ja vanem kui meie tänapäevased toiduprobleemid, mis on kaasa toonud suhtumise, et just leib on see, mis ei peaks meie toidulauale kuuluma. Juuretisega ehk hapud leivad on leibade seas vanimad. Kuidas on leib uuesti ellu ärganud?

Põhjus, miks pole hapu leib meiekandis liiga populaarne olnud, on asjaolu, et oleme kasutanud juuretist enamasti rukkist, mitte heledamatest jahudest leiva tegemiseks. Sourdough mitme päeva leivana on aga just tuntud kui nisujahust – küll igasuguste lisanditega – valmistatav leib. Sai oli rikaste pursuide värk, talumehe päästis ikka aganatega must rukkileib.

Hapu leiva aeg algab piltlikult 3500 aastat enne Kristust Šveitsist, mille aladelt on leitud vanim päts leiba, mille kerkimiseks oli kasutatud juuretist ehk lisatud leiva õhulisemaks muutmiseks looduslikke baktereid ja nende protsesse. Juuretis ei ole muud kui puhtasse vette püütud looduslikud pärmirakud, mida siis jahus oleva suhkruga toidetakse. Just juuretis oli see, mida kasutati leibades enne tööstuslike pärmirakkude väljaarendamist. Nagu teada, sööb pärm suhkrut ning “väljutab” alkoholi ja CO₂. Õlletootmisel on pärmi vaja, et virdest tekiks alkohol ja süsihappegaasist mull. Leiva puhul pole alkohol oluline. Oluline on just CO₂, mis aitab tainal tõusta, õhuliseks muutuda ning tänu sellele olla hammustades mõnus, pehme ja aromaatne.

Ka must rukkileib on hapu leib

Toiduajaloost teatakse huvitavat fakti, et nii õllepruulimine kui ka leivategu tänapäevasel kujul said alguse Egiptusest. Kumb aga tuli varem, selle üle vaidlevad toiduajaloolased tänini – kuni pole leiutatud ajamasinat, seda vist teada ei saa ka. Selge on aga see, et loodusliku pärmi kasutamine toidus on nii sügaval kogu inimkonna ja selle kõikide tsivilisatsioonide ajaloos, et pärmi saab pidada isegi vanemaks kui kirjasõna. Etiooplastest mehhiklasteni ja sudaanlastest nigeerlasteni on kasutanud pärmi mõne oma põhitoidu valmistamiseks.

Enne tööstuslikku pärmi kasutati kõikide leibade tegemisel looduslikku pärmi ehk juuretist ning seetõttu olid kõik leivad hapud ehk sourdough' leivad. Nende välimus ja olemus olenes sellest, mis vilja ja jahu leivateol kasutati. Praegu suurt tagasitulekut tegev ning kõigi pead segamini ajanud leib on lihtsalt meie enda rukkileiva heledamate jahude versioon.

19. sajandil purki pistetud ja tööstuslikult tootma hakatud pärm tõukas loodusliku pärmi õlletööstusse. Kuna juuretisega leiba tuleb teha terve ööpäev, võitis kiirelt leiba kergitav pärm kõigi pagarite südamed. Kui aga rääkida leiva sisust, siis aeglaselt juuretisega valmistatud leib on parema toiteväärtusega, hapusus toob välja rohkem maitsenüansse ning lisaks on see leib tervislikum. Tööstuslik pärm pole meile hästi seeditav.

Eesti juuretisega leiva kultuur tuleb aga Saksamaalt, kus ka tööstusliku pärmi tulekuga jäädi rukist kergitama juuretisega, kui kõik muud saia-leivatooted läksid üle uuele pärmile.