Suvemarinaadid anno 2019: grillile, ahju, tartar'i juurde ...

Öeldakse, et kaste on see, mis sõlmib roa kõik komponendid ühtseks tervikuks. Lihale, kalale ja juurviljadele mõeldud marinaadi kohta võib suvistes tingimustes öelda seda sama – kui marinaad, mop või rub on saanud asjalik, siis võib olla kindel, et ka grillitavast saab söögilaua tippteos.

Marinaadide puhul on äärmiselt olulised kaks asja. Esiteks, nende koostis ja tugevus (loe teravus, vürtsikus, maitserikkus) tuleks valida vastavalt lihatüübile, aga ka konkreetsele lihale, mida marineerima hakatakse. Teiseks tuleb õige marineerimistaseme saavutamiseks panna liha marinaadi nii, et liha iga külg ja sentimeeter on marinaadiga kaetud. Ideaalne on panna liha marineeruma hermeetiliselt suletavasse köögikotti.

Kolmandaks tuleb otsustada, kas minna vedela marinaadi teed, valida maitsestamiseks kuivmarinaad ehk rub või hoopis paksem mop. Kuna rub ehk ürtide-vürtside segu jääb liha pinnale ka selle valmimise järel, sobib see rostbiifi ja muude kattega lihade maitsestamiseks. Mop on oma olemuselt ribide ja slow-cooking’ut vajavate BBQ-lihade valmistamisel ideaalne abiline. Vedelad marinaadid on aga need, mis iial alt ei vea ning ka kõige minimaalsemate oskustega kenasti valmivad ja liha ära maitsestavad.

Millal õli ja millal hape?

Äärmiselt oluline on teada, mida marinaadi panna. Sool on üks olulisim komponent, kuna see aitab lihale maitset anda. Sool tekitab osmoosi ehk imeb lihast mahlad välja, mis segunevad seejärel muude marinaadi pandud ürtide ja vedelikega, mis jällegi imbuvad tagasi lihasesse. Kindlasti tuleks kasutada pisut mett või suhkrut või muud magustajat, mis tugevdab liha maitset ning annab grillides lihale karamellise katte. Veel tuleks panna marinaadi õli, sest õli on see aine, mis tihti või isegi enamasti avab ürtide maitsed, toob esile neis olevad estrid, õlid jne. Segades kokku soola, mee ja õli, on valmis marinaadi baas, millele saab hakata looma juba seda maitset, mida vaja läheb.

Happeline keskkond ei ole lihale hea, kuna see muudab liha proteiini püreeks ning liha enda pastaks. Küll aga sobib kergelt hapu marinaad kanale ja kalale, kui hoida liha marinaadis väga lühikest aega. Hapet – sidrunit, laimi, äädikat – tuleks marinaadides kasutada kui maitseinet, mitte kui „pikendajat”.

Marineerimine on imelihtne, kui teada, mida teha. Valige nüüd omale lemmikliha ning asuge marineerima. Seejärel grillima!

Šašlõkimarinaad sealihale

Autor: Tuuli Mathisen

Vaja läheb:

100 ml õli

100 ml valge veini või veiniäädika ja vee segu või äädika ja Borjomi või allikavee segu

3 sibulat jämedate ratastena

peotäit peterselli hakituna

1 spl vedelat mett

1 kuhjaga teelusikatäit meresoola või kvaliteetseid soolahelbeid

1 tl värskelt jahvatatud musta pipart

soovi korral 2–3 hakitud küüslauguküünt

Sega marinaadiained kokku. Lõika liha parajateks tükkideks: esmalt ristikiudu 1,5–2 cm paksused viilud ja siis sealt kuubikud 4–5 cm pikkuste servadega. Kalla marinaad lihale, kääri käised üles ning sõtku ja masseeri nüüd kogu marinaad umbes 5 minuti jooksul liha sisse. Suru ja pigista kohe mõnuga. See etapp on hästi oluline mahlase ja maitsva lõpptulemuse jaoks. Jäta liha vähemalt 2–4 tunniks marinaadi seisma. Nüüd grillima!

Broilerišašlõkk valge veini äädika marinaadis

Autor: Henri Ruul

Vaja läheb:

broilerifileed

4–5 spl oliiviõli

1 spl valge veini äädikat

1 spl sidrunimahla

2 küüslauguküünt

tšillit (tšillihelbeid)

basiilikut

meresoola

musta pipart

Lõika sobivad broilerifileetükid. Sega kokku marinaad – oliivõli, valge veini äädikas, sidrunimahl ja maitseained. Vala marinaad broilerifileetükkidele peale. Üks võimalus on kasutada sulguriga säilituskotti, kuid sobib ka kauss, mida saab kilega katta. Sega liha marinaadis läbi ning jäta marinaad suletud anumas/kotis külmkappi (soovituslikult üleöö). Nüüd grillima!

Aasiapärane apelsinimarinaad

Autor: peakokk Ingvar Neemre

Vaja läheb:

1 kg kanakintsu või kanatiibu

1 kg apelsine

100 g küüslauku

100 g varssellerit

50 g tšillit

200 g mett

30 g soola

20 g koriandrit

30 g seesamiõli

Lõika köögiviljad väiksemaks ja apelsinid pooleks, aseta need koos kanaga suuremasse anumasse, sega kõik läbi ning lase marineeruda üle öö.

Mustsõstraglasuur grillribidele

Autor: peakokk Ingvar Neemre

Vaja läheb:

500 g mustsõstraid

100 g suhkrut

100 g mett

50 g tšillit

100 g võid

20 g soola

20 g mädarõigast

100 g vett

Pane mustsõstrad, vesi, suhkur ja tšilli keema. Keeda kümme minutit ja seejärel aja läbi sõela. Lisa massile sulavõi ja maitseained ning sega läbi. Viiluta ribid tükkideks, sega glasuuriga, küpseta grillil viis minutit ja serveeri meelepärase lisandiga.

Naturaalne džinnimarinaad lamba- ja ulukilihale

Autor: Toivo Niiberg

Vaja läheb:

2 kg lamba- või ulukiliha

0,5 kl naturaalset džinni

1 kl punase greibi või granaatõunamahla

1 kl veiniäädikat

1 sl jämedalt purustatud kadakamarju

1–2 tl suhkrut

2–10 pressitud küüslauguküünt

½ tl peenestatud rosmariini ja sama palju jahvatatud musta terapipart

Sega mikseris, käsitsi või blenderis kõik marinaadi osad kokku. Vastavalt liha sitkusele, suurusele ja kuivusele hoia liha marinaadis 12 tundi kuni kaks ööpäeva.