Tants ümber jõululaua ehk kuidas jõulud eestlaste lauale jõudsid?

Olenemata rahvusest, laiuskraadist või usutunnistusest, jõulud keerlevad ilmeksimatult ümber toidu, ümber jõululauale tõstetava hea ja parema – süldi ja pasteedi, linnu ja looma, kõrvitsa ja hapukurgi, veini ja viina, piparkoogi. Igal rahvusel, kes jõule peab, on oma traditsioon, kuid toidulaud on püha ja puutumatu.

Kellel on jõuluõhtusöögil käike rohkem, kellel vähem; kes on klassikalisema valiku pooldaja, kes liigub abstraktsioonis ja kulinaaria äärealadele; kes valab napsu rohkem, kes vähem – toit on see, mis kõik jõululaupäeva pidavad inimesed üheks kimbuks sõlmib. Loomulikult ei ole jõule ilma ehitud kuuse, pakitud kingilaviinide, sulnide muusikahelide, kuumaks aetud veini, lume ja säraküünlata. Jõulutoit ühendab aga kõik selle obskuuria ja omavahel üsna seosetu inventuuri ühtseks etenduseks.

Mäletan selgelt jõule 1987. aastal, kui mõistsin peale saadud kinkide jõulutoitude olulisust selles, kuidas me pühi näeme ja milliseid tundeid need meis tekitavad. Olgugi et minu vanaema tehtud toidud olid alati imelised, olid just toonaseks lauakatteks sätitud road minu gastronoomses arengus märgilised. Mõistsin seda variatsiooni, mida maitsetes ja lõhnades on ja kuidas need lihtsad asjad tuju heaks teevad.

Jõulud on tähtsamaid rahvakalendri pühi ka tänapäeval, tähistades talvist üleminekut lühenevatelt päevadelt päikese uuele võidule. Inglise folkloristid Jacqueline Simpson ja Steve Roud on jõulude kohta kirjutanud read, mis peavad paika ka meil: „Jõule tähistatakse väga erinevalt ja kõik pühitsemise viisid mahuvad mõiste „tavalised jõulud” alla”. Kuid kõige enam määrab selle, missugused jõulud on, ikkagi see, kas peres on lapsi või ei ole. Nii oli see varem ja on ka täna muudegi pühade puhul. Lastega peredes on kombeid rohkem ja pühad mitmekülgsemad.

Alati on küsimus, kui lapsemeelsed ollakse – jõulud võivadki olla see hetk, kui aasta pinge saab äärmise totaalsusega seljast visatud ning just lapseliku õhinaga lülitatakse end jõululainele. Köök ja jõuluroogade valmistamine on aga viis, kuidas oma esivanematega sidet hoida ning valmistada just neid roogasid, mida nemad nii rikkamatel kui ka nukramatel aegadel maitsesid. Põnev mõelda, mis oli nende peades nende roogade söömisel?

Traditsiooniks mitu korda süüa

Eesti Rahvakalendri Tähtpäevade Andmebaasi järgi tuli jõuluõhtul süüa vähemalt üheksa kuni kaksteist korda või panna lauale vastav arv roogasid. Söögikord ei tähendanud aga kere täisparkimist, piisas ka mõnest suutäiest. Rikkalikult kaetud laud oli varasemal ajal pika paastuaja lõppemise märgiks, kuid ühtlasi tagatis, et uuel aastal on külluslikult toitu. Jõuluks tapeti vanasti siga ja seetõttu olid olulised erinevad sealihast, -verest jm valmistatud road. Jõulujoogiks valmistati kodust kanget õlut ehk jõulukahi.

Vanaaegne toidulaud polnud 20. sajandiga võrreldes ülirikkalik. Sealiha võis võtta voli järgi. Keskajal ja 19. sajandil söödi jõuluks seapead, mida on toetanud ka sigade patrooni Antoniuse kultus. Mõnes peres olid laual ka seajalad ja koguni seasaba. Sinna juurde kuulusid hapukapsad, kartulid, naerid, kaalikad, soolaoad või harva ka tangupuder. Kala pakuti eeskätt rannaaladel ja vaesemates peredes.

Olulised olid toona ning on ka praegu tanguvorstid: Põhja-Eestis ja saartel valged tanguvorstid, mujal – eriti aga Lõuna-Eestis – verivorstid. Saartel valmistati makkide (valgete tanguvorstide) kõrval ka veripalle ja mujal leidis tee lauale ka verikäkk.

