TOIDUTEADUS | Vesivannis küpsetamine ehk sous-vide : vaid kokkadele või ka kodus kasulik vahend?
Sous-vide-meetod on maailma meisterkokkade salarelv, mille puhul küpsetatakse vaakumpakendatud toitu täpselt reguleeritud ühtlase temperatuuriga veevannis.
Täpsemalt tähendab see, et igasugune kuumutamist vajav toit tõmmatakse vaakumisse ning valmistatakse madalal temperatuuril pidevalt ringleva veega vannis. Selle meetodi eelis on, et kuumus imendub lihasse, kalasse või juurvilja aeglaselt ja ühtlaselt, tagades ka kinnisest keskkonnast tulenevalt toidule intensiivsed maitsed, ereda värvi ning tugevad aroomid.
Sous-vide tähendab prantsuse keeles „vaakumis”. Meetodi töötas välja Georges Pralus 1970. aastal Prantsusmaal ja tehnoloogia võttis esimesena kasutusele samal aastal Prantsuse kokk dr Bruno Goussault. Seda meetodit tuntakse ingliskeelsetes maades ka kui low & slow.
Pralus avastas, et kui valmistada foie gras'd ehk hanemaksa nimetatud viisil, säilib selle algne välimus, ei kao liigselt rasva ja tekstuur on parem. Vaakumkott vähendab oluliselt aeroobsete bakterite kasvu, mis aeglustab paki sisu riknemist. Uuringutega on tõestatud, et madalamatel temperatuuridel pikaajalist eelküpsetamise tehnoloogiat kasutades säilivad toidus vitamiinid, mikroelemendid ja mineraalid.
Kui varem olid sous-vide-masinad kättesaadavad ainult professionaalidele, põhjuseks röögatu hind, mis võis küündida tuhande euroni, siis viimase mõne aastaga on turule tulnud ka kodused masinad. Üks seni levinumaid tooteid on Anova sous-vide, millel küljes vaid sajaeurone alghind, kuid talle astub kandadele USAs loodud Joul. Neid ühendab kasutusmugavus ja fakt, et sous-vide-masinaks saab muuta iga vett pidava anuma – potist pajani ja isegi vannini. Lisaks saab kõige kallimaid versioone juhtida oma nutitelefoniga.
Kuidas küpsetada sous-vide-meetodil?
Küpsetamise etapid on lihtsad: maitsesta ja vaakumpakenda toit, aseta see sobiva temperatuurini soojendatud veevanni ja jätka muude toimetustega. Erinevalt toiduvaenulikust kõrge temperatuuriga pliidipealsest, konvektsioonahjust või grillist küpsetab sous-vide toitu õrnalt ja täpselt täiuslikul serveerimistemperatuuril, mille juures pole üleküpsemine võimalik.
Kauaküpsetatud toodetel on mitmeid eeliseid võrreldes harjumuspärase liha küpsetamise meetodiga. Tootes säilivad kõik lihamahlad ning sellest tingituna on toode õrn ja mahlane ning küpsetuskadu väheneb kuni 30%. Praad valmib koduses ahjus olenevalt tootest 10–30 minutiga ega nõua erilist jälgimist.
Sous-vide-meetodil töödeldud tooted säilivad külmikus vähem kui 5 °C juures kolm nädalat. Suurköökides säilitatakse omavalmistatud tooteid vaid paar ööpäeva madalamal temperatuuril kui 3 °C ja ainult nendele toodetele ettenähtud külmikutes.