Rääkides aga eristaatustest, siis tuleb kindlasti mainida jõululeiba. Jõululeiva kõrval valmistati ka erilist pätsikest ehk niinimetatud jõuluorikat, küpsetati ka mõne muu looma kujuga leibu, mõnikord torgati jõululeiba viljakõrsi või jäeti auk küünla jaoks. Erilist jõulupätsi hoiti kogu pühade aja laual ja seejärel aidas või sahvris karjalaskepäevaks. Valmistati veel sepikut ja saia. 18. sajandi lõpust, 19. sajandist kuuluvad jõulude juurde piparkoogid, mida osteti, hiljem aga valmistati ka ise. Neid vormiti klaasi, noa, vahel ka isetehtud vormidega. Jõululeibade ahjust väljavõtmisel jälgiti, kas koorik on lahti või lõhki küpsenud või leib ilus. Kõik rikked märkisid, et perest on keegi lahkumas.

Tänaste jõulutoitude loetelu on lõpmata pikk ja algab muidugi seaprae, hapukapsaste ja kartulitega, mille juurde kuulub kõrvitsa- või pohlasalat. Aga ka pasteet, verivorstid, sült, lihatarretised, sink, soolaheeringas või ka heeringarullid, täidetud munad, rosolje või kartulisalat, saiakesed, kringel, tort, kompott. Kindlasti on laual õunad, pähklid, eksootilised puuviljad (peamiselt mandariinid või apelsinid), aga ka kommi ja präänikuid. Erilise staatuse on säilitanud piparkoogid, mida ostetakse poest ja valmistatakse ise. Tänapäeval on võimalik valida erinevate vormide vahel, samuti on valida, kas teha suhkruvõõbad ise või osta poest.

Jookideks on meil alati olnud lauale morss ja mahlad, õlu, vahuvein, viimasel paaril aastakümnel ka glögi. Kuna maitsvat õlut on tänapäeval poest laias valikus saada, siis suurte jõuluõllelaaride valmistamist, mis oli tavaline veel 1980. aastatel, on jäänud märgatavalt vähemaks. Samas on see traditsioon taas tärkamas ning kohaliku õllerevolutsiooni valguses leiab ka kodune jõuluõlu taas tee lauale. 20. sajandil olid eriti kuulsad Saaremaa ja Hiiumaa murdjad koduõlled, millele kanguse tõstmiseks ja pähehakkamiseks mõndagi hulka segati. Enamasti oli sekkapandav õllemeistri saladus.

Ilma sealihata pole jõule

Viimase saja aastaga on jõuludest kujunenud suured kaubanduslikud pühad, mis algavad varakult detsembri algul või juba novembri lõpul. Jõulud on oma praeguse ilme omandanud kogu maailmas viimase viiekümne aastaga. Eestis on jõulukombed mõnevõrra segunenud näärikommetega. Tunnuslik on, et paljud moenähtused on siia jõudnud suhteliselt hiljuti, viimase kümmekonna aasta vältel.

Et pühade ajal ei tohtinud tööd teha, tuli kõigi ettevalmistustega varakult hakkama saada. Loomad tapeti ja topiti varakult, juurviljad valiti keldrist varakult, samuti valmistati leiba ja kooke, hapendati. Jõuluajal tõsteti vaid toitu sooja ja siis lauale. Äärmiselt mõistlik oleks talitada täpselt nii ka tänapäeval. On äärmiselt huvitav, et sealiha on ka praegu Eestis vähemalt jõululaua kuningas. Olgugi et täna ei tapeta looma ise, mis tähendaks vajadust ninast sabani see siga ka lauale sättida, siis ikkagi võiks võtta aluseks kaks mõtet: esiteks, valmistame nii palju kui võimalik ise ehk loome menüü ja toimetame alates hapendustest kuni hautisteni ainult algtoorainega, ja teiseks, tõstame sea ikkagi vanade kommete kohaselt ausse.

Teame, et eestlased söövad niigi hiigelkoguses kodumaist põrsast, kuid jõuludeks võiks plaanida seast peenemaid roogasid – võtame maitsestuses ja külluslikkuses aluseks need liigutused, millega valmistatakse veist, küülikut või hane, austreid või kammkarpi. Ajame taga peenemaid maitseid. Miks mitte katsetada seasüdamepirukat või keelerulaadi valmistada. Keerame eestipäraselt rulli seakõhu või valmistame välisfileed vaakumis ehk sous-vide.

Jõuluroad peaksid peegeldama kodu harjumusi, koka vaateid ning olema ausalt ja eestlaslikult jõulused. Olge mureta, kui kõik üheksa või kaksteist käiku ei tule välja „võitjad”, üldmulje on oluline.